Beim Umbau der Globus-Delikatessenabteilung blieb kein Stein auf dem anderen.

Am 2. Oktober 2014 hat die neue Globus***delicatessa in Zürich geöffnet: die Tore zum Schlaraffenland, zum Gourmettempel, zum Paradies für Feinschmecker. Die Tore zu Sortimentsbereichen wie Sweet World mit unwiderstehlichen Süssigkeiten, die Traiteurabteilung, sozusagen das kulinarische Herz der ***delicatessa sowie die neue Weinabteilung mit exquisiten Tropfen.

Das neue Gestaltungskonzept lässt zudem viele Blicke hinter die Kulissen zu: Wie Käse reift und wie er dabei duftet, dies erfährt man in der Cave d'Affinage. Und wie es ist, wenn 40 prächtige Schinken in der Prosciutteria zur Degustation bereitstehen, zeigen wir gerne vor Ort.

Brot wird nicht nur von der Globus-Bäckereizentrale in Niederglatt geliefert sondern auch in der Delicatessa-Abteilung vor Kundenaugen tagsüber gebacken. Eine Eigenkreation ist das Tomolibrot mit Tomaten und Oliven.

Das Bauprojekt dauerte zweieinhalb Jahre. Hier ffand keine sanfte Renovierung statt, auch kein Zweckumbau, sondern ein kompletter Neuanfang. "Wir haben uns im Kopf völlig frei gemacht, um etwas ganz Neues zu schaffen", blickt Michele D'Ambrosio, Leiter Innenarchitektur bei Globus, auf die zweieinhalbjährige Planungs- und Bauphase zurück. Tatsächlich wurde die 1700 Quadratmeter grosse Fläche total entkernt. Wand- und Deckenverkleidungen wurden entfernt und sogar die Wände der Arbeits- und Lagerräume herausgebrochen.

Sowohl die Metzgerei wie auch die Küche sind hinter Glas und für die Kunden einsehbar. Acht gelernte Metzger produzieren Würste mit Kutter, Füller und Kessi sowie viele pfannenfertige Artikel wie zB Filet im Teig.

"Wir wollten keinen Laden entwerfen, sondern eine Atmosphäre kreieren," erzählt Michele D'Ambrosio. Besonders viel Zeit und Sorgfalt wurde in die Auswahl der Materialien investiert. Das Ziel: eine warme, persönliche Stimmung zu schaffen. Viele Arbeitsbereiche die früher hinter den Kulissen lagen, sind jetzt durch grosse Scheiben einsehbar. Da wird gewurstet, affiniert und gekocht, alles unter den Augen der Kunden.

Ein Himmel voller Schinken

In der neuen ***delicatessa hängt der Himmel zwar nicht voller Geigen, dafür aber voller Schinken! 30 bis 40 Exemplare haben Platz im Kühlraum der Prosciutteria, der Schinkenabteilung und eine grosszügige verglaste Front sorgt dafür, dass einem auch ordentlich das Wasser im Mund zusammenläuft. Ein paar ganze Schinken mit Knochen sind jeweils in Böcke eingespannt und warten an der Offentheke darauf, von Hand mit einem langen, scharfen, biegsamen Messer frisch aufgeschnitten zu werden - ganz nach Kundenwunsch hauchdünn oder auch in kleine, dickere Tranchen.

In der Prosciutteria lagern Edel-Rohschinken aus Italien, Spanien und der Schweiz. Sie werden von Hand oder mit der roten Designer-Schneidmaschine Berkel geschnitten. (Bild zvg)

Apropos. Schinkenschneiden gehört fest zur Ausbildung der Mitarbeiter. Zur Eröffnung hält die Prosciutteria zwei Raritäten bereit: Prosciutto di suini nero di Parma, Schinken einer alten, halbwilden Schweinerasse mit schwarzen Fell. Die zweite Rarität entsteht aus Rindfleisch, die Cecina de León, ein Schinken von der kastilischen Hochebene in Zentralspanien. Stücke aus den Hinterbeinen einheimischer Rinderrassen werden mit Meersalz eingerieben, über Steineichenholz geräuchert und trocknen dann 18 Monate lang an der Luft. Das ist fast schon Kunsthandwerk!

