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Thomas Aeschlimann von der Käserei Reutigen in 3647 Reutigen stelt den derzeit offiziell besten Ziegenkäse her, das «Geissemutschli». Er gewann den ersten Preis in der Kategorie Ziegenkäse an den Swiss Cheese Awards 2014.
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Ziegen sind Milchlieferanten für Käse, Joghurt und Quark. Die Tiere sind neugierig, frech, freiheitsliebend, anpassungsfähig und sehr genügsam. Als Gipfelstürmer fühlen sie sich im Sommer in den Alpen besonders wohl; den Winter verbringen auch sie im Flachland. Ziegen sind beste Landschaftsgärtner – sie fressen Pflanzen, die andere Tiere verschmähen. In einem emotional ansprechenden Buch erzählt Erica Bänziger umfassend über die Ziege. Wer sie mag, wird in diesem Buch alles finden:
Heitere Geschichten von Ziegen und Älplerin, Tierhaltung gestern und heute, Förderung von bedrohten Rassen, vom Käsen und vom Käsegeschmack, vom Kreislauf der Milchgewinnung und der Fleischproduktion, vom Gitzifleisch und wie der Absatz auch ausserhalb der Osterzeit gefördert werden kann – und natürlich viele köstliche Rezepte von pikant bis süss, in denen Erica Bänziger von der Milch über den Käse auch alle Fleischerzeugnisse kreativ serviert. Geissechuchi von Erica Bänziger, Fona-Verlag www.fona.ch, ISBN: 978-3-03780-506-0.
Walliser Ziegen
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Erica Bänziger ist diplomierte Ernährungs- und Gesundheitsberaterin. Heute arbeitet sie als selbstständige Referentin und Ausbildnerin. Die Köchin aus Leidenschaft beweist mit ihren Rezepten immer wieder, wie lustvoll gesunder Genuss sein kann. Von ihr erschienen bei Fona zahlreiche erfolgreiche Kochbücher. «delikatessenschweiz» präsentiert ein Rezept und eine Leseprobe:
Rezept: Ostergitzi Tessiner Art
1 kg Capretto / Gitzi / Zicklein, in grossen Stücken
Kräutersalz
evtl. 1 EL Senf
3 EL Olivenöl oder Bratbutter/ Butterschmalz
2 d1 / 200 ml Weisswein
ca. 3 dl / 300 ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken gespickt
Sardellenkruste:
5 EI. Olivenöl
8 Sardellenfilets
3-4 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige, Nadeln abgestreift und fein gehackt
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Capretto Tessiner Art
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Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für die Kruste alle Zutaten mit dem Stabmixer oder im
Cutter zu einer feinen Paste verarbeiten. Capretto mit Salz und Senf einreiben und im Olivenöl
von allen Seiten goldbraun braten. In den Bräter legen,
Weisswein und etwas Brühe dazugiessen, gespickte Zwiebel
dazugeben. Capretto im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad
etwa 1 Stunde schmoren lassen. Ab und zu mit Flüssigkeit
beträufeln oder das Fleisch wenden.
Paste 10 Minuten
vor Ende der Garzeit auf das Capretto verteilen und fertig
schmoren.Tipp: Mit mediterranen Kartoffeln servieren. Kartoffeln mit Schale in Würfel schneiden und kurz im Dampf vorgaren.
In Olivenöl mit Rosmarin braten, gegen Ende der Bratzeit
einige Cherrytomaten und schwarze Oliven dazugeben und
mitbraten.
Direkter Link zum Buch:
www.fona.ch
Geissen- und Gitzifleisch
Ohne Milch kein Fleisch und ohne Fleisch keine
Milch. Das ist in der Nutztierhaltung der natürliche Kreislauf. Die Milchmenge ist bei unseren Nutztieren nur wirtschaftlich, wenn die Muttertiere
regelmässig, meist im Jahresrhythmus, Nachwuchs
bekommen.
Zwar versiegt mit der neuen Trächtigkeit die Milch, dafür steht dadurch dem Muttertier genügend Energie für das heranwachsene Jungtier
zur Verfügung, und Euter und Zitzen können sich
für den kommenden Milchzyklus regenerieren.
Auf die Geburt hin füllt sich das Euter erneut und
versorgt das Junge mit dem nahrhaften, weissen
Saft. Um Ziegenmilch gewinnen zu können, greift
der Bauer jedoch bald ein.
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Hölzige Geiss: Rohmilch-Ziegenkäse vom mehrfach ausgezeichneten Käser Willi Schmid, Städlichäsi Lichtensteig
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Die erste Milch, die
Biestmilch, ist wichtig für das Junge, denn sie enthält wertvolle Inhaltsstoffe für einen guten Start
ins neue Leben. Viel mehr jedoch gibt es nicht,
denn die Milch soll ja Ertrag bringen. Es ist also
nicht primär das Osterfest, das den Jungtieren zum
Verhängnis wird, sondern die Tatsache, dass wir
die Milch für unsere Ernährung beanspruchen.
