Beim Heissräuchern von farblich dezenten Fischen wie hier Makrelen entsteht nicht nur ein interessantes Aroma sondern auch eine attraktive Farbe.

Räuchern ist in modernen Küchen im Trend. Alles wird geräuchert von der Suppe bis zum Dessert, oft wohl eher zwecks Effekthascherei als im Sinn einer gelungenen sensorischen Harmonie. Aber bei Metzgereiprodukten passt diese Aromatisierung, und sogar Vegiprodukte werden geräuchert. Räuchern ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. In unseren Kulturkreisen wird es heute überwiegend zur Farb- und Geschmacksgebung angewandt. Die Haltbarkeitsverbesserung des Rauches sind zwar auch heute noch erwünscht, werden aber bereits durch effizientere Prozesse wie Trocknung, Erhitzung, Kühlung, Salz und Zusatzstoffe erzielt.

Heiss räuchern mit dem Mountain Cooker von Weber (Bild zvg)

Dezenter Rauch hat einen angenehmen Einfluss auf Geschmack und Farbe von würzigen Lebensmitteln. Insbesondere der Umami-Geschmack wird verstärkt. Rauch kann man einem Produkt direkt als Raucharoma zusetzen oder indirekt via geräucherte Zutaten bzw. Gewürze (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Dextrose oder Paprika). In feinst gemahlener Form adsorbieren sie aufgrund ihrer grossen Oberfläche einen hohen Rauchanteil. So sind beispielsweise in Spanien, Süd- und Mittelamerika geräucherte Paprika und Chipotle (Chili-Schoten) traditionelle Zutaten von landestypischen Gerichten.

Mit geräucherten Gewürzen wie hier Knoblauchextrakt kann man eine Speise gleichzeitig würzen und einen Rauchgeschmack verleihen

In europäischen Ländern sind Rauchsalze und Räucherdextrose bekannt. Geräucherte Gewürze und Zutaten stellen hinsichtlich Anwendung und Deklaration eine sinnvolle Alternative zur Verwendung von Raucharomen dar. In der Zutatenliste ist beispielsweise „ Dextrose, geräuchert" oder „Rauchsalz" eine mögliche Form der zulässigen Kennzeichnung. Hinzu kommt eine Hoffnung: Gewürze wie Pfeffer und Paprika weisen häufig eine hohe Verkeimung auf. Aus mikrobiologischer Sicht ist zu erwarten, dass geräucherte Gewürze eine deutlich geringere Keimzahl haben. Detaillierte Ergebnisse hierüber liegen noch nicht vor, entsprechende Untersuchungen laufen aber bereits.

Der foom smoker ist ein Rauchspender für die Gastronomie. Das Gerät kann Langzeit - und Intervallräuchern. Und der deutsche Küchentechnik-Apparatehersteller Lefa offeriert einen Combisteamer, der Fleisch, Wurst oder Fisch räuchern kann mit Flüssigrauch. Dieser wird über eine Einstoffdüse des Lüftersystems in geringen Mengen direkt in den Lüfter gesprüht. Dabei bildet sich eine Dampf- und Gasphase. Der Flüssigrauch wird in Intervallen mit einem Druck von 3–4 bar eingesprüht.

Als interessante Alternative zum klassischen Raucherzeuger bietet sich heute regenerierter und gereinigter Rauch an. Dazu gibt es mehrere Anwendungsarten, aber der Rohstoff ist bei allen Varianten regenerierter Rauch aus Kondensat: Flüssigrauch-Kondensat wird aus frisch entwickeltem Rauch durch die Verbrennung von naturbelassenen Harthölzern gewonnen. Der Rauch wird mit Wasser kondensiert und von unerwünschten Begleitstoffen wie Teer gereinigt. Das Kondensat enthält neben den Geschmackskomponenten auch die für die Farbe verantwortlichen Bestandteile. So entsteht auch die typische Rauchfarbe.

