Wegen ihres geschätzten Geschmacks sind die im Herbst bei vielen beliebten Wildpilze eine willkommene Bereicherung und Abwechslung des Speisezettel. So können sie geschmort, gekocht oder gebraten werden.

Pilze sind eine überaus schmackhafte Beilage zu zahlreichen Gerichten. Gemahlen sind sie sogar als Gewürz verwendbar. Ebenso erfreuen sich Pilzsaucen grosser Beliebtheit, dabei können die verschiedensten Sorten kombiniert werden. Pilze sind reich an Vitaminen und ein hochwertiger Lieferant für eine Vielzahl von lebenswichtigen Nährstoffen. Neben den Vitaminen B, D und E enthalten sie sehr viele Mineralstoffe, ausserdem Eiweiss und Kohlenhydrate. Was sie zudem so einzigartig macht, ist die ausgewogene Kombination der Nährstoffe.

Pilze müssen frisch verarbeitet werden. Sie dürfen nicht gewaschen werden, da sie sich dann mit Wasser vollsaugen würden. Sie können trocken mit einem Tuch oder einer weichen Bürste gesäubert werden, evtl. ist die Schnittstelle am Fuss nachzuschneiden.

Steinpilze

Alle Pilze müssen gut durchgekocht werden (viele der Arten sind roh oder ungenügend gekocht giftig). Die Hitze muss auch ins Innere der Pilze gelangen. Je dicker die Pilze geschnitten sind, desto länger die minimal erforderliche Kochdauer. Einige Arten muss man zusätzlich "abkochen", d.h. sie müssen einige Minuten im Wasser sieden. Anschliessend muss dieses Kochwasser weggeschüttet werden, um sie danach wie die anderen Arten zu braten oder zu dünsten.

Pilz-Eventtipp:
Erste Schweizerische Pilzausstellung in Wangen an der Aare

Der Verband Schweizerischer Vereine für Pilzkunde (rund 90 Vereine mit 5000 Mitgliedern in allen vier Sprachregionen) führt am Wochenende vom 17. und 18. Oktober 2015 im Salzhaus in Wangen an der Aare die erste nationale Pilzausstellung durch. Die Besucher erwartet eine lebendige und informative Ausstellung mit zahlreichen Arten aus unserer grossartigen einheimischen Pilzwelt, zu der auch die im Titel genannten Namen gehören.

Der Anlass gibt zudem Einblick in die Tätigkeit der Pilzvereine und ihres Verbandes und zeigt, was für erfreuliche Erlebnisse die populäre Mykologie in unserem Land ermöglicht. Zur Ausstellung gehört ein reichhaltiges Rahmenprogramm:
- Vorträge von Fachleuten über Pilzthemen (z. B. Pilzvergiftungen, Pilzkonservierung)
- eine Demonstration über die Verwertung von Speisepilzen
- ein Papierküstler aus Frankreich wird mit dem Publikum seine verblüffenden Pilzkunstwerke gestalten
- eine Festwirtschaft (u. a. mit Pilzgerichten)
- eine Tombola, ein Büchershop und diverse Verkaufsstände
Organisation: Verband Schweizerischer Vereine für Pilzkunde
Peter Meier, 079 936 05 30, peter.meier@vsvp.com, www.vsvp.com

Eierschwämme: Gold des Waldes

Eierschwämme bzw Pfifferlinge sind seit der Antike bekannte wohlschmeckende Speisepilze und gelten als das Gold des Waldes. Trotz intensiver Forschung ist es bisher nicht gelungen, sie zu züchten. Ihre Anforderungen an Boden, Klima, Wasser, Licht und Luft sind äusserst hoch.

Das Sammeln von Eierschwämmen ist ein weit verbreitetes Hobby. Besonders ergiebig sind sonnige Tage, unmittelbar nach einer feuchtwarmen Regenperiode. Die geernteten Pilze werden direkt am Sammelort mit einem Messer gesäubert.

Sie sollten beim Einkauf trocken, frisch und nicht verfärbt aussehen mit unbeschädigten Hüten. Im Gegensatz zu anderen Frischpilzen lassen sie sich sehr gut frisch vermarkten, weil sie kaum von Maden befallen werden und gekühlt mehrere Tage haltbar sind. Vertrocknete Stielenden deuten darauf hin, dass die Pilze schon längere Zeit auf einen Käufer warten.

Sind die Eierschwämme stark verschmutzt, kann man sie am besten mit Hilfe eines Mehlbades putzen: Dafür einfach 2 EL Mehl mit dem Schneebesen unter circa 2 Liter Wasser rühren und die Pilze darin waschen. Der Trick dabei: Das Mehl bindet den Schmutz. Anschliessend müssen die Eierschwämme gut auf Küchenpapier abtropfen.

