Kreation von Peter Lachmaier, Finalist im Buitoni-Pastawetbewerb 2013: Quadracci gefüllt mit Mascarpone, Limonen, Pimentöl und karamelisierten Tomaten. Veredelt mit Butter, Bündner Rohschinken und Ruccola.

Welche Verwendung findet Trockenfleisch in der Gastronomie, abgesehen von den traditionellen „Platten“? Elsa Hutter von Albert Spiess AG empfiehlt die Verwendung in Form von „fein geschnittene Streifen im Salat oder in Saucen.“ Gemäss Anton Pfefferle, Ausbildungsleiter der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark kann man Trockenfleisch in der Küche vielfältig verwenden, Bündnerfleisch etwa in Bündnerfleisch-Terrine, Capuns, Trockenfleisch-Tatar, Trockenfleisch-Carpaccio, Bündner Gerstensuppe oder Prättigauer Hochzeitssuppe.

Im Wallis kocht man zu lange gelagertes Trockenfleisch in einem Reis-Kartoffel-Kohl-Eintopf, um es noch essen zu können (Gsottus). Bei zwei warmen Gerichten wird Mostbröckli verwendet: Das „Appenzeller Filet“ ist ein Filet mit einer Füllung von dünn geschnittenem Appenzeller Mostbröckli, Gemüse wie „Rüebli“, Sellerie, Broccoli und Lauch sowie Käse. Eine Scheibe Mostbröckli ersetzt beim Fleischvogel den üblichen Speck und erhält so den Namen Appenzeller Fleischvogel.

Bresoala verwendet man als Carpaccio mit Ruccola, Parmesan und Steinpilzen. Sensorisch gibt es Unterscheide beim Salzgehalt: Bresoala ist milder, Bündnerfleisch deutlich stärker, Walliser Trockenfleisch liegt etwa dazwischen. Ebenso bei der Konsistenz: Bündnerfleisch ist eher fest, Bresoala weicher, Walliser Trockenfleisch liegt dazwischen. Deshalb eignet sich Bresoala für Carpaccio-ähnliche Gerichte besser. Viele Rezepte finden sich unter www.grischuna.ch > Ernährung > Rezepte. (Text: Peter Jossi / GB)

Bündner Capuns

Capuns - Mangoldwickel - sind der Inbegriff bäuerlich-traditioneller Kochkultur in Graubünden. Capuns haben sich vom einstigen Armeleute-Gericht zu einer Delikatesse entwickelt, die heute auch in der Spitzengastronomie einen wichtigen Platz einnimmt. Man verwendet Mangoldblätter (typischerweise Schnittmangold) oder Lattichblätter. Die Füllung besteht aus Spätzliteig, der mit Kräutern und in kleine Stücke geschnittenem Salsiz oder Bündnerfleisch angereichert ist. Capuns werden in Milchwasser gekocht. Je nach Rezept werden sie noch mit Bergkäse überbacken. Dazu reicht man eine Sauce aus dem Milchwasser (halb Milch und Bouillon).

Capuns

Rezept: Capuns

Zutaten für 4 Portionen:
400 g Mehl
2 dl Milchwasser (1/2 Milch, 1/2 Wasser)
4 Eier
1/2 TL Salz
1/2 Tasse gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum)
200 g Bündnerfleisch (oder Julienne) oder Rohschinken oder Salsiz
40 Mangoldblätter für ca. 40 Capuns oder 40 Lattichblätter
50 g geriebener Parmesan
1 Zwiebel
50 g Butter

•Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Milchwasser, Eier und Salz zu einem geschmeidigen Knöpfliteig verrühren.
•30 Minuten ruhen lassen, dann die Kräuter beifügen. Bündnerfleisch Julienne unter den Teig mischen.
•Die Mangold- oder Lattichblätter überwallen, sorgfältig herausnehmen, abtropfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Kleine Teigkugeln darauf verteilen, die Blätter einschlagen und so aufwickeln, dass kleine Päckchen entstehen.
•Reichlich Wasser erhitzen und die Capuns portionenweise während 15 - 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit Käse überstreut warm stellen. (Quelle: www.grischuna.ch)

Gnocchi an Gorgonzolasauce mit Bündner-Rohess-Speck

Rezept:
Gorgonzola-Gnocchi mit Bündner-Rohess-Speck

750 g Gnocchi
Salz

Sauce:
2 dl Rahm
80 g Gorgonzola
Muskat
Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:
50 g Rohess-Speck

Gnocchi in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Für die Sauce: Gorgonzola in Würfelchen schneiden und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Zusammen mit dem Rahm solange köcheln lassen, bis der Gorgonzola geschmolzen ist. Mit Muskat und Pfeffer pikant abschmecken. Speck in feine Streifen schneiden. Gnocchi anrichten, mit der Sauce übergiessen und die Speckstreifen darüber verteilen. (Rezept: www.grischuna.ch)

