Sushi und Sashimi werden in vielen Supermärkten angeboten, ebenso südamerikanisches Ceviche, Thunfisch-Carpaccio und rohe Austern in modernen Restaurants.

Der treibende Faktor des Fischkonsums dürfte der allgemeine Gesundheitstrend sein sowie Modediäten: proteinreiche, fettarme Produkte kommen besonders gut an bei «Low Carb»-Anhängern. Aber der Rohverzehr ist eher mit dem Interesse an Ethnofood erklärbar. Wobei der Begriff «roh» zu differenzieren ist: Rohköstler verstehen darunter den Verzicht auf eine Wärmebehandlung über 42 oder 48 Grad, auf jeden Fall unterhalb der Proteindenaturierungsgrenze, auch wenn dies ernährungsphysiologisch irrelevant ist: denaturiertes Protein ist oft sogar bekömmlicher und aktive Enzyme aus der Nahrung spielen bei der Verdauung keine Rolle.

Der Gesundheitswert von Fisch, vor allem fettreichem, ist im hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren begründet, die in unserer Kost eher untervertreten sind. Aber «für den Konsum von rohem oder gebeiztem Fisch spricht aus gesundheitlicher Sicht nichts», sagt Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE: «Natürlich liefert er die wertvollen Inhaltsstoffe, die für Fisch bekannt sind, aber dafür muss er nicht roh oder gebeizt sein, er darf auch gerne gekocht sein. Roher Fisch hat gegenüber erhitztem keine gesundheitlichen Vorteile».

Kalt geräucherter Lachs sowie der roh marinierte Graved Lachs sind schon lange Massenprodukte.

Das Kaufmotiv für Rohfischprodukte liegt wohl in kulinarischen und ernährungsphysiologischen Vorteilen, wenn man Fisch mit Landtierfleisch vergleicht: Fische enthalten viel weniger Bindegewebe, ihre Muskeln sind daher zarter und leichter verdaulich. Nur das zähe Bindegewebe und die allfällige Notwendigkeit einer Hygienisierung bedingen thermisches Garen von Fleisch, egal welcher Tierart.

Bei garantierter Abwesenheit von schädlichen Organismen ist der Rohkonsum möglich, auch wenn eine sanfte Thermisierung sensorisch betrachtet bei Edelstücken- und –arten allenfalls die beste Variante ist. Oder dicke Stücken kann man aussen bräunen zwecks Aromabildung und im Innern medium oder roh belassen. Dort braucht es keine Hygienisierung, da Fleisch innen steril ist.

Warmrauch oder innen roh

Ein aktuelles Beispiel für den Trend zu rohem Fisch ist die Lancierung von Zuchteglifilets «La perche LOË» der Walliser Fischzuchtfirma Valperca mit der Empfehlung zum Rohkonsum. Eine Neuheit sind bei 48 Grad warmgeräucherte Filets, «deren Konsistenz rohem Egli entspricht aber noch etwas zarter ist», betont Valperca-Chef David Morard, «kalt geräuchert würde sie eher gummig». 48 Grad entspricht einer Temperatur, die zwischen der klassischen Heissräucherung (über 60 Grad) und der Kalträucherung (unter 26 Grad) liegt. Das Fleisch der Warmrauch-Egli ist elastisch und das Protein daher kaum denaturiert. Im technologischen Sinn sind Proteine roh, wenn sie nicht denaturiert sind, dann haben sie noch ihre gewünschte Bindefähigkeit.

Warmrauch-Egli «La perche LOË» von Valperca

Selbst beim Grillieren, einem Hochtemperaturprozess, schonen Gourmetköche den Fisch mit sehr moderaten Kerntemperaturen (die Oberfläche darf schon 200-250 Grad erfahren zwecks Bräunung und Hygienisierung): «Grill-Ueli» Bernold nennt in seinem Grillkundebuch «Der Outdoorchef» für Edelfische Soll-Kerntemperaturen, die wesentlich tiefer sind als für edle Fleischstücke: Optimal sind bei Forelle 43-48 Grad, Lachs 40-45 Grad und Thunfisch sogar nur 35-38 Grad. Zum Vergleich: Rindsfilet: 51-55 Grad. Der Unterschied ist biologisch bedingt: Myosin denaturiert in Fisch schon ab 40 Grad, Actin bei ca 60 Grad. Bei Landtieren, die in wärmeren Umgebungen leben, liegt dieser Wert für Myosin bei 50-60 Grad und Actin bei 66-73 Grad.

