SFF-Goldmedaille 2015 für die Gemüseballs von Traitafina

Letztes Jahr an der Igeho in Basel und der Süffa in Stuttgart waren Vegi-Produkte bei vielen Ausstellern prominent vertreten. Etliche Neuheiten waren vegetarisch oder sogar vegan, auch moderne pflanzliche Fleischalternativen, die fast aussehen wie Fleisch oder Wurst und teilweise auch ähnlich schmecken. Oder die traditionellen Alternativen auf Basis von Käse, Gemüse, Pilzen, Tofu oder Eiern. Kostenmässig liegen die Fleischalternativen auf dem Niveau von Schweinefleisch, obwohl die Rohprodukte günstiger sind. Aber die Verarbeitung ist aufwändiger und viele Sorten sind bio-zertifiziert.

Mehrere Hersteller entwickeln Fleischalternativen mit typischem Fleischgeschmack ohne tierische Zutaten, was dem Zeitgeist entspricht, dies nicht nur aus Respekt von den Tieren sondern auch zugunsten der Nachhaltigkeit. Gleichzeitig werden diese Produktarten stetig besser im Geschmack und auch – dies ist eine noch grössere Herausforderung – der Konsistenz.

«Like Meat» besitzt einen zarten Biss und fleischähnlichen Geschmack. Degustieren konnte man es an der Metzgereimesse Süffa in Stuttgart im 2015.

Eines der fleischähnlichsten Produkte ist «Like Meat» mit zartem Biss. Degustieren konnte man es an der Süffa. Deklariert war Sojaprotein, Sonnenblumenöl, Salz, Zucker, Zwiebel, Aroma, Würze, Rapssaatöl, Karotte, Gewürze Tomatenpulver, Zitronensäure, Eisen, Zinkoxid, Vitamin B12 und der Fettgehalt lag bei nur 10%. Das ist zwar einiges mehr als mageres Geflügelfleisch von nur 1-2% aber doch wesentlich weniger als eine Cervelat mit den üblichen 21% Fett.

In der Schweiz ist «Like Meat» beim Comestibler Bianchi erhältlich. Auch Metzgereien führen vegetarische Fleischalternativen im Angebot und stellen sie zum Teil selbst her. Traitafina beispielsweise gewann am SFF-Qualitätswettbewerb sogar eine Goldmedaille für ihre Gemüsebällchen.

Bewusster Fleischkonsum

Den Vegi-Boom verursachen nicht nur die Vegetarier sondern auch die so genannten Flexitarier, die nicht jeden Tag Fleisch konsumieren wollen. Man geht jedoch davon aus, dass über 40% der Bevölkerung darauf achten, weniger Fleisch zu essen. Aufgrund dieses Trends baut beispielsweise die Orior-Tochter Fredag ihr vegetarisches Sortiment aus. Ursprünglich Poulet-Spezialistin bietet die Convenienceherstellerin seit 1995 eine Vegi-Linie an mit Soja-, Grünkern- und Quornprodukten, welche grossen Absatz in der Handelsgastronomie finden.

Vegetarische Fleischalternativen von Bischofszell Nahrungsmittel BINA

Vegiprodukte sind auch beim Migros-Betriebs Bischofszell Nahrungsmittel BINA eine Kernkompetenz, da die Migros Vegi-Produkte fördert: Nicht nur im Detailhandel sondern auch in vielen Migros-Restaurants gibt es ein zertifiziertes Vegi-Angebot. 250 BINA-Produkte besitzen das V-Label der Vegi-Zertifizierung und bestehen aus Gemüse, Soja, Weizenprotein, Kichererbsen etc. Auch die Bell-Tochter Hilcona produziert Vegiprodukte auf Basis von Gemüse, Käse und Weizen.

Viele Vegi-Komponenten enthalten Käse, allerdings mit einem eher hohen Fettgehalt im Vergleich zu magerem Fleisch, das bei nur 1-3% liegt. Beispiel: panierte und vorfritierte Tommes von BAER: Diese «Panada»-Produkte enthalten zum Einen 19% Fett - vor dem Braten, nachher einige Prozent mehr. Allerdings: strikte Vegetarier lehnen Käse aus Kälber-Lab ab. Auch der trendige und angenehme indische Frischkäse Paneer, den Züger Frischkäse herstellt, besitzt 21% Fett.

Die meisten Fleischalternativen werden vorgegart angeboten und zeigen ein gutmütiges Verhalten beim fertig Garen: Sie haben eine homogene Konsistenz und werden weder zäh noch trocken, wenn man die Zubereitung variiert. Allerdings neigen sie stärker zum Anbrennen bei zu hoher Temperatur und bilden keine Kruste. Fleischalternativen bestehen wie Fleisch vor allem aus pflanzlichem Protein, sind aber frei von tierischen Fetten und Cholesterin. Oft paniert oder fritiert man sie, um ihnen einen attraktiven Geschmack zu verleihen. Allerdings sind sie dann alles andere als fettarm.