In den Ursprungsländern des Flüssigrauches, USA und Kanada, gibt es sogar Flüssigraucharomen für den Endverbraucher im Supermarkt. Auch in der Gastronomie hält Räuchern immer mehr Einzug, heute jedoch auch mit Raucharomen. Red Arrow offeriert ein Verfahren, um den Combisteamer für die Aromatisierung mit CleanSmoke zu nutzen. Mit dem EcoSmoke können Köche frisch Geräuchertes auch in kleinen Mengen zubereiten und ofenwarm servieren.

Die Metzgerei Jenzer in Arlesheim gewann eine Goldmedaille für ihre heiss geräucherten Forellenfilets vom Jura.

Flüssigrauch lässt sich standardisieren, dadurch können geräucherte Produkte mit konstanter Qualität hergestellt werden. Die industrielle Anwendung geschieht mit Zerstäubung (Aerosol, Nebel), im Tauchbad oder durch Berieseln. Weitere Möglichkeiten nebst Flüssigrauch sind die Verwendung von Raucharomen, die man dem Produkt als Trockenaroma-Zusatzstoff beigibt oder bei Wurstwaren die Verwendung von rauchbeschichteten Wursthüllen.

Die Befürworter von Flüssigrauch nennen viele Vorteile gegenüber dem traditionellen Räuchern mit einem Raucherzeuger (Frischrauch): Qualitätskonstanz dank guter Standardisierbarkeit, minimale Rauchbelastung der Umgebung, saubere Produktionsstätten ohne Späne und Asche, Kostenreduktion durch Einsparung von Zeit und aufwändiger Reinigung.

Sowohl Flüssigrauch wie auch Trockenkondensat-Zusatz zum Produkt muss in der Schweiz als Raucharoma deklariert werden. In Deutschland dagegen ist bei regeneriertem Rauch auch einfach «Rauch» deklarierbar. Obwohl Flüssigrauch ebenso wie Frischrauch durch Verbrennung von Holz entsteht, darf man Raucharoma in der Schweiz nicht als «natürlich» deklarieren.
Bild: Flüssigrauch-Schrank mit Rauchkondensat-Tank

Die Bezeichnung «geräuchert» dagegen besitzt Tradition und einen Imagevorteil, vor allem bei vorverpackten Produkten, wo die Zutaten schriftlich deklariert werden müssen. So ist Flüssigrauch im IGP-Pflichtenheft der Neuenburger Saucisson nicht zugelassen. Auch die Waadtländer Saussicon muss mit «Rauch durch Verbrennen von Sägemehl oder einer Mischung aus unbehandelten Nadel- und Laubgehölzen» hergestellt werden. (GB)

Gemäss Pacovis AG stehen Schweizer Kleinmetzgereien dem regenerierten Rauch als Alternative zu herkömmlichen Räucheranlagen positiv gegenüber. Die Industrie dagegen sei noch sehr vorsichtig, dies wegen der Raucharoma-Deklaration auf den vorverpackten Produkten. Die Problematik des Rauchkondensats beim traditionellen Räuchern ist den Konsumenten nicht bewusst. Pacovis schätzt den Anteil der Schweizer Metzgereien, die regenerierten Rauch statt Raucherzeuger verwenden, auf rund zehn Prozent. Die Anwendung geschehe normalerweise bei Warm– und Heissrauchprodukten.

Rauchgeschmack ist im Trend dank der steigenden Beliebtheit des Barbecue im amerikanischen Stil. Bild: Feuerbox eines Barbecuesmokers.

Wissenswertes über Rauch und Räuchern

Neben der Pökelung stellt auch das Räuchern ein traditionelles Konservierungsverfahren dar. Die keimreduzierende Wirkung ist einerseits durch verschiedene flüchtige Rauchkomponenten (v.a. Phenole) bedingt. Andererseits führt der Trocknungseffekt zu einem Absinken der Wasseraktivität, so dass der vorhandenen Mikroflora weniger Wasser zur Verfügung steht.