Irene Dörigs Rezept für ein gefülltes Schweinsfilet

Mostbröckli und Käse sind die zentralen Spezialitäten im Appenzell. Fernsehköchin Irene Dörigs, eine Appenzellerin, füllt beides in ein Schweinsfilet, gibt Gemüsestreifen dazu und schnürt das Ganze zu einer grossen Roulade. Ihr Appenzeller Filet ist ein Evergreen. Dank ihrer gewiefter Methode, die Roulade auslaufsicher zu verschliessen: Sie steckt Hölzchen im 3-Zentimeter-Abstand ins Fleisch, nutzt die Enden als Haken, um die Küchenschnur darumzuwinden wie Schnürsenkel um die Ösen eines Wanderschuhs. www.irenes-cuisine.ch

Irene Dörigs Appenzeller Schweinsfilet mit Mostbröckli-Käse-Füllung

Rezept:
Appezeller Filet

◦1 grosses Schweinsfilet
◦Mehl zum Bestäuben
◦Bratbutter
◦2-3 Rüebli
◦1 Stange Lauch
◦100 g Appenzeller Mostbröckli
◦50 g Appenzeller Käse
◦250 g Bratspeck
◦1.5 dl Weisswein
◦1.5 dl Kalbsfond
◦2.5 dl Rahm
◦Küchenhölzchen

Das Schweinsfilet seitlich der Länge nach zweimal aufschneiden, so dass zwei lange Kerben entstehen, das Fleisch aber noch zusammenhält. Die Küchenhölzchen in kaltes Wasser legen. So kleben sie später nicht am Fleisch. Lauch und Karotten in feine Streifen (Julienne) schneiden, in Salzwasser knackig kochen, gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und erkalten lassen.

Die Specktranchen auf einem grossen Brett leicht überlappend nebeneinander aufreihen und das Filet darauf platzieren. Die Mostbröcklitranchen nebeneinander und leicht überlappend auf ein zweites Brett legen. Den Käse in 3-4 Stangen schneiden, Kante an Kante in die Mitte der Möstbröcklireihe legen und mit den Tranchen umwickeln.

Erst die Gemüsejulienne in die eine untere Kerbe des Filets verteilen. Danach die Möstbröckli-Käse-Stangen in die zweite Kerbe geben. Filet zuklappen und mit den Küchenhölzchen verschliessen. Zum Schluss das Filet einrollen und mit Speck eng umschliessen.

Backofen auf 200° Grad vorheizen. Bratbutter hoch erhitzen und das Filet darin rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einen flachen Bräter oder eine Gratinform betten (Hölzchen oben). Form in den heissen Backofen schieben und das Fleisch etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen, zudecken und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus der Bratpfanne giessen, Bratensatz mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsfond zugiessen und bis auf 1 dl einreduzieren. Den Rahm unterrühren, Sauce aufkochen, mit frisch geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken. (Quelle: myfoodprints.net)

Trockenfleisch auch für den Kochtopf

style="margin:0 10px 4px 0;" /> Pökeln und Trocknen war früher vor allem eine Methode, um Fleisch haltbar zu machen, damit man im Winter, wenn Frischprodukte rar waren, sich von diesen Konserven ernähren konnte. Ein Beispiel ist das Walliser Gsottus (Bild). Wie schon die Vorfahren siedet man in den Walliser Alpen für dieses «Arme Leute Gericht» verschiedene Trockenfleischstücke mit Lagergemüsen aus der Region.

Rezept:
Walliser Gsottus

Je 500 g getrocknetes Rind-, Schweine-, Gitzi- und Schaffleisch
500 g Walliser Hauswurst (Trockenwurst)
3 dl Walliser Weisswein
1 Bd. aromatische Kräuter nach Belieben
700 g Kartoffeln
300 g Reis
1500 g Kohl
Salz, Pfeffer

Alte Trockenfleischstücke 2-3 Tage vor dem Kochen in kaltes Wasser einlegen. Dann mit den Kräutern und dem Weisswein kochen. Je nach Garzeit die Fleischstücke herausnehmen und warm stellen. Wenn alles Fleisch aus dem Topf genommen ist, in dieser Bouillon den Reis und in grosse Würfel geschnittene Kartoffeln kochen. Den Kohl schmoren, dann in der Bouillon solange kochen, bis er breiig wird. Einige Fleischstücke mit dem Kohl kochen, damit dieser das Aroma annimmt. (Rezept: Walliser Verkehrsverband)
(gb)