Muscheln und Pommes frites: der Bestseller in jedem Restaurant der Brüsseler Altstadt.

Pommes gelten als belgisches Nationalgericht. Sie seien weder flämisch noch wallonisch oder aus Brüssel, sondern belgisch. Darin seien sich die Belgier für einmal einig, sagt Bernard Lefèvre, Chef des belgischen Pommesherstellerverbands Navefri-Unafri, gemäss Spiegel Online. 96 Prozent der Belgier essen mindestens einmal pro Jahr an der Frittenbude, 46 Prozent tun dies sogar wöchentlich. An rund 5'000 Frittenbuden werden in Belgien die zweimal frittierten Fritten serviert. Nur mit einem Klacks Sauce garniert, geniesst man die Pommes in Belgien als Hauptspeise.

Diese einfache Esskultur wurde bis vor einigen Jahren kaum wertgeschätzt. Viele Städte wollten die heruntergekommen wirkenden Frittenbuden schliessen. Lefèvre will dies ändern und träumt sogar vom Status des Unesco-Weltkulturerbes für die Fritten. Ein erster Schritt dazu erfolgte im Januar 2014, als der flämische Kulturminister die Frittenbudenkultur für geschützt erklärte. (Text: LID)

Pommes frites besitzen mehrere Besonderheiten: sie sind sehr beliebt, werden aber selten zuhause zubereitet – ein Glück für die Gastronomie. Meistens sind sie tiefgekühlt und stammen aus der Industrie. «Hausgemachte» Pommes im Restaurant sind oft weniger gut. Schon kurz nach dem Fritieren verlieren sie ihre Knusprigkeit. (Bild: LID)

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte grosse Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann die Stärke abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschliessend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C gegart bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen beim zweiten Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.

Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder aussen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermässig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und meist gesalzen.

Für die Gastronomie und zuhause werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt, wodurch allerdings eine abweichende Qualität entsteht.

Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; sowie zugleich mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites durch das Abdampfen von Wasser nicht zu stark einfallen. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Bintje, Granola und Ditta.

Die grössten Hersteller weltweit sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.

Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschliessend blanchiert, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in grossen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschliessend folgt das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde.

Pommes frites haben den Ruf, besonders fettreich zu sein, jedoch beträgt der Fettanteil bei richtiger Zubereitung nur 10 bis 15 Prozent. Bei zu wenig heissem Fritieröl, erhöht sich der Fettgehalt. McDonald’s gibt für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent, Burger King von 16 Prozent an.

Burger King tritt auf dem amerikanischen Markt nun auch mit fettreduzierten Pommes frites an, welche nur einen Fettgehalt von neun Prozent haben sollen. Der geringere Fettanteil resultiert hierbei aus einer geänderten Rezeptur des Coatings. Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes frites für die Zubereitung im Backofen enthalten nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.

Unerwünscht: Transfettsäuren und Acryamid

Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern. In New York City (USA) ist per Gesetz seit Juli 2007 für die Zubereitung von Pommes frites (US-engl. French Fries) nur noch die Verwendung von Speiseöl, Margarine und Backfetten erlaubt. Zudem darf der Anteil an trans-Fettsäuren pro Portion nicht mehr als 0,5 Gramm betragen. Auch in der Schweiz ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in Speisen gesetzlich auf 2 Gramm trans-Fettsäuren pro 100 Gramm Fett begrenzt.

Fritiertes im allgemeinen und Pommes im Besonderen sind Bestseller in volkstümlichen Restaurants. Die Gourmetgastronomie dagegen serviert hausgemachte Pommes, wenn überhaupt.

Bei der Maillard-Reaktion können – je nach Frittiertemperatur – vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C. Durch die niedrigere Temperatur werden Pommes frites auf der anderen Seite fetthaltiger und bilden auch weniger der gewünschten Aromastoffe.

Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung des Menschen die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht. (Text z.T. Wikipedia)

Wie stellt man fettreduzierte Pommes her?

Dank des steigenden Gesundheitsbewusstseins legen fettreduzierte Produkte zu. Am schwierigsten ist deren Herstellung mit der Friteuse, wo der Rohling im Fettüberschuss gegart wird. «Aber fettreduzierte Produkte werden weiter zulegen», meint Hubert Bihlmaier, Verkaufsleiter der schwedischen Firma PPM Technologies, weltweit führend in der Entfettungstechnologie.

