Die Zartheit von Naturabeef ist insgesamt gut, aber Reifungseffekte können von Tier zu Tier sehr unterschiedlich sein. Auf jeden Fall enthält Fleisch aus Weidehaltung mehr wertvolle Omega-3-Fettsäuren.

In aller Regel interessiert uns beim Fleisch zuerst der Genusswert. Eine wesentliche Problematik bei der Fleischerzeugung liegt nun aber in der langen Wertschöpfungskette mit vielen Stufen und Eigentumsübergängen, bei denen ganz unterschiedliche (Qualitäts)Ansprüche an die Tiere bzw. Produkte gestellt werden. Die eigentlichen Bedürfnisse der Konsumenten werden dabei nicht (direkt) an die weiter davor liegenden Stufen signalisiert. Und es bestehen kaum wirtschaftlich relevante Anreize die Qualitätsansprüche der Endkonsumenten zu befriedigen.

Daneben wirken zahlreich Einflussfaktoren auf den diversen Stufen der Wertschöpfunkskette Wobei etliche davon gegensätzliche Wirkung zeigen können. So versprechen beispielsweise Tiere mit hohem Mukelbildungsvermögen und geringem Fettansatz eine gute Futterverwertung (Vorteil für den Mäster) und lassen eine hohe Fleischausbeute erwarten (Vorteil für Schlachthof und Fleischvermarkter), liefern oftmals aber Fleisch, das in der Zartheit zu wünschen übrig lässt.

In extremem Gegensatz zur Weidemast, wie sie in der Schweiz z.B. bei Bio-Weide-Beef oder Natura-Beef praktiziert wird, steht das Verfahren der Rindviehmast im feedlot wie z.B. in den USA, wo mit diesem System sogenanntes High-Quality Beef produziert wird, das sich durch einen hohen Marmorierungsgrad (und sicherlich einer hohen gustatorischen Qualität) auszeichnet und auch in die Schweiz importiert wird. Tausende von Rindern stehen dabei in Pferchen und werden über Versorgungsstrassen mit energiereichem Kraftfutter versorgt. Bei dieser Form der Mast werden i.d.R. Fütterungsantibiotika verabreicht, um die Pansenfunktion stabil zu halten.

Die männlichen Tiere sind kastriert (Ochsen), da diese Form der Gruppenhaltung sonst nicht möglich wäre. Durch die Kastration und die Versorgung mit energiereichem Kraftfutter setzen die Tiere viel Fett an, wobei ein übermässiger Fettansatz meist durch Hormonimplantate und andere Leistungsförderer (z.B. beta–Agonisten), deren Einsatz in der Schweiz und der EU verboten ist, verhindert. Neben den Unterschieden in der ökologischen Auswirkungen (und der ethischen Akzeptanz) ergeben sich auch deutliche Unterschiede in der Zusammensetzung des Fleisches, was sich insbesondere im Fettsäurenmuster zeigt.

Hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren

Aus einer wiederkäuergerechten Fütterung mit Gras (oder hohen Anteilen an Gras) ergeben sich Vorteile insbesondere hinsichtlich des Anteils an Omega3-Fettsäuren. Omega-6 (18:2n-6) kommt hauptsächlich in den Speicherorganen der Pflanzen vor, während sich Omega-3 (18:3n-3) hauptsächlich in den grünen Pflanzenteilen findet. Daher die höhere Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren mit dem Weidegras. Für Omega-3-Fettsäuren sind verschiedene positive Wirkungen nachgewiesen worden, insbesondere eine vorbeugende Wirkung gegen Herz-Kreislauferkrankungen.

Aber – auch wenn es komisch klingen mag – selbst für günstige Effekte auf Wahrnehmung und Lernfähigkeit, gegen depressive Verstimmungen und gegen Aggessivität gibt es tatsächlich wissenschaftliche Belege. Da Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren im Organismus antagonistisch wirken, wird von Ernährungsphysiologen gerne das n-6/n-3 Verhältnis herangezogen, welches nach DACH-Empfehlungen in der Gesamtdiät nicht über fünf liegen sollte.

Im Fleisch aus Weidehaltung sind tatsächlich mehr Omega-3-Fettsäuren zu finden sind und es ergibt sich ein sehr vorteilhaftes n-6/n-3 – Verhältnis. In der Munimast, wo i.d.R. Mais und Kraftfutter eingesetzt wird, wurden dann auch geringere Mengen Omega-3 und mehr Omega-6-Fettsäuren gefunden. Das n-6/n-3- Verhältnis lag dennoch nahe fünf. Demgegenüber wurde in einem Vergleich von Schweizer Rindfleisch mit High-Quality- Beef aus den USA (wie es eben in feedlots produziert wird) ein erheblich höherer Fettanteil und ein n-6/n-3-Verhältnis von über 10 beim US-Beef gefunden.

