Kalbskopf an Vinaigrette – eine Delikatesse für Liebhaber

Die meisten Hausfrauen und auch viele Gastroköche haben mit Innereien keine Erfahrung, so dass sie sie links liegen lassen, auch wenn sie grundsätzlich am Nose-to-Tail-Konzept Interesse haben (Verwertung vom Schnörrli bis zum Schwänzli). Man kann sie oft nicht pfannenfertig kaufen, und die Zubereitung ist teilweise aufwändig. Die kulinarische Qualität sowie die Preise variieren von Sorte zu Sorte, nicht alle Sorten sind durchwegs beliebt und manchmal kaum bekannt. Die Autoren des 2018 erschienenen Buches «Nose to Tail» (in der BEEF-Reihe beim deutschen Tre Torri-Verlag) kommentierten die Krux der Innereien-Verarbeitung aber auch die Chancen detailliert:

Die meisten Innereien schmecken eigenständig: eine Niere völlig anders als ein Herz, die Leber hat kaum Gemeinsamkeiten mit Knochenmark oder Bries. Auch wenn uns diese intensiveren Aromen vielleicht plastischer als ein zartes Filet daran erinnern, dass wir gerade einen Teil eines einstigen Lebewesens verspeisen, bleibt unsere über die letzten Jahre immer stärker gewachsene Abkehr von Innereien letztlich unlogisch. Zumal es ja gerade diese geschmacklichen Unterschiede sind, die in vielen Länderküchen Osteuropas, Lateinamerikas oder Asiens eine schier unendliche Fülle an aromatischen Erlebnissen bescheren. Dort kann nahezu jedes Teil eines Schlachttieres eine Spezialität sein, oft gar eine Delikatesse.

In Nordeuropa und Teilen der USA war das in früheren Zeiten nicht anders. Erst die Industrialisierung der Fleischerzeugung brachte, in Verbindung mit modernen Methoden zur Verlängerung der Fleischhaltbarkeit, eine zunehmende Entfremdung von den Innereien, die man im Gegensatz zu dem Schnitzel eben nicht ein paar Tage im Kühlschrank aufheben kann. Sie müssen nach der Schlachtung so rasch wie möglich verarbeitet werden. Deshalb fand man in Landgasthöfen, in denen meist donnerstags selbst geschlachtet wurde, schon am Sonntag keine sauren Nieren oder geschmortes Kalbsherz mehr auf der Speisekarte.

Beispiel für eine Delikatessen-Innerei: Gebratene Kalbsmilken

Zu dem Zwang, eine Zutat derart frisch verarbeiten zu müssen, kommt bei den Innereien erschwerend hinzu, dass sie oft nicht komplett küchenfertig verkauft werden können und bei der heimischen Vorbereitung teilweise etwas Erfahrung und handwerkliches Geschick und das richtige Werkzeug verlangen. Wenn man Minutensteaks direkt aus der Plastikverpackung in die Pfanne hauen kann, warum sollte man stattdessen umständlich von der Lunge die Haut abziehen? Oder das schlachtfrische Kalbshirn erst wässern, dann vorsichtig Äderchen und Häutchen entfernen und in Brühe garkochen? Oder mehrere Stunden Kochzeit bei Rindszunge abwarten, um sie dann noch enthäuten zu müssen?

Die Folge: Selbst viele angehende Metzger und Köche sehen angesichts der immer schwerer werdenden Verkäuflichkeit dieser Schlachttierstücke keine Notwendigkeit mehr, das Handling der vermeintlich unedlen Teile zu erlernen. Zumal gerade die Innereien für die moderne Gastronomie mit ihrer engen Arbeitstaktung und ihren Abläufen auf Abruf ein echtes Problem darstellen. Wo mit Convenience,Tiefkühlung und im "Hold-o-Mat" auf Serviertemperatur gehaltenen Fleischteilen gearbeitet wird, sind viele Innereien leicht verderbliche Ware, die man am Abend nicht einfach in den Froster packen kann.

Gebratene Pouletherzen an Zwiebeln – preiswert aber schmackhaft

Die ständige Nachschub-Verfügbarkeit der Innereien ist begrenzt, und sie erfordern in der Vorbereitung handwerkliches Geschick und kostbare Zeit. Ein Schnitzel dagegen ist in zehn Minuten paniert und ausgebacken. Einzig der vergleichsweise sehr niedrige Einkaufspreis spricht für die inneren Stücke - traditionell bilden denn auch Kutteln das preisliche Schlusslicht.

Vorbildliche Restaurants

Auch der pensionierte Nidwaldner Spitzenkoch und Gastrobuchautor Herbert Huber bedauert das heutige Desinteresse an Innereien, hat aber einige Restaurants ausfindig gemacht, die sie vorbildlich zubereiten und auf die Speisekarte setzen. In der Limmattalerzeitung schrieb er kürzlich: Dass Innereien bei den meisten in Vergessenheit geraten sind, ist eine reine Wohlstandserscheinung. Man leistet sich heute Filet, Entrecôte und Steak, weil das Zubereiten dieser teuren Edelstücke schneller geht und man den Gästen gerne etwas «Kostbares» auftischt.

Vom Tier kann man (fast) alles essen. Nose-to-Tail- Gerichte brauchen zwar schon etwas mehr Zeit, für den Einkauf, die Vorbereitung, vor allem aber braucht es die Liebe zum Kochen und zum Speziellen!

Klassisch aber heute selten auf der Speisekarte: Kutteln an Weissweinsauce

Und diese scheint wiederzuerwachen: Früher pilgerte man für «spanische Nierli» oder «Alpeneier» in eine darauf spezialisierte Beiz. Und was entdecke ich kürzlich auf dem Tagesangebot einer Bergbeiz im Tiroler Lechtal? Beuscherl (Lunge) mit Kartoffelknödeln (Gnocchis) und Bergthymian! Nun, es gibt auch in der Schweiz Beizen, die «Grick» servieren (Lunge und Herz), so etwa die Familie Eichenberger im «Bären» in Birrwil AG.

Das Luzerner «Galliker» ist seit Jahren berühmt für seine Kutteln an Weissweinsauce und den Kalbskopf mit Vinaigrette. Oder die legendären Kalbsleberli kurz in Butter sautiert. Leberli kann man aber auch in einem hausgemachten Madeira-Sösseli servieren. Auch das «Helvetia» in Luzern verschreibt sich dem «Nose to Tail»-Trend.

Übrigens: Kalbsmilken-Pastetli oder Milkentranchen, leicht in Butter gebraten oder als Piccata im Ei ausgebacken, Kalbsbries oder Ris de Veau sind heute wie damals in gehobenen Restaurants eine Delikatesse. Ebenso die vor dem Gast flambierten Nierlitranchen. (GB)
(gb)