Das Rind hat 37% beliebte und 63% unbeliebte Stücke vom verkaufsfähigen Fleisch. Unbeliebt sind vor allem Stücke mit langer Garzeit (Schmorfleisch). Beliebt sind Kurzbratstücke und Hackfleisch. 12% sind Specialcuts, die man von unbeliebten zu beliebten machen kann.

Noch bis vor Kurzem galt das Filet unangefochten als edelstes Stück. Doch heute wecken unbekannte Fleischstücke, selbstgemachte Würste oder aufwendigere Zubereitungsarten die Neugier der Kunden. Im Rahmen des Projekts Savoir (Nose to Tail – Verwertung des ganzen Tiers) hat Proviande am 14.11.2017 ein Seminar organisiert, das tiefe Einblicke in die Welt von Special Cuts ermöglichte. Neben hochkarätigen Referaten erlebten die Teilnehmenden die Zubereitung und Degustation von Special Cuts und erhielten Inputs, wie sich Fleischanbieter mit neuen, alten und unbekannten Produkten differenzieren können.

Abgerundet wurde das Programm durch Experten aus der Branche: Frank Widmer (Executive Chef, Hotel Park Hyatt Zürich), Ernst Brönnimann (Geschäftsführer, Metzgerei Brönnimann AG), Marlene Halter (Gastronomin, Metzg Zürich), Daniel Schnider (Unternehmensberater, Metzger-Treuhand AG), Patrick Marxer (Unternehmer, Das Pure - ökologische Delikatessen) und Werner Siegenthaler (Leiter Nachhaltigkeit und diverse Dienstleistungen, Proviande).

Tabelle
Beliebte und weniger beliebte Stücke des
Rindes in Prozent

Siedfleisch: 16.1 Innereien / Nebenprodukte: 13.5 weniger beliebt . Hackfleisch: 11.1 Ragout: 10.5 weniger beliebt Wurstfleisch: 10.5 weniger beliebt Plätzli: 8.7 Stotzenbraten: 6.4 weniger beliebt Schulterbraten: 6.1 weniger beliebt Geschnetzeltes: 5.9 Roastbeef: 4.6 Huft: 2.4 Hohrücken: 2.3 Filet: 1.9 Total: 100

Savoir-Faire ist ein mehrjähriges Projekt von Proviande. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt die vollständige Verwertung von Schlachttieren an. Ein ganzheitlicher Fleischkonsum bietet diverse Vorteile – sowohl für Metzgereien als auch für Konsumenten.

Für Metzgereien:
• Werterhalt der angebotenen Teilstücke und Wertsteigerung weniger beliebter Teilstücke
• Erschliessung neuer Absatzmöglichkeiten durch innovative Produkt- und Angebotsgestaltung
• Profitieren vom Nose-to-Tail-Trend
• Förderung einer nachhaltigen Wertschöpfungskette

Für Konsumenten
• Innovative Produkte zu attraktiven Preisen
• Neue Geschmackserlebnisse und mehr Abwechslung auf dem Teller
• Nachhaltiger und verantwortungsvoller Fleischgenuss

Marlene Halter, die Köchin der Zürcher Restaurant-Metzgerei «Metzg» erklärte am Proviande-Seminar die Zubereitung der Special Cuts.

Was sind Special Cuts?

Was heute als Special Cut bezeichnet wird, war früher gängige Praxis. Im Gegensatz zur Schweiz, sind in unserem Nachbarland Frankreich die Schlachtgewichte der Rinder noch heute deutlich höher. Dementsprechend werden die Schlachtkörper feiner zerlegt, damit die einzelnen Teilstücke nicht zu gross ausfallen. So entstanden auch die bekannten klassischen «5 morceaux du boucher» (Onglet, Hampe, Araignee, Poire, Merlan), die lange als Geheimtipp des Metzgers galten und früher nur den wichtigsten Kunden empfohlen wurden - oder für den Metzger selbst reserviert blieben. In der Schweiz besteht keine allgemeingültige Definition für diese «Metzgerstückli». Die Stücke unterscheiden sich regional sowie von Betrieb zu Betrieb. Schlussendlich handelt es sich somit immer um eine persönliche Empfehlung des einzelnen Metzgers.

1 Hals für Gulasch 2 Schulter für Sied- und Schmorfleisch 3 Rücken. Er wird unterteilt in abgedeckten Rücken und den Hohrücken. Für Braten und Ragout. 4 Federstück für Sied- und Schmorfleisch 5 Brust für Sied- und Schmorfleisch 6 Nierstück mit Filet und Entrecôte, für Roastbeef, T-Bone-Steaks, Filetsteaks 7 Lempen für Sied- und Schmorfleisch 8 Huft mit breiter Huft, schmaler Huft, Huftdeckel. Für Rumpsteaks oder Fondue chinoise 9 Stotzen mit Eckstück, Mittelstück, runder Mocken, Unterspälte (Bratenstück), runde und flache Nuss. Von der Nuss gibt es Braten, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes. 10 Schenkel Vorderviertel für Sied- und Schmorfleisch 11 Schenkel Hinterviertel für Sied- und Schmorfleisch

Second Cuts des Rindes:

