Slow Food Market in der Messe Zürich

Der dieses Jahr stark vergrösserte Slow Food Market in Zürich hat vom 18. bis 20.11. 2016 viel Spannendes geboten und die Rekordzahl von 11600 Besuchern angelockt. 281 Produzenten (keine Händler, 28% mehr als im Vorjahr) stellten aus am neuen Standort in den Hallen 3 und 4 der Messe Zürich. 34% davon waren erstmals dabei und rund 25% stammten aus dem Ausland, vor allem aus Italien.

Am Stand der Biokäserei Andeer: Marthin Bienerth ist nicht nur mehrfach prämierter Käse-Affineur sondern auch Buchautor. Sein neustes Werk mit Co-Autor Marcel Heinrich heisst «Alpengold – Käse und Kartoffeln aus den Bergen», erschienen im Fona-Verlag.

Die Produzenten oder ihre Mitarbeiter mussten persönlich anwesend sein und konnten kompetent Fragen beantworten. Die Produkte wurden vor der Zulassung an die Messe von Slow Food Schweiz geprüft, damit «garantiert ist, dass die ausgestellten Produkte die wichtigste Kriterien erfüllen», ist bei Slow Food zu hören: «dass heisst Herstellung in traditionell handwerklicher Art, frei von Gentech-Rohstoffen, Zusatzstoffen, Hefeextrakt und synthetischen Zuckern».

Giuseppe Reveruzzi präsentiert seine handwerklich hergestellte und kräftige Schweizer Bouillon «Null komma Null»: ohne Allergene, die Gemüsesorte ist vegan. Aus frischem Gemüse und Kräutern der Region und Fleisch für die Fleisch-Bouillons von Schweizer Metzgereien. Der Name "Nullkommanull" bedeutet: Gluten- und laktosefrei, fettarm, ohne Zusatzstoffe, ohne Zucker. Nicht filtriert, daher trüb.

Dank den zahlreichen Gemeinschaftsständen, die grösstenteils von Organisationen finanziert wurden, erhielten auch Kleinstbetriebe die Chance, ihre Produkte anzubieten: Das Herzstück der Messe bildeten 23 Produzenten von Slow Food Presidi. Mit diesen unterstützt Slow Food hochwertige, vom Verschwinden bedrohte Lebensmittel. Weltweit entstanden durch diese Förderung über 300 Presidi.

Sonderschau der Schweizer Slow Food Presidi

Weitere Beispiele:
●Am Stand von Bio Suisse und ProSpecieRara konnte man sich durch Degustationen bei diversen Produzenten überzeugen, warum biologisch und nachhaltig hergestellte Produkte sowie solche aus gefährdeten Kulturpflanzen und Nutztierrassen besonders schmackhaft sind. Beteiligt waren Biofarm Genossenschaft; Biohof Las Sorts; BioLand Agrarprodukte AG; Biotta AG; Tofurei Engel; Kochbuchautorin Meret Bissegger (La Cucina Naturale); Sennerei Andeer; Swisstea D&L Studer; Traumgenuss GmbH; Ueli-Hof; Flaora Bio Hof Niederried.

●Der Trägerverein Cheese-festival präsentierte regionale Milch- und Käsespezialitäten sowie eine Schaukäserei.

●Am Hochstamm-Gemeinschaftsstand erfuhr man viel über die Erhaltungsmassnahmen für die gefährdeten Hochstamm-Obstbäume. Mit dem Kauf von Hochstamm-Produkten wie Obstsäften, Dörrfrüchten und Backwaren können die Konsumenten die traditionellen Kulturen unterstützen.

●Erstmals war der Kosovo vertreten. Acht Produzenten stellen ihre Qualitätsprodukte vor, darunter biologische getrocknete Waldfrüchte und Wildpilze, handverlesener Safran, eingemachte Gemüse und die bekannte Peperoni-Aubergine-Sauce Ajvar.

