Dass Brot aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt wird, weiss jeder Konsument und empfindet es als reines Naturprodukt. Wenn er die Zutatendeklaration auf vorverpackten Broten im Supermarkt liest, vor allem bei Spezialbroten, entdeckt er jedoch weitere Zutaten, oft auch E-Nummern. Dank der heute meistens hervorragenden Brotqualität, sowohl in gewerblichen wie auch industriellen Bäckereien, sind diese nur ein Schönheitsfehler. Und wenn eine unerfahrene Hausfrau selber ein Brot backt und dieses zu trocken oder wenig voluminös herauskommt, ahnt sie, dass nebst den vier genannten Zutaten noch einige Tricks eine Rolle spielen. Von Backmitteln hat sie wohl noch nie gehört, für viele Profibäcker bedeuten sie jedoch Gelingsicherheit und Qualitätskonstanz.

Zur Herstellung von Backwaren werden neben Mehl, Wasser und Salz heute fast immer weitere Backzutaten verwendet - sowohl beim Bio-Bäcker, beim Dorfbäcker, Grossbäcker oder Discountbäcker. Bereits seit über 100 Jahren werden Backmittel bei der Herstellung von Brot, Brötchen oder Kleingebäck eingesetzt. Heute werden vor allem Enzyme und Vitamin C eingesetzt. Damit verbessert man die Teigbeschaffenheit und die Backeigenschaften erheblich und erreicht eine gleichbleibende hohe Gebäckqualität.

Gemäss einer Studie des deutschen «Wissensforum Backwaren» sehen «79 Prozent der befragten Bäcker keinen Nachteil darin, wenn ihre Kunden wissen, dass sie nicht mehr wie früher backen, sondern mit moderner Technik und zum Teil auch unter Einsatz von vorgemischten Backzutaten arbeiten. Geschmack und Frische sind die wichtigsten Kaufmotive bei Backwaren».

Variierende Mehlqualität

Wie die meisten Rohstoffe der Lebensmittelbranche schwankt auch die Qualität des Mehls von Jahr zu Jahr und Region zu Region. Beim Brot wirkt sich dies besonders stark aus, weil es zu rund 50% aus einem einzelnen Hauptrohstoff besteht, dem Mehl. Dieses variiert stark während die Wasserqualität kaum Einfluss hat. Hinzu kommt, dass der in Gärung befindliche Teigling eine lebendige Materie ist, so dass der Teigling während seiner Ruhe und Bearbeitung stetig seine physikalischen Eigenschaften ändert. Besonders herausfordernd ist die Klebrigkeit.

Drei der wichtigsten Zutaten sind Enzyme, Ascorbinsäure sowie sekundär auch Emulgatoren. Enzyme bewirken folgende positive Effekte gemäss Aditiva Concepts, welche den Backmittelherstellern Komponenten liefert:
●sie verbessern die Teigverarbeitungs-Eigenschaften (weniger viskos und klebrig)
●sie erhöhen die Toleranz gegen Variationen von Knetzeit, Teigruhe und Gärzeit.
●sie erhöhen das Brotvolumen,
●sie verbessern Krustenbräunung, Brotaroma und Frischhaltung.
●Ascorbinsäure oder für Bioprodukte Biopflanzenextrakte mit natürlichem Vitamin C verbessern die Teigeigenschaften beim Gashaltevermögen (mehr Volumen) und Teigverarbeitungseigenschaften.

Clean Label und Bio

Bei einem Clean Label Backmittel werden oft die Emulgatoren durch weitere Enzymkombinationen ersetzt: spezifische Amylasen, Amyloglucosidasen und Lipasen für verbesserte Frischhaltung als Ersatz von Monogylceriden, Xylanasen, Proteasen, Glukoseoxidasen und Cellulasen für verbesserte Teigverarbeitungseigenschaften und mehr Gärtoleranz und Back Volumen als Ersatz von Weinsäureestern. Noch höhere Anforderungen stellen Biobackmittel: dort ist nur ein Zusatz derjenigen Enzyme erlaubt, die auch natürlicherweise im Mehl vorkommen, d.h. Amylasen und Xylanasen dürfen eingesetzt werden. Anstelle Ascorbinsäure verwendet man oft Bioacerolapulver und anstelle von Weizengluten Bio-Weizengluten oder Bio-Guarkernmehl und Bio-Johannisbrotkernmehl, aber auch Bioquellmehle.

Artisanobrot von der Zürcher Bäckerei Honold

Ein innovatives Mittel der Backzutaten-Technologiefirma Agrano, das aber kein Backmittel sei sondern ein Roggen-Weizen-Halbfabrikat ohne Zugabe von Zusatzstoffen oder andern Wirkstoffen, ist «Artisano». Ein natürlicher langgeführter Vorteig sei integriert, wodurch der besondere Geschmack entstehe. Alle Zutaten stammen aus der Schweiz und entsprechen den Vorgaben von IPSuisse, Swiss Garantie und Naturel. Besonders das Label Naturel der Fachschule Richemont steht für eine naturreine Zusammensetzung. Die Dosierung von Artisano ist mit 20 bis 30% auf den Teig bezogen leicht höher als bei Backmitteln. Der Bäcker verwendet weiterhin eigenes Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Bei Agrano konstatiert man, dass sowohl gewerbliche wie auch industrielle Bäckereien Backmittel verwenden ohne systematischen Unterschied. Dies obwohl die Industrie mit oft kontinuierlichen, automatisierten Teig- und Backstrassen höhere Anforderungen an die Konstanz der Teiglinge stellen muss. Einen Trend gebe es jedoch beim Vormarsch der Cleanlabel- und Biobackmittel sowie beim Vermeiden von GVO-Rohstoffen. Auch Sauerteige unterstützen generell die Funktion des Glutens und können die Rolle eines Backmittels spielen. Beim Weizenbrot bietet Sauerteig viele Vorteile: bessere Mehlquellung, bessere Kleberentwicklung und Dehnfähigkeit, elastischere und schmackhaftere Krume, längere Frischhaltung und mehr Schutz vor Schimmel und Fadenziehern. (GB)

Stichwort: .Bäckerei: (gb)