Fritierte Produkte sind beliebt aber wegen des meistens hohen Fettgehaltes auch verpönt. Seit einigen Jahren sind daher Verfahren zur Fettreduktion auf dem Vormarsch. Nur wenige haben sich durchgesetzt.

Das Verfahren von PPM besteht darin, Oberflächenfett nach dem Fritieren mit überhitztem Dampf abzuwaschen. Das Produkt nimmt dabei kein Wasser auf. Die meisten PPM-Entfettungsanlagen werden von der Kartoffelchips-Industrie verwendet, aber «neuerdings setzen sie auch Snackshersteller ein», so Bihlmaier, «nur bei Frites ist die Nachfrage verhalten».

Es gibt weitere Technologien, die sich aber nicht durchgesetzt haben, etwa die Heissluft-Expansion, ein HTST-Prozess (High temperature, short time). Verwenden kann man dazu einen Durchlauf-Heissluftröster mit hoher Luftgeschwindigkeit wie den «Jetzone». Dabei werden die Rohlinge vollständig getrocknet, nehmen aber kein Fett auf. Allerdings: Ein zu tiefer Fettgehalt ist sensorisch ungünstig.

Generell ist das Mundgefühl nur attraktiv, wenn ein Produkt entweder einen hohen Wassergehalt besitzt (etwa Fleisch oder Gemüse), oder einen nennenswerten Fettgehalt (zB Nüsse). Andernfalls muss es stark gelockert sein wie Popcorn oder Puffreis, was gerade eine wichtige Nebenaufgabe des HTST-Prozesses ist. Ein angenehmes Produkt lässt sich im Mund rasch durchspeicheln, sonst schmeckt es wie Karton (bei hohem Stärkegehalt) oder wie Gummi (bei proteinreicher Zusammensetzung). Wasserarme Stärke und Protein binden Speichel und wirken trocken auf den Gaumen.

Qualität kontra Kosten

Ein weiteres Verfahren ist die Entfernung des Fettes nach dem Fritieren mit Alkohol. Beide Verfahren, Heissluft und Alkohol, wurden von Zweifel Pomy Chips vor zehn Jahren zum Patent angemeldet aber nicht industriell angewendet. Beide ergeben zwar eine hervorragende Qualität und können eine fettfreie Zusammensetzung erzielen, sind aber aufwendig. Die Migrostochter Bischofszell Nahrungsmittel dagegen setzte schon vor zwanzig Jahren mit der PPM-Technik fettreduzierte Chips her.

«Heissluft- und Trockungsprozesse konnten sich wegen der Texturnachteile bis heute nicht durchsetzen», konstatiert Bihlmaier mit Blick auf den Weltmarkt. Das von PPM erfundene Verfahren ist bei Chips daher immer noch der erfolgreichste Standard der Technik. Man erreicht eine Reduktion von 30 bis 35 Prozent bis zu einem Restgehalt von zwanzig Prozent.

Die Combisteamer-Firma Rational macht intensiv Werbung für Comby Fry, d.h. Fertig-fritieren mit Heissluft. Panierte Schnitzel werden knusprig und nicht trocken, die Pommes dagegen werden oft eher zu hart oder sie bleiben zu weich.

Das Fertigfritieren mit Heissluft findet aber Anwender bei Pommes Frites. Die deutsche Combisteamer-Firma Rational propagiert es mit Erfolg in Grossküchen. Dabei verwendet man normale teil-vorfritierte oder gecoatete Tiefkühlpommes (mit Stärke ummantelte). Die Qualität liegt zwischen herkömmlichen Ofenfrites und Friteusen-Frites, aber der Backprozess ist eine Gratwanderung zwischen «weich» und «angebrannt». Im Ofen sollte die Temperatur maximal 190 Grad betragen, und die Pommes dürfen nicht braun werden, sonst steigt der Acrylamidgehalt rasant an.

Die Bräunung ist bei Heissluft-Frites weniger gleichmässig, und im Mundgefühl sind sie trockener. Ihr Fettgehalt beträgt nur sechs Prozent verglichen mit zwölf Prozent bei ölfritierten. Auf diese Weise hergestellte Frites sollte man weder «Pommes» noch «fritiert» nennen, um keine falschen Erwartungen zu wecken. «Röstkartoffeln» ist eher zutreffend.