Die Entwickler der Fredag versuchen die Vegi-Produkte noch ähnlicher wie Fleisch zu gestalten und sind überzeugt, «ihre Vegi-Hackballs können von Fleischbällchen kaum unterschieden werden». Die Produktevielfalt bei der vegetarischen Convenience geht über die klassischen Fleisch-Analogen Produkte hinaus. Aus Gemüse, Kartoffeln, Mais, Linsen, Quinoa und unzähligen weiteren Rohstoffen entwickelt die Fredag stetig neue Produkte: Gemüse-Dreiecke, Medaillons, Bällchen und vieles mehr. Zentral ist Tofu, dessen Nachfrage stetig ansteigt. Man kann diesen «Sojakäse» wie Pouletbrust verwenden, der Biss ist allerdings weicher.

Variierende Tofu-Qualitäten

Kürzlich testete das Konsummagazin Gesundheitstipp zwölf Nature-Tofu und fand eine grosse Variation in der Qualität. Degustativ überzeugten nur drei der zwölf Tofus. Der Nature-Tofu aus dem New Asia Market in Basel war am besten: «Er hatte die schönste Farbe, war sehr zart und duftete wunderbar nach Soja», berichtet das Magazin. Den zweiten Platz teilten sich der Karma Bio-Tofu von Coop, hergestellt bei Fredag, und der Taifun Tofu aus dem Reformhaus Egli.

Biotofu von Fredag in der Coop-Vegilinie Karma

«Beide haben eine sehr schöne Farbe und duften nach Soja», meinte der Sensoriker Patrick Zbinden. Allerding seien sie etwas zu kompakt. Letzteres galt auch für zahlreiche andere der getesteten Tofus, zum Beispiel für den Nature-Tofu der Vegi-Metzg «Hiltl» in Zürich und für den Tofu Swissoja im Globus. Beide kamen bei der Degustation nicht gut weg: Der Hiltl-Tofu war bloss genügend, Swissoja gar ungenügend.

Viele Konsumenten verwenden Tofu anstelle von Fleisch, deshalb ist sein Gehalt an Eiweiss und Eisen wichtig. Wie hoch deren Anteil ist, bestimmt hauptsächlich das Ursprungsprodukt der Sojabohne. Je ausgereifter sie ist, desto mehr Nährstoffe enthält der Tofu. Der Proteingehalt von Nature-Tofu liegt gemäss der kürzlich erschienenen Nährwerttabelle der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE bei 8.1% und der Fettgehalt bei 4.8%. Zum Vergleich: Frischfleisch vom Rind besitzt 21-23% Protein, Pouletfleisch ohne Haut 23-25% und Brühwürste je nach Sorte 10-16%.

Wenn man die den heutigen Konsumenten wichtigen Kriterien «viel Protein und wenig Fett» als Massstab nimmt, ist aber mageres Trockenfleisch unschlagbar: Der Proteingehalt von Mostbröckli liegt bei 33%, von Bündnerfleisch sogar bei 39% und beide enthalten weniger als 2-3% Fett.

Vegiprodukte aus der Metzgerei?

Natürlich bieten normale Metzgereien im Laden auch Nicht-Fleischiges an wie etwa Gurkensalat oder Käsesandwiches, aber nur wenige stellen vegetarische Alternativen zu klassischen Metzgereiprodukten her wie z.B. Traitafina Gemüseballs als Ergänzung zu Meatballs. Pflanzliche Produkte als Fleisch- und Milchersatz liegen jedoch international im Trend. Für Überraschung sorgte in Deutschland die Traditionsmetzgerei Rügenwalder Mühle, als sie letztes Jahr mit der Produktion von vegetarischen Schinken, Schnitzel, Nuggets und –Hamburger begann.

Die Firmenwebsite www.ruegenwalder.de erklärt: «Wir begrüssen eine abwechslungsreiche und gesunde Ernährung. Fleisch ist dabei nach wie vor ein wichtiger Bestandteil – aber kein „MUSS”. Für uns ist die Qualität der Produkte ausschlaggebend, nicht die Menge, die verzehrt wird. Wir werden die erste und gleichzeitig die letzte Generation sein, die jeden Tag Fleisch auf dem Teller hat. Das sehen immer mehr Menschen in Deutschland so und ernähren sich flexitarisch, d. h. sie verzichten bei Mahlzeiten häufiger auf Fleisch und Wurst. Auf lange Sicht lässt sich die Weltbevölkerung mit der derzeitigen Ernährungseinstellung nicht ernähren. Deshalb sollte man über Alternativen nachdenken, die lecker und ernährungsphysiologisch wertvoll sind».