Feedlot in Texas

Interessant ist aber auch ein weiterer Aspekt: Die mit dem Gras aufgenommene Linolensäure (18:3n-3) passiert den Pansen nur zu einem kleinen Teil. Der weitaus grössere Teil wird von den Mikroben im Pansen modifiziert (Biohydrogenation), wobei auch trans-Fettsäuren entstehen. Trans-Fettsäuren sind als potente Risikofaktoren für Herz-Kreislauferkrankungen in den Fokus geraten. Der grösste Teil an trans-Fettsäuren in der menschlichen Ernährung kommt aber aus teilgehärteten Pflanzenölen. Unter natürlichen Verhältnissen im Pansen – wenn Gras gefressen wird – entsteht bei der mikrobiellen Biohydrogenierung ein ganz spezifisches trans-Isomer, das entsprechend seines Ursprungs den Namen trans-Vaccensäure erhalten hat - von Vacca lat. Kuh.

Anti-karzinogene CLA-Fettsäuren

Die trans-Vaccensäure hat eine trans-Doppelbindung am 11. C-Atom. Im Organismus kann diese dann durch einfügen einer Doppelbindung am 9. C-Atom in eine konjugierte Linolsäure (conjugated Linoleic acid, CLA) umgewandelt werden. Diese spezifische CLA hat – ebenfalls aufgrund ihrer natürlichen Herkunft – den Namen Rumenic acid erhalten. Sie ist nicht nur gesundheitlich unbedenklich sondern es wurden sogar Tumor-Wachstum verringernde Effekte, also anti-karzinogene Eigenschaften für dieses Fettsäurenisomer nachgewiesen.

Ein scheinbar kleiner Unterschied – aber mit entscheidender Wirkung – zeigte sich beim Vergleich der trans-Fettsäurenisomere in US-Beef oder Schweizer Rindfleisch aus Weidehaltung. Durch die nicht wirklich wiederkäuergerechten Fütterung (und dem Einsatz von Fütterungsantibiotika) in den feedlots wird die Mikrobepopulation im Pansen so umgestellt, dass anstelle der trans-Vaccensäure überwiegend eine trans-Fettsäure mit der Doppelbindung am 10. C-Atom entsteht. Dieses trans-Fettsäurenisomer kann nicht mehr in CLA umgewandelt werden und dürfte gesundheitlich ebenso bedenklich sein wie trans-Fettsäuren in teilgehärteten Pflanzenfetten. Es kommt eben nicht nur darauf an, was wir essen, sondern auch, was die Tiere fressen, die wir essen.

Genusswert und Zartheit

Die wesentlichen strukturellen Element im Muskel und dem daraus entstehenden Fleisch sind die Muskelfasern (Myofibrillen), welche durch die Fähigkeit zur Kontraktion die Grundlage der Bewegung bilden, und das Bindegewebe, welches die Muskelfaser(bündel) umgibt und die Bewegung auf das Skelett überträgt. Beides sind faserförmige Proteine, haben aber ganz unterschiedliche Eigenschaften.

Fleischreifung trocken am Knochen

Zur Textur des Fleisches und damit der Zartheit tragen die beiden Faserproteine in unterschiedlicher Weise bei. Bei den Muskelfasern ist der Kontraktionszustand entscheidend, der bei der Umwandlung von Muskel in Fleisch besteht – Je stärker die Myofibrillen kontrahiert sind, desto zäher wird das Fleisch. Es sind auch die Muskelfasern, auf welche die Effekte einer Fleischreifung wirken. Durch körpereigene Enzyme, deren Aufgabe der Abbau von Proteinen ist (Proteasen) und die auch im Fleisch noch wirksam sind, werden die Myofibrillen in kleinere Einheiten gespalten und damit mürbe.

Das Bindegewebe im Muskel besteht hauptsächlich aus Kollagen, einem sehr stabilen Faserprotein, das mit zunehmendem Alter noch fester wird und an Löslichkeit einbüsst. Dies ist der Hauptgrund, warum Fleisch von älteren Tieren i.d.R. zäher ist als das von jüngeren. In Gegenwart von Wasser und bei hohen Temperaturen verwandelt sich das Kollagen in Gelatine, die beim Erkalten fest wird. Daher der Name Kollagen, in dem der lateinische Begriff für Leim steckt.

Die mit dem Alter zunehmende Zähigkeit beruht auf einer Veränderung der Löslichkeit des Kollagens, nicht auf einer Zunahme des Anteils im Fleisch. Über das Bindegewebe wirkt sich das Alter – und damit auch das Produktionsverfahren auf die Zartheit aus. Beim Vergleich verschiedener Muskeln spiel allerdings der Gehalt an Kollagen eine ausschlaggebende Rolle. Muskeln mit einem geringen Bindegewebsanteil, wie Filet und Entrcôte, werden für Kurzbratzwecke eingesetzt. Muskeln, die stärker beansprucht werden und einen höheren Anteil an Bindegewebe aufweisen, müssen länger gegart werden z.B. als Schmorbraten oder Siedfleisch, damit das Bindegewebe gelöst wird. Bei jungen Tieren, wie z.B. beim Kalb, sind auch Muskeln mit etwas höherem Kollagengehalt für Kurzbratzwecke geeignet, eben weil das Bindegewebe noch eine sehr hohe Löslichkeit aufweist.