Die Gitzi werden also von den Müttern getrennt
und meist mit günstigerer Kuhmilch oder mit solcher aus Milchpulver bis Ostern aufgezogen, um
dann als traditioneller Osterbraten auf den Tisch
zu kommen. Das ist aber nicht immer so, denn
heutzutage werden nicht wenige Ziegen von
Nebenerwerbsbauern oder Hobbyziegenhaltern
gezüchtet. Und weil diesen die Zeit zum Melken
fehlt, werden mehr und mehr Meckerer als Mutterziegen gehalten. Hier steht nicht die Milchproduktion, sondern die Gewinnung von Fleisch, die
Freude am Tier oder die Landschaftspflege im Zentrum. Mütter und Junge bleiben dabei zusanmen,
was eine neue Form der Ziegenfleischproduktion
ermöglicht: das Herbstgitzi.
Die Jungtiere erwartet dabei nicht wie gewohnt
schon in der Zeit der Schokoladenhasen die
Schlachtbank. Sie dürfen vielmehr den Sommer
auf Bergweiden zusamen mit ihren Müttern verbringen.
Die Böcklein müssen dafür im Frühjahr
kastriert werden, damit sie sich im Herbst nicht in
ihre Mütter verlieben, was zu unerwünschter
Inzucht führen würde.
Ihre Schwestern wachsen
gemeinsam mit ihnen auf und entwicklen sich
dank Muttermilch und nahrhaften Sommerweiden
zu kräftigen Jungtieren. Das ist ethisch und ökologisch sinnvoll. Die Tiere haben auf diese Weise ein
ziegengerechtes Leben und liefern pro Schlachtung
mehr Fleisch.
Bild: Gitzi der Appenzeller Ziege
Das Herbstgitzi-Prinzip hat aber noch
einen anderen Vorteil: Jedes Jahr wählt der Ziegenzüchter aus den Jungtieren diejenigen aus, die er
als künftige Muttertiere aufzieht, um ältere Tiere
ersetzen zu können. Während er dies bei der konventionellen Osterschlachtung sehr füih an noch
kleinen Tieren machen muss, kann er im Herbst
unter bereits weiterentwickelten Jungtieren aussuchen, was die Zuchtauswahl verbessert.
Alte Geissen gehen nicht in den Ruhestand
Mit zunehmendem Alter lässt die Milchleistung der
Ziegen nach. Ein Ruhestand liegt aus wirtschaftlichen Gründen meist nicht drin, denn auch der
Bauer muss von etwas leben und sowohl der Stallplatz wie auch die Futtervorräte sind nicht unlimitiert verfügbar. Ausnahmen sind nicht selten spezielle Ziegen, die dem Bauern besonders am Herzen
liegen. Erfahrene Leitgeissen zum Beispiel, die es
dem Geissenhirten einfach machen, die Herde
zurück in den Stall zu bringen.
Solche Tiere
geniessen oft einen besonderen Status und dürfen
auch mal trotz abnehmender Milchleistung in der
Herde bleiben. Verwantwortungsvolle Ziegenhalter
begleiten ihre Tiere bis zum Schluss. Der gemeinsame Gang zum Metzger erspart dem Tier Stress
und ist ein würdevoller Abschied nach Jahren
gemeinsamen Weges.
Cicitt: Spezialität aus dem Locarnese
Cicitt ist eine handwerklich produzierte Geissenwurst aus Fleisch von alten Geissen. Vermutlich
stammen die Würste ursprünglich aus Cavergno,
einem Dorf im oberen Maggiatal. Heute werden die
Würste leider nur noch von wenigen Metzgern im
Maggiatal und im benachbarten Verzascatal hergestellt.
Die geschmacklich sehr rassige Cicitt wird von Slowfood gefördert
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Cicitt sehen ähnlich aus wie Bauernbrawürste,
sind aber meist länger (oftmals sogar einige Meter
lang) und haben eine dunkle Farbe und einen
durchdringenden Duft. Einige ältere Metzger
erzählen noch heute, dass sie nie Werbung für ihre
Würste machen mussten, denn der intensive Duft
verriet sofort, welcher Metzger frische Cicitt hatte.
Die Cicitt bestehen aus Fleisch und Fett. Dazu
kommt je nach Rezept des Metzgers ein gekochter,
gehackter Geissenmagen, damit das Wurstbrät besser zusammenhält. Die Würste werden an Holzgestelle gehängt und über der Glut leicht getrocknet
und angeräuchert. Dann müssen sie einige Tage
ruhen, bevor man sie isst. Die Zubereitung ist
immer gleich, d. h. sie werden gebraten.
