Seafood in der Zuger Delikatessen-Metzgerei Aklin: rohe Riesencrevetten

Generell machen Metzgereien ihren Umsatz je zur Hälfte mit Frischfleisch (50%) und Fleischerzeugnissen (45%) gemäss einer Schätzung der Metzger-Treuhandstelle. Die restlichen Prozente verteilen sich auf Handelswaren und frischen Frischfischfilets, die immer mehr zum Standardangebot gehören. Zu den Handelswaren gehören viele Delikatessen wie Weine, Extravergine-Olivenöle, Comestiblesprodukte, Seafood sowie Gourmetkäse im Offenverkauf mit Beratung.

Rund vierzig Prozent der gewerblichen Metzgereien, vor allem ländliche, schlachten selbst aber mit abnehmender Tendenz. Der grösste Teil der übrigen Metzgereien lässt Ihr selbst eingekauftes Vieh in einem zentralen Schlachthof schlachten.

Rund zwei Drittel des Metzgerei-Umsatzes stammt aus dem Verkauf an Ladenkunden und ein Drittel aus dem Engrosverkauf in die Gastronomie. Viele Betriebe sind auch im Partyservice aktiv, einige sogar im grossen Stil oder haben ihren Publikumsladen aufgegeben. Und städtische Metzgereien an guter Passantenlage verkaufen mit Erfolg warme Imbisse sowie andere verzehrsfertige Convenience. Auch ländliche bieten täglich frische Mittagessen an, dies nicht nur vom Grill sondern auch vom Herd oder Combisteamer. Fleischfachleute betätigen sich immer mehr als Köche.

Den Umsatzanteil von zubereitetem Fleisch schätzt Balz Horber, Direktor des Schweizer Fleischfachverbandes SFF zwar auf erst 1 Prozent, sieht aber darin ein Wachstumspotenzial - allerdings zulasten des Frischfleisches: «Über fünfzig Prozent des von Konsumenten gekauften Fleisch erfolgt in Zukunft in vorgegarter Form», so seine Prognose. Gewerbliche Metzger benötigen bereits heute Kochkompetenzen und diese nicht nur beim Zubereiten von Fleisch. Es gibt sogar Metzgereien, die mit Erfolg vegetarische Spezialitäten herstellen.

Durch die bilateralen Verträge mit der EU werden die Zölle auf Null abgebaut und der Preisdruck durch steigenden Import wird zunehmen. Viele Metzgereien rüsten daher ihre Marketingkonzepte auf. Dabei versuchen sie, die Produkte stärker zu veredeln, um mehr Wertschöpfung oder Zusatznutzen zu schaffen. Beispiele: Qualitätslabels wie SwissPrimGourmet oder zertifizierte Regionalmarken wie «Culinarium Ostschweiz», Raritäten wie Highland Beef, Konzeptprodukte wie fettreduzierte «Weight Watchers» (Bell), zubereitete Komponenten wie Beef Stroganoff.

Familie Schweizer liebt Rind- und Kalbfleisch

Familie Schweizer isst am meisten Schweinefleisch, aber Geflügel holt auf und liegt heute fast auf dem Niveau von Rindfleisch. Beim internationalen Vergleich der Fleischsorten gibt es einige Besonderheiten: Kalbfleisch ist beliebt – eine Gemeinsamkeit mit Italien. Und Westschweizer konsumieren nennenswerte Mengen an Pferdefleisch so wie in Frankreich. Trute spielt dagegen im Vergleich zu Deutschland eine geringe Rolle.

Ausserdem gibt es saisonale Fleischarten wie Gitzi im Frühling und im Herbst geschossenes Wild (Reh, Gämse, Wildschwein) sowie Zuchtwild (Rothirsch, Damhirsch). Lamm und Kaninchen, früher wichtig an Ostern, stehen heute ganzjährig in Angebot.

Bemerkenswert ist der relativ hohe Konsum von Straussenfleisch in der Schweiz. Gemäss dem Basler Strauss-Importeur Delicarna sind es 0.2 Kilo pro Kopf und Jahr, was den Europarekord darstellt. Der grösste Teil davon wird heute als Frischfleisch importiert. (gb)