Kaninchenschlegel auf Eierschwämmchen

Das Fleisch ist zart, blass gelblich, prall, saftig und riecht angenehm nach Aprikosen. Der Geschmack ist im rohen Zustand pfefferartig scharf, gekocht aber mild. Gemäss Pilzexperte Thuri Maag ist es ein Irrtum, dass kleine Exemplare besser schmecken.

Eierschwämme schmecken gebraten aber auch geschmort und sind perfekt geeignet als Hauptgeschmackgeber für Saucen und Suppen. Am besten schmecken frische Eierschwämme in Butter gedünstet, mit wenig gehackten Zwiebeln, etwas Weisswein und Petersilie. Eierschwämme muss man vor dem Gefrieren blanchieren, sonst werden sie bitter. Beim Trocknen jedoch werden sie zäh.

Wissenswertes über den Steinpilz

Bei den Wildpilzen ist der Steinpilz einer der bekanntesten und schmackhaftesten. Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis), auch Fichten-Steinpilz, Herrenpilz oder Edelpilz genannt, ist eine Pilzart aus der Dickröhrlingsfamilie und einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze. Seine Beliebtheit hat er vor allem durch den intensiven Pilzgeschmack erlangt, der Trocknen und Kochen gut übersteht.

Die Bezeichnung «Steinpilz» rührt daher, dass das Fleisch fester ist als das der meisten anderen Pilze. Die Fruchtkörper haben meist einen bräunlichen Hut, weisse bis olivgelbliche Poren, eine helle Netzzeichnung am Stiel und weisses, nur selten auf Druck oder bei Verletzung blauendes Fleisch.

Der Steinpilz kann auf fast alle Arten zubereitet oder haltbar gemacht werden. Über den Rohverzehr gibt es allerdings unterschiedliche Auffassungen. Manchmal wird in der Literatur angegeben, er könne roh gegessen werden, allerdings auch, dass er dann starke Magenschmerzen auslöse.

In Italien ist Steinpilz-Risotto ein traditionelles Herbstgericht. In der Schweiz wird es ganzjährig im Supermarkt als Fertiggericht angeboten.

Der Steinpilz ist auf weiten Teilen der Nordhalbkugel verbreitet und bildet mit zahlreichen Laub- und Nadelbäumen eine Mykorrhiza, häufig lebt er mit Fichten in Symbiose. Züchten kann man ihn bisher nicht. Im Labormassstab ist es zwar bereits gelungen, Pflanzen mit dem Fichtensteinpilz zu infizieren, jedoch ist der Pilz danach nicht fähig, sich weiterhin mit der Pflanze zu verbinden.

Der Steinpilz kann leicht mit dem Gallenröhrling oder mit dem Maronenröhrling verwechselt werden. Insbesondere junge Steinpilze sehen dem Gallenröhrling manchmal täuschend ähnlich. Schon ein einziger Gallenröhrling kann mit seinem bitteren Geschmack ein ganzes Pilzgericht ungeniessbar machen. Eine Verwechslung kann man durch eine Geschmacksprobe ausschliessen: einfach an der Schnittstelle lecken. Das ist ungefährlich, weil der Gallenröhrling zwar bitter schmeckt, aber nicht giftig ist. Eine Verwechslung mit dem Maronenröhrling ist dagegen unkritisch, weil auch dieser ein sehr guter Speisepilz ist. Wenn Steinpilze nicht erhältlich sind, können auch die ähnlich schmeckenden Kräuterseitlinge verwendet werden.

Spitzenkoch-Tipps für die Pilzverarbeitung

Der bekannteste Pilzkoch der Schweiz, Thuri Maag gibt in seinem «grossen Buch der Pilzküche» viele Tipps zu allen Aspekten der Speisepilze, auch zur Verarbeitung und Haltbarmachung: «Morcheln, Shiitake, Steinpilze, Judasohren, Krause Glucke, Wiesen- und Zuchtchampignons eignen sich ausgezeichnet zum Trocknen», schreibt Thuri Maag in seinem «grossen Buch der Pilzküche» (Fona Verlag). «Zähe Stiele kann man für Pilzpulver verwenden. Eierschwämme jedoch eignen sich nicht».

Viele Köche bevorzugen getrocknete Morcheln, da diese durch ihr intensiviertes Aroma gehaltvoller schmecken. Und der Ostschweizer Spitzenkoch weiter: «Einlegen in Öl ist nicht ganz billig, dafür bleibt das feine Aroma optimal erhalten. Zudem ist es eine sehr zuverlässige Konservierungsmethode. Auch Konservieren in Essig ist einfach und aber preiswert».