Heissrauchkammer für Lachs bei Dyhrberg

Bei der Heissräucherung kommt ein zusätzlicher Temperatureffekt an der Oberfläche des zu räuchernden Fleischstückes hinzu. In der heutigen Räuchertechnologie steht vor allem der Aspekt der Aromabildung im Vordergrund. Mit der Räucherung sind aber auch zusätzliche Wirkungen wie die Farbstabilisierung sowie antioxidative Effekte verbunden.

Je nach Rauchtemperatur und -dauer wird zwischen folgenden Räucherverfahren unterschieden:

• Die Heissräucherung beinhaltet Rauchtemperaturen von 50 - 120°C (meist 65 - 85°C) und dauert von 30 Minuten bis 1½ Stunden. Typische Beispiele für heissgeräucherte Fleischwaren sind Brühwürste und z.T. gekochte Schinken. Hier gelangen oft kombinierte Rauch-Koch-Anlagen zum Einsatz.

• Bei Rauchtemperaturen von 25 - 50°C und einer Räucherdauer von einigen Tagen spricht man von Warmräucherung, wie sie beispielsweise bei der Herstellung von Frankfurterli zur Anwendung gelangt.

• Kalt geräucherte Fleischerzeugnisse wie gewisse Rohwürste (Landjäger, Pantli, Bauernsalami), diverse Koch- (z.T. Kochspeck) und verschiedene Rohpökelwaren (z.T. Rohspeck, Rohschinken) erhalten während eines Zeitraumes von einem Tag bis mehreren Wochen (je nach Produkt) ihre charakteristischen Räuchereigenschaften bei Rauchtemperaturen von 15 - 25°C.

Räucherrauch setzt sich zu rund 25% aus flüchtigen Komponenten wie Phenolen, Carbonylverbindungen und organischen Säuren zusammen, rund 50% bestehen aus festen Partikeln wie Russ, Teer und Harz und die restlichen 25% sind Wasser. Die aus dem Holz stammenden Ausgangssubstanzen werden anteilsmässig wie folgt beziffert: 50% Hemizellulosen und je 25% Zellulose bzw. Lignin.

Auch die Erzeugung des Rauches kann nach unterschiedlichen Methoden erfolgen. Dabei folgt der eigentlichen Raucherzeugung oft eine Rauchwäsche zur Reduktion der festen Bestandteile wie Russ, Teer und Harz. Je nach Art der Räucherung, der Rauchtemperatur sowie des Ausgangsmaterials lassen sich sehr unterschiedliche Raucharten erzielen. Diese sind für die Charakterisierung der jeweiligen Fleischerzeugnisse von grosser Bedeutung und daher je nach Betrieb meist unterschiedlich.

• Glimmrauch wird in Rauchkammern oder offen erzeugt, indem entweder Sägemehl (z.T. aromatisiert) oder Hobelspäne auf einer Glimmplatte verglüht werden und der Rauch über einen Luftstrom zum Produkt gelangt. Aufgrund der höheren Glimmtemperatur bei den Hobelspänen ergeben sich im Vergleich zu Sägemehl-Rauch unterschiedliche Charakteristika.

• Bei der Reibraucherzeugung (auch als Friktionsrauch bezeichnet) wird ein Holzstab auf ein sich drehendes Rad gepresst. Die daraus resultierende Reibung führt zu einem Verglühen des Holzstabes und damit zur Entwicklung von mildem Rauch (350 - 400°C).

• Vor allem bei Brühwürsten erfolgt die Heissräucherung vielfach nicht über direkten Rauch, sondern über indirekt überhitzten Wasserdampf.

• Rauch kann aber auch kondensiert und als Flüssigrauch eingesetzt werden. Die derart behandelten Fleischstücke werden entweder berieselt, benebelt oder eingetaucht.

Aufgrund der unvollständigen Verbrennung von organischer Substanz besteht bei unsachgemässem Räuchern die Gefahr der Bildung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Dies kann auch bei unkorrektem Braten oder Grillieren der Fall sein. In der Natur sind rund 250 verschiedene PAK bekannt, wovon 16 als gesundheitsschädigend und davon sechs als krebserregend gelten (als Leitsubstanz gilt Benzpyren). (Quelle: Agroscope ALP)

(gb)