Hals:
Halsstrang

Hohrücken:
Back Ribs
Rib Eye Cap Steak
Kuh Hohrückenfilet

Schulter:
Flat Iron Steak
Petite Tender
Ranch Steak

Federstück:
Short Ribs

Lempen:
Flank Steak
Flap Steak

Stotzen:
Araignée

Brust-/Bauchhöhle:
Skirt Steak
Hanging Tender

Buchtipp: «Special Cuts» von Proviande

Im Rahmen des Projekts Savoir-Faire hat Proviande ein neues Buch mit dem Titel „Special Cuts – das Einmaleins der unbekannten Schnitte“ herausgegeben. Es ist ein Schweizer Referenzwerk, welches erstmals spezielle Schnitte für die Schweizer Fleischbranche dokumentiert. Es enthält eine Sammlung von Zuschnitten, die in Schweizer Verhältnissen bezüglich Tieren, Qualitäten und ökonomischem Umfeld sinnvoll sind.

Werner Siegenthaler von Proviande präsentiert das soeben erschienene Buch.

Das Buch präsentiert in Wort und Bildern dreizehn Schnitte des Rindes und sechs des Kalbes, die ähnlich zum Rind sind, aber dennoch Eigenheiten aufweisen. Ferner zwei Schnitte des Lamms und vier des Schweins. Im Werk verteilt sind fünf Interviews mit Gastronomen und Fleischfachleuten, welche unterschiedliche Perspektiven dazu thematisieren. Das Buch richtet sich an Fleischfachleute, Gastronomen, Bildungsfachleute und Berater. «foodaktuell» wird anfangs 2018 im Detail über den Workshop berichten.

Fachpublikation Special Cuts, deutsch oder französisch. 72 Seiten, Erstauflage, Preis: 24.90 Herausgeber: Proviande, in Zusammenarbeit mit Foodways Consulting. Bestellen im Onlineshop von Proviande: www.proviande.ch > Publikationen > alle

«delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe: Unter Special Cuts verstehen wir spezielle Schnitte, welche von den heute üblichen Standard-Schnitten (Prime Cuts) abweichen. Ähnlich wie beim Filet sind von den meisten Special Cuts nur kleine Mengen pro Tier verfügbar; sie müssen deshalb im Voraus bestellt werden. Diese Schnitte sind eine ideale Gelegenheit, Alternativen zu den knappen Edelstücken anzubieten, deren Verfügbarkeit in den letzten Jahren zu einer selten hinterfragten Selbstverständlichkeit wurde.

Flank Steak

In der Fleischbranche und in der Gastronomie kann man heute bereits den Beginn einer Art Renaissance vergessener und vermeintlich neuer Schnitte beobachten: Die Besinnung auf das Handwerk und das neue Bewusstsein um die optimale Verwertung vermag das Potenzial der Special Cuts zu verdeutlichen.

Zur erfolgreichen Vermarktung der Special Cuts bedarf es nebst einer entsprechenden Inszenierung (Storytelling) auch einer damit einhergehenden Namensgebung. Umfragen machen deutlich, dass der Begriff «Nieren- zapfen» den Kaufentscheid negativ beein- flusst, während der Name «Hanging Tender» neugierig macht und nicht mit Nieren oder Organen assoziiert wird.

Nierenzapfen alias Onglet alias Hanging Tender

Einige englische Namen haben sich bei uns bereits etabliert, andere benötigen noch etwas Zeit. Nebst den handwerklichen Fähigkeiten der Fleisch- fachleute und Gastronomen hängt der Erfolg der Special Cuts aber auch massgeblich von deren persönlicher Überzeugung ab.

«Schweizer Fleisch Academy» macht Lust auf Neues

Die Plattform «Schweizer Fleisch Academy» mit Gratis-App und Website bietet über 55 Filme und Fotoanleitungen für die perfekte Fleischzubereitung, Rezepte und viel Wissenswertes rund ums Thema Fleisch. Ein neues Kapitel widmet sich dem Thema «Nose to Tail», also der gesamtheitlichen Nutzung eines Schlachttiers vom Schwänzli bis zum Schnörrli. Nicht nur aus Respekt vor dem Tier, sondern auch, um in Vergessenheit geratenen Fleischstücken zu neuer Bekanntheit zu verhel- fen. Von Kalbszunge über Kutteln auf mediterrane Art, Kalbsmilken auf Salat mit Himbeer- Vinaigrette, Pulled Pork Burger, Kalbsbrustschnitten bis zum Rindsherz ist alles vertreten, was für mehr Abwechslung in der Küche sorgt.

Flat Iron

Special Cuts, auch Second Cuts oder Metzgerstückli genannt, sind weniger bekannte, aber nicht minder schmackhafte Fleischstücke abseits von Filet und Co. Dazu gehören beim Rind unter anderem Flat Iron Steaks, Outside Skirts und Petit Tender, deren Zubereitung Schritt für Schritt gezeigt wird. Unter der Rubrik «Gut zu wissen» werden auch noch weitere Stücke vor gestellt – mitsamt wertvollen Tipps zu ihrer Verwendung.
• Die Plattform online: www.schweizerfleisch-academy.ch
• Google Play Store: https://goo.gl/Ls0mCa
• Apple App Store: https://goo.gl/e4Ba8z
(Proviande 10.11.2017)
(gb)