Bei der Muskelfaser spielt der Kontraktionzustand eine entscheidende Rolle für die Zartheit und dieser kann durch die Kühlung bei der Fleischgewinnung, sprich Schlachtung, erheblich beeinflusst werden. Nach der Schlachtung (Töten des Tieres durch Blutentzug nach Betäubung) laufen die biochemischen Vorgänge im Muskel weiter – allerdings unter stark veränderten Bedingungen. Die Sauerstoff- und Nährstoffzufuhr wurden abgeschnitten und die Blutzirkulation als Kühlsystem ist ausgefallen. Im Muskel sind aber noch gespeicherte Energiereserven in Form von ATP und Glykogen vorhanden. Das Glykogen wird anaerob zu Milchsäure abgebaut, der pH-Wert im Fleisch sinkt und der Muskel geht in die Totenstarre.

Schnelle Kühlung vermeiden

Werden nun aber Temperaturen von ca. 12 °C im Muskel unterschritten, solange noch Energie vorhanden ist, setzt eine durch die Kälte induzierte Kontraktion ein – die Muskelfasern ziehen sich zusammen. Geht ein derart kontrahierter Muskel in die Totenstarre ergibt dies Fleisch von ausserordentlicher Zähigkeit. Bei der Kühlung der Schlachtkörper muss also darauf geachtet werden, dass sinkender pH und Temperatur optimal zusammenspielen, um eine Muskelkontraktion zu vermeiden. Dies also auch ein Beispiel dafür, dass alle Bemühungen auf Seiten der landwirtschaftlichen Produktion durch Rassenwahl, Fütterung und Haltung eine hohe Qualität zu erzeugen, bei einer fehlerhaften Gewinnungstechnologie zunichte gemacht werden können.

In einer an Natura-Beef durchgeführten Untersuchung konnten keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen Rassen und Geschlechtern (Rinder oder Ochsen) gefunden werden. Tendenziell zeigten die Angus-blütigen Tiere aber erwartungsgemäss die tiefsten Scherkraftwerte. Sehr deutlich waren die Reifungseffekte. Im Vergleich zu den am 5. Tag nach der Schlachtung gemessenen Proben ergaben sich nach einer Reifung von weiteren 7 Tagen deutlich tiefere Scherkraftwerte. Die Reifung bis zum 19. Tag nach der Schlachtung brachte dagegen nur eine geringfügige Verbesserung. Demnach sind die grössten Reifungseffekte bereits nach 12 Tagen erfolgt.

Interessant ist auch die Betrachtung der Reifungseffekte bei einzelnen Tieren. So gibt es Fleisch, welches bereits am 5 Tag nach der Schlachtung offenbar eine sehr gute Zartheit aufweist, während bei andere Tieren deutliche Reifungseffekte zu beobachten sind. Insgesamt zeigt sich eine recht grosse Variabilität, wobei nur wenige Proben auffallend hohe Scherkraftwerte zeigten und nach der Reifung fast alle im Bereich von 40 Newton oder darunter lagen – ein Wert ab dem man davon ausgehen kann, dass das Fleisch als zart empfunden wird. (Text: Dr. Martin Scheeder, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittel- Wissenschaften BFH)

Irish Weidelamm-Gourmetteller im Restaurant Gustav (Bilder: Arthur Rossetti)

Nicht nur in der Schweiz sondern vor allem in Irland wird erfolgreich Weidebeef produziert und als Gourmetfleisch exportiert. Die irische Agromarketing-Agentur Bord Bia lud am 7.11.2016 die Schweizer Spitzenköche des Chefs’ Irish Beef Club ins Restaurant Gustav ein mit dem bekannten Küchenchef Antionio Colaianni. Professor Frank Monahan von der Universität Dublin erklärte in einem Vortrag, was die besondere Qualität von grasgefütterten Rindern ausmacht. Das milde, feuchte Klima in Irland und die fruchtbaren Böden erlauben es den rund 130.000 Bauernhöfen, darunter 80.000 Rinderfarmen, ihre Tiere fast das ganze Jahr auf der Weide zu halten.

Frank Monahan (Bild) ist Head of Section, Food Science and Nutrition an der School of Agriculture and Food Science. Er erforscht an der Universität Dublin die Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften von irischem Rind- und Lammfleisch.

Hier das Fazit seines Vortrags: Dank der grasbasierten Ernährung unterscheidet sich irisches Fleisch wesentlich von anderen Herkunftsländern. Weidehaltung und Grasfütterung der Tiere haben einen positiven Einfluss auf die intramuskuläre Fettbildung, namentlich:
●mehr ungesättigte und weniger gesättigte Fettsäuren
●höhere Werte an gesunden Omega3 Fettsäuren
●günstigerer Nährwertgehalt
●ausgeprägte Geschmacksbildung

Mitglieder des Schweizer Chefs Irish Beef Club (vlnr.): Thierry Fischer, Frank Monahan, Marco Ascone, Heinz Rufibach, Dominic Lambelet, Antonio Colaianni, Arno Sgier, Bruno Hurter, Werni Tschannen (Delicarna AG), Nicolas Ranninger (Bord Bia). (Bild: Bord Bia)

(gb)