Einlegen in Salzlake und die Milchsäuregärung empfiehlt der Pilzkoch nicht, und auch beim Frosten ist er skeptisch, «weil der Gefrierprozess zwangsläufig zu einer Geschmacks- und Qualitätseinbusse führt. Die Tiefkühlprodukte im Handel machen ausser bei Morcheln und Totentrompeten keinen Sinn und auch diese werden etwas zäh».

Handkehrum meint Maag: «Im Gegensatz zu anderen Pilzköchen finde ich Hallimasch zum Tiefkühlen bestens geeignet. Man verwendet die Hüte und 1 bis 3 cm des Stiels. Die geputzten Pilze mindestens 5 Minuten in Salzwasser kochen, abgiessen, kühlen, eventuell vakuumieren, in Beutel abfüllen und tiefkühlen. Alle anderen Pilze, vor allem die Röhrlinge wie Steinpilze und Maronenröhrlinge müssen vor dem Tiefkühlen in Butter oder Öl gebraten werden».

Hallimasch

Maag rät aber, aufgetaute Pilze nicht für Hauptkomponenten wie Pilzragout zu verwenden sondern für Saucen, Pasteten, Füllungen usw. Beim Tiefkühlen grösserer Mengen ist Schockfrosten in Einzellagen sinnvoll, damit alle Verderbsvorgänge rasch genug gestoppt werden. Kleine Pilze kann man ganz frosten, grössere in Scheiben geschnitten. TK-Pilze dürfen nicht mehr als „frisch“ deklariert werden.

Tipps zur Handhabung von Pilzen generell

Aufbewahren:
Pilze sind einige Tage im Kühlschrank haltbar, sie müssen jedoch "atmen" können und dürfen deshalb nicht luftdicht abgeschlossen aufgewahrt werden.

Putzen:
Pilze aus Produktion werden fast kochfertig angeboten. Ein Schälen ist kaum nötig (Ausnahme Shiitake, wo die Stiele vorzugsweise weggeschnitten werden, da sie auch beim Kochen zäh bleiben). Pilze falls nötig mit evtl. trockenem oder feuchtem Küchenpapier abreiben oder kurz unter fliessendem Wasser waschen, jedoch nicht in Wasser einlegen.

Aufwärmen:
Pilze können auch aufgewärmt genossen werden. Resten jedoch nur gekühlt und für kurze Zeit aufgewahren und auf mindestens 70 Grad erwärmen.

Einfrieren:
Kleine Pilze ganz, grössere in Scheiben geschnitten. Blanchieren nicht nötig.

(Quelle: VSP)

Speisepilze selber sammeln sollte man nur dann tun wenn man sich gut mit ihnen auskennt, denn zahlreiche Pilze ähneln in ihrem Aussehen den Giftpilzen. Darum ist es wichtig, dass die Pilzkontrollstelle mit den gesammelten Wilpilzen aufgesucht wird.

Die Identifikation der wilden Speisepilze bedingt sehr gute Fachkenntnisse. Um kein Risiko einzugehen, legen auch passionierte Pilzsammler ihre Erträge dem Pilzkontrolleur (Bild) vor. Aussagen, dass giftige Pilze einen Silberlöffel schwarz färben oder bei Verletzung blau anlaufen, sind falsch. Um einen Giftpilz sicher zu erkennen, muss man ihn anhand seiner botanischen Merkmale bestimmen.

Pilze sind wegen ihres Chitingehaltes grundsätzlich schwer verdaulich. Geniessen Sie Pilze als Beilagen in mässigen Mengen, so bringen sie kulinarischen Genuss, während auch bestbewertete Arten in übermässigen Mengen zu Verdauungsbeschwerden, wie Völlegühl, Durchfall oder Erbrechen führen können.

Pilzgerichte darf man aufwärmen, sofern man sie pasteurisiert, rasch kühlt, durchgehend bei 2°-4°C lagert und vor dem Service über 70°C regeneriert. Aber Pilze sind von Natur aus stark mit Bakterien kontaminiert, man kann sie nicht richtig waschen, daher verbleiben bei der Zubereitung immer hohe Keimzahlen. Um ihren Geschmack zu schonen, kocht man Pilze oft nur schwach, so dass Pilzspeisen unterpasteurisiert sind. In diesem Fall darf man sie nicht aufbewahren.

