Gourmetgericht im Aostatal: Lammkarré mit Foie gras, Pilzen, Bohnen sowie Feigen in Aceto balsamico

Zwischen Martigny und Aosta liegt als Barriere der Grosse Sankt Bernhard. 1964 wurde der Strassentunnel gebaut. Wählten früher viele Schweizer diesen alternativen Weg in den Süden, hat sich das seit der Eröffnung des Gotthard-Strassentunnels geändert: Das Aostatal ist in eine Art Dornröschenschlaf gefallen. Es verdient wach geküsst zu werden, denn es gibt jede Menge zu entdecken. Auf einer Pressereise hatte der Autor Gelegenheit, einige Ortschaften und Sehenswürdigkeiten zu besuchen.

Das Aostatal ist eine alpine Region mit italienisch-französischer Seele. Es hat einige Gemeinsamkeiten mit dem Wallis, und ist doch eine andere Welt. Valle d`Aosta heisst das Tal auf Italienisch, es ist auch der Name der kleinsten Region Italiens. Sie grenzt westlich an Frankreich, nördlich an die Schweiz und südlich ans Piemont. Bild: Fontainemore.

Wer den Grossen Sankt Bernhard überwunden hat, dem fallen als Erstes die vielen Burgen und Schlösser auf. Das Aostatal ist sehr geschichtsträchtig. Den in der Talebene gelegenen Hauptort Aosta liebten schon die Römer wegen seines Klimas und besiedelten den Ort, davon zeugen ein Amphitheater und weitere Spuren römischer Baukunst. Das Aostatal besteht aus einem Haupttal und 14 Seitentälern.

Berge mit über 4000 Metern Höhe wie der Mont Blanc und der Monte Rosa prägen das Landschaftsbild. Imposant ist auch das Forte di Bard, eine ehemalige militärische Festung, die auf einem Hügel das Tal dominiert. Das Widerstandsnest störte Napoléon Bonaparte auf einem seiner Feldzüge dermassen, dass er das die Festung kurzerhand dem Erdboden gleich machen liess. Später wurde sie wieder neu errichtet, heute wird sie friedlich genutzt, als Kulturzentrum mit Kunstausstellungen, Konzerten, Museen und Restaurants.

In der Ortschaft Grissoney-la-Trinité

Eine Besonderheit im Aoastatal ist auch die Sprachenvielfalt: Obwohl man in Italien ist, spricht man auch Französisch, und die Ortschaften tragen französische Namen. Der Grund liegt in der Geschichte, das Tal gehörte zu Savoyen. Viele Bewohner sind zwei-, manche sogar dreisprachig. Im Valle di Gressoney spricht man «Titsch» (Deutsch). Die Nachkommen der alemannischen Walser, die im 12./13. Jahrhundert von Norden ins Aostatal einwanderten, pflegen ihre alte Sprache bis heute – man kann sich mit ihnen problemlos auf Schweizerdeutsch verständigen.

Das Oberlystal wird oft auch als «Freilandmuseum» bezeichnet, denn die Walser Ortschaften Gressoney, Gaby und Issime mit mit Schiefer gedeckten Häusern haben ihren ursprünglichen Charakter behalten. Es gibt Museen über die Walserkultur, das bäuerliche Leben und eines über den Monta Rosa.

Kulinarisch orientiert sich das Aostatal an Italien, ist aber auch stark alpin geprägt. Traditionell hergestellte Produkte wie Käse, Speck, Salami, Trockenfleisch werden ergänzt durch Naturprodukte wie Kastanien, Nüsse und Honig. Sie zeugen von der einstigen kargen Bergwirtschaft. Das Aostatal ist auch bekannt für Gebäck, Früchte und seine Weinkultur; ein ewiger Streitpunkt ist, wer die Traubensorte Petite Arvine zuerst hatte, das Wallis oder das Aostatal.

Die Gegend hat vier Spitzenprodukte mit geschützter geographischer Ursprungsbezeichnung (AOP), die man unbedingt probieren sollte. Am bekanntesten ist der Fontina-Käse (man macht auch Fondue damit), der Käse Valle d`Aosta Fromadzo, der Schinken «Jambon de Bosses» und der Speck «Valle d`Aosta Lard d`Arnad».

Lard d`Arnad

Der weissliche Lard d`Arnad wird oft mit dem Lardo di Collonato verglichen. Gemeinsam ist ihnen der hohe Fettanteil. Der Speck wird aus der Schulter und dem Rücken von Schweinen gewonnen, die mindestens 160 Kilo schwer und sechs Monate alt sein müssen. Er wird in Salzlake eingelegt, mit Knoblauch, Lorbeerblättern, Rosmarin, Salbei und weiteren geheimen Ingredienzen gewürzt und während mindestens drei Monaten in Holzbehältern gelagert; das Ergebnis ist delikat. Andere Spezialitäten sind nicht weniger deftig, sehr beliebt sind Blutwürste. Oder Teteun, eine Spezialität aus Kuheuter.

Vorspeisenteller mit Motsetta (Rauchfleisch vom Rind), Lard d`Arnad und Kastanien in Honig.

Das Trockenfleisch Motsetta oder Motzetta wird wahlweise aus Rind-, Ziegen-, Schweine- oder Gemsenfleisch hergestellt. Dazu isst man «pan ner» (schwarzes Roggenbrot). Eine Besonderheit ist auch gezuckertes Brot, das jede Familie im Tal früher für ihre Kinder buk, mit Nüssen, Rosinen, Äpfeln etc. Weitere Spezialitäten sind ein Kuchen aus Kastanienmehl, Nussöl und verschiedene Honigsorten: Rhododendron-, Kastanienblüten-, Lindenblütenhonig.

Kulinarische Spezialitäten der Walserortschaften sind «Chnéfléné», eine Art Gnocchi aus Mehl und Milch, die mit geschmolzener Butter angerichtet werden. Oder die Polenta Concia. Bekannt ist auch der Käse Toma di Gressoney, der von Slow Food gefördert wird. Mit diesem Käse stellt man auch eine Art Käseauflauf mit Fleischstückchen her.

Eine Art Fondue mit dem Käse Toma die Gressoney und Fleischstückchen, das man mit Brot isst.

All diese Spezialitäten werden in den Hotels und den Restaurants des Aostatals serviert, die oft rustikal und gemütlich mit alten Möbeln und Gebrauchsgegenständen eingerichtet sind. Die Gastgeber sind freundlich und herzlich im Aostatal. Ein Bijou, das erwähnt werden muss, ist das Hotel Bellevue in Cogne. Der Relais & Châteaux-Betrieb wird seit mehreren Generationen von der Familie Roullet geführt. Es liegt neben dem ersten Nationalpark Italiens, der nach dem Berg Gran Paradiso benannt ist.

Dessertteller mit Gebäckspezialitäten: Das runde Feingebäck heisst Löckiéné und hat Ähnlichkeit mit einer Madeleine. Die länglichen Gebäcke heissen Kanustrelle. Dazu Vanilleglacé mit Honig und Schlagrahm.

Die charmante und kultivierte Maître de Maison, Laura Roullet, beherbergt manchmal gekrönte Häupter wie die Königin von Belgien. Das Hotel hat ein ausgezeichnetes Gourmetrestaurant. Es gleicht einem Museum mit seinen vielen Gemälden und historischen Möbeln. Der Service wie das Essen sind ausgezeichnet. Wer vor dem Essen noch etwas entspannen will, sollte den neu gebauten Erlebnis-Spa nicht verpassen. (Text und Bilder: Marc Benedetti. Der Bericht erschien auch in Swiss-Cuisine.ch)
(gb)