Siegerteller: perfekt zubereiteter Schlossbeindeckel mit Apfel und Kartoffelstock

Knapp zehn Wochen hatten Interessierte Zeit, eine Nose-to-Tail-Innovation zu entwickeln, einzureichen und damit einen eigenen Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung der Fleischbranche zu leisten. Die Veranstalter hatten nach Kreativität gefragt - die Teilnehmenden lieferten diese. Die Welle7 in Bern stand am 3.9. unter dem Einfluss von Nose-to-Tail (die Verwertung des ganzen Tiers, nicht nur seiner Edelstücke).

Mickael kombinierte Ochsenschwanz mit Sellerie und Apfel auf einem Stück Landbrot und knackigem Salat zu einer fantastischen Tartine. Das 42 Stunden sous-vide vorgegarte Rindsfederstück von Thomas wurde am Finaltag noch kurz angebraten und mit Karotten, Blumenkohl und Kartoffeln serviert. Marcel zauberte aus Markbein und Schlossbeindeckel ein typisch schweizerisches Gericht und serviert es mit Apfel und Kartoffelstock.

Christinas Liebe zum Hanging Tender brachte sie in Kombination mit selbstgemachtem Focaccia ideal zum Ausdruck, frisch und sommerlich mit Rucola und Eierschwämmli angerichtet. Elia schmorte das mit Brät, Karotten, Sellerie und Zwiebeln gefüllte Schweinsschnörrli im Ofen und servierte es mit Kartoffeln und Bohnen. Zu guter Letzt kochte Bartosz, von der traditionellen polnischen Küche inspiriert, Kalbsherz und –milken mit Sellerie-Raviolo und Rührei.

Die Expertenjury tat sich schwer, einen Sieger zu küren. Letztlich brillierte im engen Rennen um den ersten Platz der Schlossbeindeckel mit Apfel und Kartoffelstock. Marcel Müller freut sich über die Aufnahme seiner Kreation ins Tagesangebot von 25 Eldora-Restaurants sowie über 3000 Franken Preisgeld. Christina schaffte es mit dem Tender-Focaccia auf den zweiten, mit CHF 2000 prämierten Rang, und Mickael erreichte mit der Ochsenschwanz-Tartine den dritten Rang.

Das Finale zeigte, dass junge Köche und Fleischprofis viele Ideen haben, wie Fleisch nachhaltig und geschmacksvoll konsumiert werden kann. Hinter dem Wettbewerb steht Savoir-Faire, die Nose-to-Tail-Initiative von Proviande. Weitere Informationen unter www.sf-innovationswettbewerb.ch. (Text: Foodways, www.foodways.ch, Proviande. Bilder: Arthur Rossetti)

Schlossbein-Deckel roh, ein «second cut» Steak

Die Finalgerichte in Kürze

Ochsenschwanz:
Mickael Jourdan vertritt die Romandie in unserem Finale. Er schmort einen Ochsenschwanz und kombiniert diesen, den nahenden Herbst würdigend, mit Apfel und Sellerie. Serviert wird der gezupfte Ochsenschwanz auf einem Stück Landbrot mit knackigem Salat.

Rindsfederstück mit Blumenkohl, Zweierlei Rübli und kleinen Kartoffeln:
Thomas Löffler gart das Rindsfederstück bei 76° C sage und schreibe 42h Sous-Vide. Danach wird es noch kurz angebraten und mit Karotten, Blumenkohl und Kartoffeln serviert. Er hat sich zum Ziel gesetzt, einfache Zutaten schmackhaft und optisch in Szene zu setzen.

Two Leg –Schlossbeindeckel mit Markbutter:
Marcel Müller bezeichnet den Schlossbeindeckel als Stück Fleisch mit kleiner Bedeutung und grossen Wirkung und präsentiert diesen in einem bodenständigen Rezept mit Markbutter, Apfel und Kartoffelstock.

Tender Focaccia Onglet vom Rind:
Christina Willi, einzige Frau unter den Finalisten, beschreibt ihre erste Begegnung mit einem Hanging Tender als Liebe auf den ersten Biss! Sie kombiniert den medium gebratenen Hanging Tender mit selbstgemachtem Focaccia, Garnitur und Randen Pickles.

Schnörrli to Schnörrli: Schweinschnörrchen + Schweinsbäckchen:
Elia Galliker interessiert sich schon seit seiner Ausbildung zum Koch für die Thematik Foodwaste. Er fand es eine coole Herausforderung, ein Nose-to-Tail- Gericht zu kreieren. Das gefüllte Schweinsschnörrli bringt Elia mit Gemüse und Kartoffeln auf den Teller. Das Gericht besticht unter anderem durch den tiefen Wareneinsatz.

Falsches Sellerie-Raviolo mit cremigem Rührei, gebratenen Milken und Kalbsherzen-Gulasch:
Dieses Gericht ist inspiriert durch die Polnische Küche, bei der Innereien traditionell mit Rührei serviert werden. Bartosz Bogaz kombiniert das Ei und die innereien mit einem Sellerie-Raviolo.

Das Projekt Savoir-Faire

Savoir-Faire ist ein mehrjähriges Projekt von Proviande. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt die vollständige Verwertung von Schlachttieren an. Ein ganzheitlicher Fleisch- konsum bietet diverse Vorteile – sowohl für Branchenmitglieder als auch für Konsumenten. Für die Branche:
• Werterhalt der angebotenen Teilstücke und Wertsteigerung weniger beliebter Teilstücke
• Erschliessung neuer Absatzmöglichkeiten durch innovative Produkt- und Angebotsgestaltung
• Förderung einer nachhaltigen Wertschöpfungskette
Für die Konsumenten:
• Innovative Produkte zu attraktiven Preisen
• Neue Geschmackserlebnisse und mehr Abwechslung auf dem Teller
• Nachhaltiger und verantwortungsvoller Fleischgenuss.
Mehr dazu auf www.proviande.ch/sf
(gb)