Das Motto «gut, sauber und fair» bedeutet für Slowfood auch eine handwerkliche Herstellung. In der Tat fanden sich keine Industrieprodukte am Slow Food Market.

Am Wochenende des 11. bis 13. März 2016 ist der erste Slow Food Market am neuen Standort Bern zu Ende gegangen. 10328 Besucher trafen auf 183 Aussteller und erlebten eine einzigartige Premiere dieses Markt des guten Geschmacks in der Halle 4 der Bernexpo. „Wir sind mit dem äusserst erfolgreichen Start des Slow Food Market Bern sehr zufrieden. Unsere Erwartungen wurden noch übertroffen“, zog Roland Bleinroth, Geschäftsführer der veranstaltenden Messe Stuttgart, Bilanz. Neben den Standorten Stuttgart und Zürich ist Bern nun der dritte Standort, an dem die Messe Stuttgart eine Slow Food Messe ausrichtet.

Das Logo von Slow Food ist die Schnecke, daher ist es logisch, dass ein Schneckenzüchter an der Messe ausstellte: Weinbergschnecken vom «Schneckenpark» in Gurmels FR gibt es nicht nur im Häuschen, TK mit Kräuter-Knoblauchbutter sondern auch als Konserve d.h. gekocht in Bouillon. Eine exklusive Spezialität: 30g Schnecken-Leberli in Sonnenblumenöl pasteurisiert für CHF 33.--

Laut Besucherbefragung gaben 92 Prozent der Messebesucher der Premieren-Veranstaltung die Schulnoten eins und zwei. Ebenfalls 92 Prozent der Besucher wollen die Veranstaltung ihren Freunden und Bekannten weiterempfehlen. Der Anteil der Fachbesucher lag bei 13 Prozent. Neun von zehn Besuchern (86 Prozent) waren der Meinung, dass die Bedeutung von Slow Food – also von gut, sauber und fair produzierten Lebensmitteln – in der Gesellschaft noch weiter steigen werde.

Vegane Fairtrade-Schokolade «Bean to bar» aus eigener Produktion (zum Beweis stellte die Firma eine laufende Miniconche aus) aus ungeröstetem Single origin-Kakao. Die «verspielte Schokoladen-Kreationen von unvergleichlichem Geschmack» schmeckt zwar nach dem hochprozentig dosierten Kakao aber ohne die beliebte Röstnote aber mit einer starken adstringierenden Note. Als veganes Produkt enthält sie kein Milchpulver, welches die Adstringenz abstumpfen würde.

«Gfrornigs Joghurt» von der Berner joli mont manufaktur GmbH. Die Hauptzutaten stammen von der Demeter-Molkerei Biomilk in Münsingen. Dieses Frozen Joghurt wird ähnlich wie Softice aus einer Softeismaschine in Portionsbecher gezapft und sofort konsumiert, d.h. nicht gehärtet. «Das Rezept ist eine Eigenentwicklung aus Flüssig- und Pulverkomponenten», sagt joli mont-Firmengründerin Ursina Galbusera. «Zutaten sind Joghurt, Magermilch, wenig Zucker und Bio-Bindemittel. Das Gfrornige Joghurt enthält dadurch viel weniger Fett als ein Softeis und ist bekömmlicher und natürlicher im Geschmack». Dank dem Overrun erhält das Glace ein rahmiges Mundgefühl.

Teil des von Slow Food gepflegten Netzwerkes von über 2000 Lebensmittelbündnissen ist «Das Beste der Region» (www.regionalprodukte.ch). Als Aussteller präsentiert sich der Verein erstmals an einem Schweizer Slow Food Market in Bern. «Das Beste der Region» wurde von verschiedenen Regionalmarken und Bauernverbänden der Kantone Aargau, beider Basel, Bern, Jura, Solothurn, Zürich sowie der Zentralschweiz gegründet. Sein Ziel ist es, den Absatz regionaler Lebensmittelspezialitäten zu fördern und damit die Wertschöpfung in den Regionen zu steigern.

Slow Food engagiert sich für den Schutz traditioneller und nachhaltiger Qualitätslebensmittel, für den Erhalt von Anbau- und Verarbeitungsmethoden sowie für die biologische Vielfalt von Kultur- und Wildpflanzen. Um dieser Aufgabe nachzukommen, hat Slow Food 1996 die Arche des Geschmacks ins Leben gerufen. «Die Arche ist eigentlich ein Inventar der Geschmacksvielfalt», erklärt Werner Stirnimann, Präsident der Archekommission von Slow Food Schweiz, «wenn wertvolle Lebensmittel zu verschwinden drohen, nehmen wir sie an Bord der Arche, katalogisieren die Produkte und unterstützen deren Produzenten wo möglich». Zwei solche Schweizer Produkte, die gemäss Werner Stirnimann derzeit den Aufnahmeprozess für die Arche des Geschmacks durchlaufen, sind die Brunnenkresse und die Schwartenwurst.