Gemäss einem Bericht der NZZ «gehen die Verkäufe durch die Decke. Ende 2016 soll Vegi-Wurst bereits ein Drittel des Firmenumsatzes beitragen. Der Familienbetrieb arbeitet an ersten veganen Rezepturen und schätzt laut Presseberichten, dass in einigen Jahren jede zehnte Wurst in Deutschland kein Fleisch mehr enthalten wird. Das wären immerhin 100’000 Tonnen pro Jahr».

Vorfritierter vegetarischer Bratling aus Reis, Tomaten und Mozzarella in Kräuterpanade von Hilcona mit V-Label

Anders das Konzept der Schweizer Grossmetzgereien: Bell stellt selbst keine Vegiprodukte her aber die Bell-Tochter Hilcona «ist die Nummer 1 bei Vegi-Fertiggerichten (Marke Karma) und spezialisiert auf Biotofu-Herstellung», sagt Bell-Chef Lorenz Wyss. «Verwendet wird dazu Biosoja aus der Schweiz, und Hilcona investiert derzeit in eine neue Produktionsanlage». In Deutschland produziert Bell ferner Gemüsemedaillons und andere Formen von Metzgereiprodukten aus pflanzlichen Rohstoffen.

Auch Micarna plant keine eigene Herstellung von pflanzlichen Fleischalternativen. Dazu Micarna-Chef Albert Baumann: «Unsere Antwort auf den Vegitrend sind gute und innovative Produkte, aber es bleiben Metzgereiprodukte, keine Vegiwürste». (GB)

Vegetarische und vegane Fleisch-Alternativen im Überblick

Grünkern
ist unreif geernteter Dinkel und besitzt einen angenehmen getreidigen Geschmack, aber im Gegensatz zu Fleisch einen kernigen Biss. Oft wird er mit Mascarpone oder Eiklar gebunden.

Paneer
Paneer oder Panir ist ein weisser indischer Kuhmilch-Frischkäse mit krümeliger bis schnittfester Konsistenz und dezentem Aroma. Er ähnelt gepresstem Ricotta-Käse, ist etwas trockener und fester als Tofu und nicht gesalzen.

Paneer ist ein geschmacklich dezenter Frischkäse und benötigt daher eine aromatische Marinade.

Quorn
ist in Biss und Geschmack dem Fleisch am ähnlichsten, vor allem dem Pouletfleisch. Es ist stark sättigend, fettarm, ziemlich saftig und schmeckt leicht nach Eiklar. Auffälliig ist jedoch die grau-braune Farbe und die eckige Form der Stücke. Hergestellt wird Quorn mit einer Schimmelkultur, die Protein aus Zuckern und Stickstoffsalzen bildet. Dieses wird mit Hühnereiweiss und Milchprotein angereichert, daher gilt es als ovo-lacto-vegetabil. Die biologische Wertigkeit des Proteins erreicht nicht ganz das Niveau von Fleisch. Und Quorn ist wie jedes Pilzprodukt wegen des Chitingehaltes schwer verdaulich. Empfindliche Personen klagen ferner über Blähungen oder Flatulenz («furzen»). Hergestellt wird Quorn in England. In der Schweiz hat sich die Migros eine Exklusivität gesichert. Verarbeiter und Gastro-Lieferanten sind Fredag und die Bischofszell Nahrungsmittel.

Seitan
ist Getreideprotein, allenfalls mit Soja angereichert und in Sojasauce und Algen gekocht. Es besitzt einen angenehm festen, wurstähnlichen Biss aber geringe biologische Wertigkeit. Für Zöliakie-Betroffene und Weizenallergiker ist es unverträglich.

Tempeh
wird aus der ganzen Sojabohne hergestellt, gekocht, getrocknet und mit Schimmel geimpft. Das ursprünglich indonesische Produkt besitzt einen stärkeren Eigengeschmack als Tofu, ist aber in Europa noch relativ unbekannt.

Tofu
ist aus Sojamilch hergestellter Quark und enthält im Gegensatz zu Kuhmilch Eisen. In reiner Form schmeckt er fad und leicht bohnig, aber die Hersteller rezeptieren ihn heute auf schmackhafte Weise. Auch sein Biss ist nicht mehr so schwammig wie früher aber immer noch leicht weicher als Fleisch. Die Verarbeiter mischen oft Ei, Käse oder Milchproteine dazu, so dass das Produkt ovo-lacto-vegetabil wird. Die Tofu-Qualitäten variieren stark.
(gb)