Cicitt gibt es Ende Oktober bis Dezember. Wer
die echten, handwerklich hergestellten Cicitt entdecken möchte, sollte sich den zweiten Samstag
im Dezember reservieren. In Cavergno findet dann
jeweils ein Festival zu Ehren der Cicitt statt.
Geissen- und Gitzifleisch
Fleisch von älteren Tieren wird meist wie Suppenfleisch gekocht oder im Topf oder im Backofen
geschrnort. Bei diesen Garmethoden kann alles
Fleisch vom Tier verwendet werden, was einer
alten Tradition entspricht.
Im Gegensatz zu den Milchprodukten, die sich
dank dem steigenden Gesundheitsbewusstsein und
der Zuwanderung von Menschen aus anderen Kulturen zunehmender Beliebtheit erfreuen, ist der Konsum von Geissenfleisch noch sehr bescheiden. Er liegt in der Schweiz bei 100g pro Einwohner und Jahr. Dabei handelt es sich fast ausschliesslich
um Gitzifleisch.
Die Gitzi werden im Alter von
sechs bis acht Wochen geschlachtet, sobald sie
zehn bis zwölf Kilogramm schwer sind. Gegessen
wird das Gitzifleisch fast nur an Ostern. Zu Ostern
wird aufgrund der Nachfrage sogar oft Gitzifleisch
importiert. Junggeissenfleisch kann dann angeboten werden,
wenn die Bauern wie bei der Kuh auf Muttertierhaltung umstellen. Das würde heissen, dass Geissen mit ihren Zicklein den Sommer auf der Alp verbringen. Das Angebot könnte auch eine Nachfrage
schaffen. Man sollte es versuchen!
Ziegenwürste der Toggenburger Metzgerei Götzl
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Ostergitzi: Der Brauch, an Ostern Gitzi zu essen,
beruht auf Reinheit und entstammt einer christlich-abendländischen Tradition. Das Ostergitzi ist
vielerorts bereits ab Februar, spätestens aber ab
Palmsonntag und bis Pfingsten erhältlich. Das
Fleisch ist hell und zart.
Herbstgitzi, auch Alp- oder Berggitzi genannt, gilt
als das qualitativ beste Geissenfleisch.
Aufgrund
des Bedürfnisses, das ganze Jahr Milch zu haben
und Geissenkäse herzustellen, werden Gitzi mancherorts auch ausser der Saison geboren und verbringen den Sommer in den Schweizer Bergen auf
Alpweiden, wo sie saftige Kräuter fressen können.
Dieses Fleisch ist rötlich, kräftig und aromatisch
und dennoch feinfaserig und zart. Herbstgitzi tragen zum Erhalt gefährdeter Rassen bei. (Buch: Geissechuchi)
Gitzi-Rollbraten
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Wissenswertes über Ziegen- und Schafmilch
Ziegen- und Schafmilchprodukte erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Schaf- und
Ziegenkäse werden oft gekauft, um Abwechslung in den Käsealltag zu bringen. In
einer Umfrage werden zudem der Geschmack und das natürliche und gesunde Image
als Hauptgrund für die Beliebtheit angegeben. Eine allgemeine Bevorzugung von
Ziegen- und Schafmilch gegenüber Kuhmilch, basierend auf ernährungs-
physiologischen Argumenten, ist aber auf Grund der verfügbaren wissenschaftlichen
Grundlagen kaum begründet. Insgesamt können diese Produkte gut zu einer
vielfältigen, ausgeglichenen und gesunden Ernährung beitragen.
Augenfällig ist der viel höhere Energiegehalt von Schaf- gegenüber Kuh- und
Ziegenmilch. Mit 103 kcal/100 g liegt der Energiegehalt von Schafmilch über 30 kcal
höher als in Kuh- und sogar mehr als 40 kcal/100 g über demjenigen von Ziegenmilch.
Dies ist vor allem auf den hohen Fettgehalt in Schafmilch zurückzuführen. Aber auch
der Proteingehalt ist höher als in der Kuh- und Ziegenmilch. Dies führt zu einem
tieferen Wassergehalt und somit zu einer höheren Trockenmasse im Vergleich zu den
anderen zwei Milcharten. Kaseine dominieren mit ca. 80% der Gesamtproteine in Kuh-, Ziegen- und Schafmilch (20% sind Molkenproteine). Die Proteine aller drei Milcharten sind gleich gut geeignet, den menschlichen Eiweissbedarf zu decken; d.h. die biologische Wertigkeit ist vergleichbar.
Das Tessin ist auf Ziegenprodukte spezialisiert: Ziegenfrischkäse aus Airolo
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(gb)