Protein-Denaturierung beim Garen

Der deutsche Polymer-Physiker und Kochbuchautor Thomas Vilgis erklärt die Denaturierung im Detail auf www.schweizerfleisch.ch: Die einzelnen Proteine (Actin, Myosin) haben unterschiedliche Gartemperaturen: Myosin gart je nach Fleischsorte schon bei 40 bis 50 °C bzw. 60 °C. Das Fleisch ist in diesem Zustand saftig und weich – aber noch sehr saignant. Ist das Myosin vollständig denaturiert, setzt je nach Fleischsorte zwischen 60 und 70 °C die Aktin-Denaturierung ein. Vor und zu Beginn der Aktin-Garung ist das Fleisch medium. Schreitet die Aktin-Denaturierung weiter fort – also ca. ab 70 °C – wird das Fleisch immer zäher.

Denaturierung mit Säuren

Ebenfalls roh bleibt der Fisch beim Fermentieren, allerdings erfährt das Protein ebenfalls eine Säure-Denaturierung durch die Milchsäuregärung. Im Gegensatz zu den unbehandelten Rohfischprodukten wie Sashimi entwickelt die Fermentierung ein komplexes Aroma, und Rohfischsalate werden zur Aromatisierung gewürzt. Sashimi dagegen besitzen nur das dezente Aroma von frischem Fisch und wird mit Sojasauce oder Wasabi kombiniert.

Der roh marinierte Graved Lachs mit Dill ist eine weltweit geschätzte skandinavische Delikatesse. Traditionell wird der Lachs mit Salz und Zucker einer Milchsäuregärung unterzogen.

Nicht unerwähnt sei, dass Erhitzen, Fermentieren und Säurezusatz ursprünglich der Hygienisierung dienten und die Aromabildung dabei eine angenehme Begleiterscheinung war. Erhitzen bei Pasteurisierbedinungen (mind. 65 Grad) garantiert die Inaktivierung aller pathogenen Keime, aber unbehandelter Rohfisch muss ebenso wie Rohmilch oder Tartar frei sein von pathogenen, was eine anspruchsvolle Herstellung und analytische Kontrollen bedingt.

Kälte-Inaktivierung von Parasiten

Nebst bakteriellen Kontaminationen kommen aber bei rohen Fischen, vor allem aus Wildfang, auch Parasiten vor. Stéphanie Hochstrasser gibt zu bedenken: «Roher Fisch und auch gebeizte Fischerzeugnisse können Keime enthalten, die insbesondere für Risikogruppen (z.B. Schwangere, ältere Personen, Kleinkinder) gefährlich werden können. Ausserdem können Fische von Fadenwürmern befallen sein, die erst durch Gefrieren oder Erhitzen wirkungsvoll abgetötet werden können».

Dazu gab das Zürcher Kantonslabor KLZH eine Handlungsanweisung heraus: «Erhitzung auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C während einer Minute gilt als ausreichend, um alle Parasitenstadien abzutöten. Aber soll der Fisch roh, nur mariniert oder gesalzen konsumiert werden, ist eine Gefrierbehandlung vorgeschrieben. Gesetzlich sind in der Schweiz wie in der EU mindestens 24 Stunden bei -20 °C oder mindestens 15 Stunden bei -35 °C vorgeschrieben.

Tiefgekühlter Lachs am Auftauen

Ausnahmen von der Gefrierbehandlung gelten für Zuchtfische aus geschlossenen Systemen, sofern aus Embryonen gezogen (keine Wildfänge) und mit parasitenfreiem Futter gefüttert. Notabene: Inaktivierung durch Frosten eignet sich nur für höhere Organismen, nicht für Mikroben: Tiefkühlen unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen, tötet sie aber nicht ab, so dass sie sich beim Auftauen mit steigenden Temperaturen wieder vermehren können.

Das Haltbarkeits-Paradox

Die Haltbarkeit von Kaltrauchfisch ist wesentlich länger als von heiss geräuchertem, wobei der Grund vor allem Salzung und Trocknung ist, während Rauchstoffe eher Schimmel hemmen als Bakterien. Die Laufzeit von Kaltrauchlachs beträgt am Stück in der Vakuumverpackung drei Wochen, aber geschnitten nur zehn Tage. «Heiss geräucherte sind nicht länger haltbar», erklärt Leo Belser, Dyhrberg-Gründungsmitglied, «weil die Kerntemperatur nur auf siebzig Grad steigt, und weil bei den Filets der Schutz der Haut und des Fettes fehlt». Rauchlachs darf bei fünf Grad aufbewahrt werden im Gegensatz zu frischem Fisch, für welchen zwei Grad gilt. Kalt marinierte Fische wie Graved Lachs sind zehn Tage haltbar. (GB)
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