Der Fritierprozess von Kartoffelchips und Frites unterscheidet sich stark: Zwar enthalten sowohl Kartoffelscheiben wie auch -Stäbchen vor dem Fritieren rund 80 Prozent Wasser. Aber sie unterscheiden sich nach dem Fritieren: Chips verlassen die Friteuse mit nur zwei Prozent Restwasser und nehmen dafür 30 bis 35 Prozent Fett auf.

Frites dagegen werden normalerweise zweistufig fritiert. Vorfritiert und mit einem Fettgehalt von sechs Prozent werden sie in der Industrie tiefgekühlt und nehmen beim Fertigfritieren am Verkaufspunkt weitere sechs Prozent Fett auf. Ein Spezialfall sind Ofenfrites, die fertigfritiert tiefgekühlt und später in Heissluft gebacken bzw gewärmt werden.

Pommes Frites im Kassensturz-Test

Im Juli 2012 testete der Kasensturz Friteusen-Frites, insgesamt zwölf Produkte aus dem Detailhandel. Beruhigendes FAzit: In keiner einzigen Probe wurde schädliches Acrylamid gefunden. Diese Substanz bildet sich, wenn Lebensmittel zu lange oder zu heiss frittiert werden. Und: Wer auf die Ernährung achten will, sollte Ofen-Frites bevorzugen. Sie enthalten 9,5 Gramm Fett pro 100 Gramm, während Frites für die Fritteuse fast 20 Gramm Fett aufweisen. Folgende Produkte haben mit der Wertung «gut» abgeschnitten:

McCain Tradition: Note: 5,2. Bemerkungen: Relativ gute Degustations-Note (4,7) und schönes Aussehen. Das teuerste Produkt im Test.

Prix Garantie: Note: 5,1. Bemerkungen: Günstig. Gute Noten, was den Fettgehalt und die Qualität des Öls betrifft. Degustations-Note jedoch nur 3,9.

Qualité & Prix: Note: 5. Bemerkungen: Gute Noten für das Aussehen und die Qualität des Öls. Die Deguastation schloss dieses Produkt mit 4,6 ab.

Farmer’s Gold: Note: 4,8. Bemerkungen: Bestnote für den Fettgehalt, allerdings wurde die Qualität des verwendeten Öls als «ungenügend» eingestuft. Degustations-Note: 4,8.

McCain siegt auch bei Ofenfrites

Im Februar 2015 testete der Kassensturz Ofenfrites: Über 400 Personen nahmen an der Massen-Degustation teil. Um einen einheitlichen und standardisierten Test zu gewährleisten, wurden die Pommes ungesalzen serviert. «Wenn man die Pommes frites salzt, kann es sein, dass man Präferenzen oder umgekehrt Abneigungen der Tester erwischt. Ungesalzen wird es allen Leuten gleich präsentiert», erklärt Testleiter Robert Lobmaier von der Firma Sensoplus.

Die Teilnehmer bewerteten die drei Kategorien Geschmack, Konsistenz und Aussehen mit Schulnoten von 1 bis 6. Mit Note 4.8 wurden die «Frites 123 Original» von McCain am besten bewertet. Umgerechnet auf ein Kilogramm kosten diese Ofen-Pommes 8.50 Franken. «Das Siegerprodukt hat in allen drei Kriterien also Aussehen, Geschmack und Konsistenz gute Bewertungen gehabt und hat deshalb auch gewonnen.»

Allerdings: Preis-Leistungs-Sieger sind die Ofen-Frites «Harvest-Basket» von Lidl. Mit Note 4,7 bewertet das Publikum diese fast gleich gut wie der Sieger. Der Preis ist mit 3.60 Franken pro Kilo aber deutlich günstiger. Ein Produkt wurde mit Note 3.9 ungenügend bewertet: «Farmers Gold» von Aldi. «Diese Pommes frites waren den meisten Leuten zu weich oder pampig. Und auch der Geschmack wurde als fade kritisiert», so Testleiter Lobmaier.

Backofen-Pommes enthalten rund 5 Prozent Fett. Bei Fritteusen-Pommes sind es rund 10 Prozent. Dies weil sie beim zweiten mal frittieren zusätzlich Fett aufnehmen, welches auch durch Abtropfen auf Haushaltspapier nicht signifikant entzogen wird. (Volltext: www.srf.ch)
(gb)