Luganighe (Bild) und Luganigetta sind «Rohwürste mit abgebrochener Reifung»

Die Luganiga besteht aus Schweinefleisch von Schulter und Bauch, nicht zu mager, nicht zu fett. Je nach Metzgerei liegt das Brät näher beim Cotechino oder beim Salametto. Die Würzung besteht aus Pfeffer, Knoblauch, Muskatnuss, Nelken und Zimt sowie Weiss- oder Rotwein oder je nach Region auch Grappa. Gestossen wird sie in einen Rindskranzdarm. Man verkauft sie roh und ungeräuchert.

Die Luganiga kocht man im Wasser oder grilliert sie, ganz oder der Länge nach halbiert. Sie passt gut zu Ratatouille oder Risotto, oder man isst sie zwischen zwei Brötchenhälften geklemmt.

Ein Tipp von Rapelli: Man kann die Luganiga auch nutzen für die Zubereitung von Hamburgern: Man entfernt den Darm, drückt das Brät in die gewünschte Form und bratet den Burger in der Pfanne oder auf dem Grill.

Luganiga zum roh essen

Es gibt auch eine gereifte Variante, «Luganiga passa». «Passa» bedeutet «vorbei» im Sinne von «nicht mehr ein Frischprodukt». Man lässt man sie zehn Tage bis sieben Wochen trocknen, dann kann man sie roh wie einen Salametto oder Salami aufschneiden.

Die Metzgerei Marsa in Bellinzona gewann für ihre Luganighe passe eine SFF-Goldmedaille im 2013. Zutaten: Lardo; Schweinefleisch; Rindfleisch; Wein; Salz; Gewürze; Konservierungsstoffe E252; Antioxidantien E301, E304; Säuerungsmittel E331; Zucker: Dextrose und Maltodextrin.

Die elegantere, dünnere, längere und etwas magerere Ausführung der Luganiga ist die Luganighetta. Sie ist als Grillwurst beliebt. Das Brät wird feiner gewolft, in einen Schafsdarm gestossen und zur Schnecke aufgerollt, die mit einem Holzspiess zusammengehalten wird. Gemäss dem «kulinarischen Erbe der Schweiz» geben manche Metzgereien Bouillon und Marsala dazu, geriebenen Sbrinz oder Parmesan, manchmal sogar Kalbfleisch (bis 20 Prozent).

Luganigetta von Rapelli

Die Luganighetta sieht der kleineren Version der Saucisse de porc vaudoise ähnlich, die in Schafsdarm gestossen und ebenfalls aufgerollt und mit einem Stecklein zusammengehalten wird (Grill-Schnecke). Frisch hergestellt kann die Luganighetta roh konsumiert werden wie eine grobe Mettwurst. Die Würzmischung variiert je nach Region oder Hersteller, oft nach streng gehüteten Rezepten. Demzufolge variiert der Geschmack stark.

Die Luganighetta wird von Rapelli wird in der deutschen Schweiz als «Salsiccia Ticinese» verkauft. Es gibt drei Varianten mit erlesenen, einheimischen Zutaten aus verschiedenen Tessiner Regionen, wie die Salsiccia mit Tessiner Kräutern, die Salsiccia mit Valle Maggia Pfeffer und die Salsiccia mit Tessiner Chili aus dem Mendrisiotto. Die Salsiccia Ticinese hat einen Kollagendarm, die anderen einen Naturdarm. (GB)

Luganigetta der Puschlaver Metzgerei Scalino

Wo gibt es die besten Luganighe und Luganigetta? Einige prämierte Produkte:

Lüganigetta
Goldmedaille SFF 2013
Metzgerei Scalino
St. Antonio, 7745 Li Curt

Luganighe nostrane
Goldmedaille SFF 2006
Metzgerei Longhi
Via Bocarello 18, 6517 Arbedo

Luganighetta per griglia
Goldmedaille SFF 2006
Metzgerei Branca
Via Cantonale, 6574 Vira Gambarogno

Luganighe passe
Goldmedaille SFF 2013
Metzgerei Marsa
via San Gottardo 46, 6500 Bellinzona TI

Safran-Risotto mit Luganighe

Rezept: Safran-Risotto mit Luganighe

600 g Luganighe

Risotto:
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Butter zum Dämpfen
250 g Mittelkornreis, z.B. Riso Nostrano Ticinese
1,5 dl Weisswein oder Hühnerbouillon
1 Briefchen Safran
8 dl Hühnerbouillon, heiss
50 g Sbrinz AOP, gerieben
50 g Tessiner Bergkäse, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Risotto: Zwiebel und Knoblauch in Butter andämpfen. Reis dazugeben, mitdünsten. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, vollständig einkochen. Safran beifügen. Bouillon portionenweise nach und nach dazugeben, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto unter häufigem Rühren 20 Minuten köcheln. Käse daruntermischen, abschmecken.

Luganighe in knapp siedendem Wasser 30-35 Minuten ziehen lassen. In Bratbutter rundum anbraten und in Tranchen schneiden. Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, Luganighe darauflegen, garnieren. (Rezept: Swissmilk)

Rezept für die Luganighe-Herstellung

Zusammensetzung:
40 % Schweinefleisch 8 mm
35 % Brustspeck 8 mm
20 % Rindfleisch 3 mm
5 % Schwarten frisch 3 mm
total 100%

Salz/Gewürze je kg Brät
18 g Nitritpökelsalz
5 g Kochsalz
1 g Pfeffer
12 g Knoblauch
12 g Muskatnuss
¼ g Nelken
1/8 g Zimt
20 g Weisswein oder Rotwein

Verarbeitung: Rohmaterial leicht anfrieren - Kuhfleisch und Schwarten vorzerkleinern - scheffeln - mit Schweinefleisch und Speck mischen - scheffeln - mit dem Salz und den Gewürzen sorgfältig mengen.

Darm: Rindskranzdarm 36/38 mm, einzeln portionieren mit Zwischenräumen

Umröten: Bei 15-20 Grad in feuchtem Klima hängen lassen.
(Rezept: ABZ)
(gb)