Auch Speisepilze können Vergiftungen bewirken, wenn sie durch mangelhafte Hygiene verderben. Diese «unechte Pilzvergiftung» kann ebenfalls Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall hervorrufen. Bakterien oder Schimmel zersetzen dabei das Protein, wodurch vermutlich giftige Stoffe entstehen.

Obwohl Pilze weder über Blattgrün (Chlorophyll) noch über Wurzeln verfügen, zählt man die Speisepilze zum Gemüse. Ihre Nährstoffe holen sie sich mithilfe von feinen Fäden, die man als Myzel oder Pilzgeflecht bezeichnet. Pilze benötigen kein Licht für ihr Wachstum, dafür aber reichlich Wärme und Feuchtigkeit. (Text: teilweise von Thuri Maag – Pilzküche, VSP, pilze.ch, kuechengoetter.de, CCA, www.cca-angehrn.ch)

Trüffelmärkte starten am 3.10.2015 in Weiningen ZH

Für Sie gelesen im 20minuten: Am 3. Oktober 2015 findet in Weiningen ZH der vierte Zürcher Trüffelmarkt statt. Bis 5000 Besucher erwarten die Organisatoren. Wegen der Trockenheit gibt es aber weniger Pilze aus Schweizer Herkunft als sonst.

Trüffelmarkt im Winzerdorf Weiningen bei Zürich im Limmattal. Beim Trüffel gibt es bereits erfolgreiche Zuchtversuche.

Ein Kilo des Pilzes aus Schweizer Herkunft kostet rund 700 Franken. Allerdings wird er nicht nur in seiner reinen Form angeboten. So gibt es auch Trüffelcognac... ...Trüffelrisotto... ...Trüffelwurst... ...oder Käse. Andreas Simon ist für die Organisation des Marktes verantwortlich. Er sammelt mit seinem Hund selbst Trüffel. Am Samstag werden in Weiningen bis zu 5000 Besucher erwartet. Allerdings ist der teure Pilz wegen der grossen Trockenheit dieses Jahr eher knapp. Wer also ein Stück davon ergattern will, sollte sich beeilen.

Noch streift Andreas Simon durch die Berner Wälder. Besonders viele Trüffel buddelt sein Hund derzeit aber nicht aus der Erde. Schuld daran ist die grosse Hitze und Trockenheit, so Simon: «Dafür sind die Pilze im Geschmack umso intensiver.» Es lohne sich also, am Samstag rechtzeitig nach Weiningen ZH zu kommen.

Dann findet dort der vierte Zürcher Trüffelmarkt statt. Für rund 700 Franken wird ein Kilo Burgundertrüffel angeboten, der ausschliesslich aus der Schweiz stammt, so Organisator Simon: «Wir überprüfen deshalb jeden Pilz.» Denn bei so einer kostbaren Ware kämen Betrügereien immer wieder vor: «Glücklicherweise ist das an einem unserer Märkte noch nie passiert.»

«Kochen mit Trüffel ist nicht so teuer»

Ins Leben gerufen hat sie die Schweizerische Trüffelvereinigung vor rund vier Jahren, wie Simon sagt: «Wir wollten unsere Freude an diesem Pilz weitergeben.» Gleichzeitig sollten die Leute sensibilisiert werden: «Leider ziehen viele mit ihren Hunden einfach los, ohne zu wissen, worauf man bei der Trüffelsuche achten muss.» Dies könne grossen Schaden anrichten, so Simon: «Wenn man etwa das Loch nicht mehr zugräbt, wachsen die Trüffel nicht mehr nach.»

Die 19 Standbetreiber sind alle selbst zertifizierte Trüffelsucher, welche aber nicht nur die Knolle in ihrer reinen Form anbieten, so Simon: «Es gibt auch Trüffelwurst, -cognac oder -risotto.» Haufenweise Rezepttipps gebe es zudem gratis dazu. Laut Simon ist das Kochen mit Trüffel gar nicht so teuer: «Für Trüffel im Wert von 70 Franken kann man ein tolles Menü für bis zu acht Personen zaubern.»

Der Zürcher Trüffelmarkt findet am Samstag, 3. Oktober im Dorfzentrum von Weiningen von 9 bis 16 Uhr statt. Weitere Märkte gibt es am 10.Oktober in Baar ZG, am 24. Oktober in Bremgarten BE, am 31.Oktober in Bonvillars VD, am 7. November in Biel BE, am 14. November im Château de Denens VD und am 21./22. November in Murten FR. (Volltext: http://www.20min.ch/schweiz/zuerich/story/22448527 - 2. Oktober 2015)

Weiterlesen : Trüffelprodukte boomen

(gb)