Margrit Abderhalden vom gleichnamigen Hof in Gibswil ZH produziert Alpkäse und Heumilch und ist spezialisiert auf die Verarbeitung von männlichen Büffeln zu Metzgereiprodukten, die nicht für Milchprodukte genutzt werden können. Der Betrieb hält 20 Milchkühe - keine Hochleistungstiere sondern robuste Kühe, die ihre Milch aus hofeigenen Futter erzeugen ohne Kraftfutter und Import-Soja. Auf der Alp hält Abderhalden «glückliche» Alpschweine, die sich im Stall oder auf einem grossen Gelände frei bewegen können. Sie ernähren sich unter anderem von der Molke. Durch diese Haltung mit abwechslungsreichem Futter, viel Bewegung und langsamem Gewichtszuwachs wird ihr Fleisch aromatisch und weniger wässrig als gewöhnliches Schweinefleisch.

In der Showküche bot die Kochplattform «Waskochen.ch» eine Demonstration zur Aktion «Leaf to Root», d.h. die pflanzliche Analogie zu «Nose to Tail» bei Metzgereiprodukten. Im AT Verlag erschien ihr Kochbuch «Leaf to Root» und erklärt, wie man beim Gemüse eine neue kulinarische Welt abseits der klassischen Teile entdecken kann, etwa mit Karottenkraut oder Zwiebelhaut und Melonenschalen.

Kochshow «Leaf to Root»

Auch Delinat-Weine, Regionalbrauereien sowie Coop traten mit Sonderschauen auf. Coop hat seit 2006 eine exklusive Zusammenarbeit mit Slow Food und führt heute ein Sortiment von 50 Presidi-Produkten aus dem In- und Ausland.

René Epp, Geschäftsleiter der Biosphäre Markt AG präsentiert am Gemeinschaftsstand seine neue Bergheumilchkäselinie: Käse aus roher oder thermisierter Bergheumilch, ohne Sojafutter produziert. Mit der Heuwirtschaft wird das Gras an der Sonne schonend getrocknet. Durch das Wenden fallen Schmutz und Erde vom Gras. In den Bergkäsereien wird Bergheumilch zu Käsespezialitäten wie «Goldwäscher», «Napfköhler», «Enzian», «Jodlerchäs» und «Rahmtraum mit Pfeffer» verarbeitet. Und sie verfeinert die Bergheumilch-Schokolade der Confiserie Sprüngli.

Slow Food besitzt mit mehreren Schweizer Verbänden wie BioSuisse, ProSpecieRara und Tierschutz Überlappungsbereiche, vor allem bei der Förderung alter Nutztierrassen und Pflanzensorten, der Nachhaltigkeit, des fairen Handels, des Tierwohls und der Natürlichkeit (Verzicht auf Zusatzstoffe) und beim Artenschutz, aber die wichtigsten Zielsetzungen sind handwerkliche Tradition und soziale Kriterien. BioSuisse kooperiert mit Slow Food an den Messen in Zürich und Bern und versteht dies als Ergänzung, nicht als Konkurrenz.

Alois und Jacqueline Schlager von der «bischi Fleischtrocknerei» stellen ein Presidio-Bündnerfleisch her aus der alten Simmentaler Rinderrasse, sowie Bio-Bündnerfleisch ohne Pökelstoff, beide naturgetrocknet.

Slow Food in Kürze

Slow Food ist eine internationale Organisation, die sich dafür einsetzt, dass alle Menschen gute Lebensmittel kennen und schätzen lernen können: gut für alle, die sich davon ernähren, die sie anbauen und für die Umwelt. Slow Food bezieht über eine Million Anhänger, Köche, Fachleute, Jugendliche, Erzeuger, Fischer und Akademiker in 160 Ländern ein. 100.000 Mitglieder sind in 1.500 lokalen Gruppen organisiert, die durch ihre Mitgliedschaft zur Finanzierung des Vereins beitragen und an den zahlreichen Events in den einzelnen Regionen teilnehmen. Zu den Mitgliedern kommen die 2400 Lebensmittelgemeinschaften von Terra Madre, die für eine nachhaltige Agrar- und Lebensmittelproduktion in kleinem Massstab vertreten.