Die Waadtländer Terrine-Manufaktur «Senteurs des Vanils» präsentiert die Waadtländer Kabisblutwurst Chantzet, die von Slow Food durch ein Presidio vom Verschwinden geschützt wird.

Die vorwiegend von Metzgereien im Kanton Bern für Liebhaber deftiger Kost hergestellte Schwartenwurst entspricht mit ihren Zutaten aus Schweine- und Rindfleisch sowie rund 20 Prozent Schwartenanteil (enthaarte und gebrühte Schweinehaut) heute nicht mehr der weit verbreiteten, kalorienbewussten Ernährung. Da der Schwartenwurst deshalb das Verschwinden in der Versenkung droht, schenkt die Arche des Geschmacks von Slow Food auch ihr Aufmerksamkeit.

Biotrockenfleisch der Langenthaler Biometzgerei Stettler aus Fleisch der Region Emmental, biologisch daher ohne Zusatzstoffe abgesehen vom Pökelstoff. Das Biobündnerfleisch wird im Bündnerland getrocknet.

Sind Produkte wie die Brunnenkresse oder die Schwartenwurst definitiv auch von Slow Food international als Passagier der Arche des Geschmacks anerkannt, besteht die Möglichkeit, dass daraus Presidi (ital. für Schutzräume) entstehen. Presidi sind Projekte, die Lebensmittelhandwerkern helfen sollen, ihre traditionellen Herstellungsmethoden und Produkte zu erhalten. Verschiedene solcher Presidi-Produkte und deren Produzenten finden sich am Slow Food Market in Bern.

Fenchel-Salsiz, eine Kreation der Bischi Fleischtrocknerei und einem Schweizer Spitzenkoch. Erfrischend und harmonisch. Ferner zwei Slowfood-Presidioprodukte: Bündnerfleisch ohne Pökelstoff und Churer Beinwurst.

Im direkten Gespräch mit Produzenten und Händlern erfuhren die Besucher in der Festhalle Bern, was es braucht, bis gut, sauber und fair hergestellte Produkte zum Käufer gelangen. Die Regionalität von Produkten wird bei Konsumenten als Kaufkriterium ebenfalls immer wichtiger. Dem Fakt trägt der Slow Food Market in Bern mit der Berücksichtigung von regionalen Produzenten Rechnung. Mit dem Kauf von regional produzierten Produkten tragen heute viele Lebensmittelkonsumenten ihren Missmut gegenüber der anhaltenden Globalisierung zu Tage.

Bündnerspezialitätenhersteller Alpenhirt stellt traditionell Bündnerfleisch her und Salsiz ohne Pökelstoff her dafür mit Veltliner Rotwein zur Färbung. Bemerkenswert: der Salsiz «Farurer Baron» enthält nur ein Prozent Fett: Magere Fleischstücke werden gewolft, ohne Zusatzstoffe gewürzt, in einen grossen Rinds-Naturdarm abgefüllt und sechs Wochen langsam getrocknet.

Umfragen zeigen, dass beim Einkauf bereits rund die Hälfte auf die Regionalität von Lebensmitteln achtet und bereit ist, dafür einen fairen Preis zu bezahlen. Was anfänglich als Trend abgetan wurde, hat sich in den vergangenen Jahren etabliert: Man kauft wieder vermehrt lokal ein und greift wenn möglich zu regional produzierten Lebensmitteln.

Am Afrikastand interviewt eine nigerianische Lebensmitteltechnologie-Studentin der Hochschule Zollikofen den Berner Slowfood-Präsidenten Raphael Pfarrer über die 10'000 Gärten für lokales Gemüse, die Slowfood in Afrika fördert.

Kaffa Wildkaffee aus Aethiopien, 100% Arabica am Stand von Original Food. In den Bergregenwäldern der Provinz Kaffa in Äthiopien wachsen noch heute wilde Arabica-Pflanzen. Ueber die Jahrtausende ideal an ihren natürlichen Standort angepasst bringen sie je nach Lage stark unterschiedliche Nuancen von fruchtig bis herb hervor. Wegen des langsamen Wachstums erbringen sie zwar wenig Ertrag dafür viel Geschmack. Die kostbaren wilden Bohnen werden von Hand gepflückt und an der Sonne getrocknet. Die eingetrocknete Schale wird maschinell entfernt, die Bohnen handsortiert und gelangen nach Lagen getrennt in die Schweiz.

Der nächste Slow Food Market Bern findet vom 10. bis 12. März 2017 wieder auf dem Gelände der Bernexpo statt. Wer sich nicht so lange gedulden möchte, der kann zwischen dem 31. März und 3. April 2016 den „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ in Stuttgart besuchen. Die Messe findet in diesem Jahr zum zehnten Mal statt. Rund 500 Genusshandwerker präsentieren hier auf 21.000 Quadratmetern eine einzigartige Auswahl guter, sauberer und fairer Produkte. Der 6. Slow Food Market Zürich findet dann vom 18. bis 20. November in der Messe Zürich statt. (Text: Messe Stuttgart)
(gb)