Stefan Staub von der Fischzucht Blausee offeriert frische Lachsforelle: langsam wachsend, mit 2 Jahren im Haus geschlachtet, roh essbar. Die Bio-Lachsforelle lebt in alpinen Naturteichen und erlangt im Alter von 26 bis 30 Monaten ihre Schlachtreife von ca. 1kg. Ab dem 19. Monat wird die Lachsforelle mit carotinhaltigem Bio-Futter ernährt, welches zur leichten Rosa-Färbung führt.

Was will Slow Meat?

Slow Food hat kürzlich die EU-Kommission aufgefordert, konkrete Massnahmen zu ergreifen, um eine grundlegende Umorientierung des Fleischsektors in Europa einzuleiten in Richtung geringerer Mengen, höherer Qualität, artgerechter Tierhaltung, besserer Umweltverträglichkeit, weniger Emissionen und einer besseren Abstimmung zwischen dem Kulturpflanzensektor und der Viehwirtschaft. Dies nachdem Phil Hogan, Landwirtschaftskommissar der Europäischen Union ankündigte, den Fleischverbrauch in Europa künftig mit €15 Millionen jährlich fördern zu wollen, sowie ab nächstem Jahr weitere €4 Millionen bereitzustellen.

Die Erklärung von Slow Food: Die Fleischproduktion ist ein wichtiges Thema, besonders angesichts der baldigen Klimakonferenz COP22. Industrielle Tierzucht ist eine der Hauptursachen für Treibhausgasemissionen (14,5% des Gesamtemissionen) und beansprucht 70% der landwirtschaftlichen Nutzfläche, was wiederum zu Abholzung, Verlust der biologischen Vielfalt, Bodenverarmung und einer Ausbeutung der Wasserressourcen führt. In Anbetracht des jüngst in Kraft getretenen Klimaabkommens von Paris gewinnen die Ziele der Europäischen Union zur Verringerung von Treibhausgasemissionen an Brisanz.

Eine Einführung von Massnahmen zur Steigerung des Fleischverbrauchs würde die Glaubwürdigkeit der EU untergraben und ihren Einsatz zur Bekämpfung des Klimawandels in Frage stellen. Eine Steigerung der industriellen Fleischproduktion hat nicht nur negative Auswirkungen auf den Klimawandel, sondern betrifft auch Kleinerzeuger, die oftmals die einzige Einkommensquelle in Randgebieten darstellen, die sonst von Abwanderung bedroht wären. Aktuell verzehrt jeder Europäer durchschnittlich fast 80 Kilo Fleisch jährlich, eindeutig zu viel.

Carlo Petrini (rechts) mit dem früheren Slow Food Schweiz-Präsident Rafael Perez

Carlo Petrini, Gründer und Präsident von Slow Food, erklärt: „Slow Food setzt sich dafür ein, den Verbrauch von hochwertigerem Fleisch zu fördern, das nach den Grundsätzen eines guten, sauberen und fairen Produktionsprozesses hergestellt wird: ausgezeichnet werden sollten die Betriebe, die nachhaltig arbeiten, artgerechte Tierhaltung betreiben und lokale Rassen züchten. Die Produktion von hochwertigerem Fleisch ist darüber hinaus gesünder und schädigt die Umwelt weniger. Allzu oft ist die landwirtschaftliche Produktion nicht in der Lage, den Produzenten ein angemessenes Auskommen zu garantieren und es entstehen paradoxale Situationen, in denen Rohstoffe zu Preisen gehandelt werden, die unter den Produktionskosten liegen. Folge davon ist eine Verarmung der Produzenten, die oft ihre Betriebe aufgeben müssen." (Text: Slow Food)
(gb)