Das vielfältigste Kaviarsortiment Europas

Eine Kunst ist es auch, Kaviar zu selektionieren. Darin haben die Einkäufer der ***delicatessa eine einzigartige Erfahrung und Kompetenz. Das Ergebnis liegt in der Fischabteilung auf Eis: das vielfältigste Kaviarsortiment in Europa. Es stammt ausschliesslich von hochmodernen Störzuchten, die mit einer ethnischen, nachhaltigen Produktion der Umwelt Rechnung tragen und zugleich den Fortbestand des Fisches sichern. Und natürlich ergeben sie Kaviar, und dies in Spitzenqualität. Zu den bekannten Marken gesellt sich die Globus-eigene Linie; zudem kann das Fachpersonal dank langjähriger Beziehungen jede noch so seltene Kaviarsorte innerhalb weniger Tage besorgen.

Nicht nur eine reichhaltige Auswahl von frischen Meeresfrüchten, auf die jeder Gourmettempel einer Hafenstadt neidisch wäre, sondern auch öko-zertifizierte Produkte sind im Angebot. Demnächst sind sogar die MSC-zertifizierten Wildfang-Riesencrevetten «Spencer Gulf King» von Australien zu haben, die erst kürzlich in Europa lanciert wurden.

Der Käsereifekeller oder Cave d'Affinage ist ein weiteres Highlight der neuen ***delicatessa. Ursprünglich bedeutet "affinieren" das Pflegen und Veredlen von Käse. Im Laufe der Zeit entwickelte sich dieses Prozedere weiter. Der Käse wird mit Kräutern, Gewürzen und Früchten, aber auch mit ausgefalleneren Zutaten wie Asche, Wein oder Traubentrester angereichert und verfeinert. Und zwar in der neuen, für Kundenaugen komplett sichtbaren Reifekammer.

In der für Kunden einsehbaren Käsereifekammer reifen während fünf Monaten etliche Laibe des mit schwarzer Schmiere gepflegten Grand cru, einer Kreation der Käserei Bürki in Herschmettlen, die ein wenig an rezenten Greyerzer erinnert.

In dieser steckt übrigens eine ausgeklügelte Technik: Während die Materialien wie Stein und Holz den althergebrachten Naturreifekellern nachempfunden sind, lassen sich Temperatur und Luftfeuchtigkeit dank moderner Steuerung so präzise regulieren, dass jede Käsesorte garantiert die richtige Klimazone vorfindet.

Für Eilige gibt es die neuen Traiteur Inseln und das Rayon Convencience. Christian Ulrich, Enkaufsleiter der ***delicatessa: "Auch unsere Kunden haben zunehmend weniger Zeit und möchten zu Hause oder im Büro trotzdem gut essen; so, als hätten sie es selbst zubereitet. Mit unserer überarbeiteten Convenience-Linie leiten wir eine neue Ära ein." Vorbei sind die Zeiten, als Fertiggerichte verpönt waren.

Das Sortiment reicht von schnellen, gesunden Mittagssnacks über kleine Happen und Canapés für den geselligen Apéro bis zu den Bestandteilen ausgefeilter Menüs. Bei Letzterem hat eine Methode ihren grossen Auftritt, auf welche Profiköche schwören: das Sous-vide-Garverfahren. Im Vakuumbeutel eingeschweisst, werden Fleisch, Fisch, Gemüse oder Saucen auf den Punkt gegart und müssen zu Hause nur noch aufgewärmt werden. Zusatzstoffe, etwa zur Konservierung, kommen dabei nicht in die Tüte.

Einige Fertiggerichte werden bei Globus in Basel produziert, andere hier in der Sichtküche. Bild: Ethno-Gerichte aus dem Libanon.

Das Spektrum reicht von mediterraner, nordischer, asiatischen bis hin zu orientalischer Küche. Übrigens finden auch Vegetarier in jeder Themenecke ihr Glück; die fleischlosen Leckereien sind mit einem V-Label gekennzeichnet.

Kreative tagesfrische Ravioli, hergestellt von Le Patron und hier im Promotion zum Degustieren: perfekte Konsistenz, zarte Kürbis-Füllung und schmackhafte Peperoni-Sourcream-Sauce. Das Formen, Füllen und Ausstechen wird demonstriert. Die Ravioli werden direkt am Promo-Stand gekocht.

Und nun zu einer Abteilung, in der garantiert niemand widerstehen kann. Sweet World heisst sie, aber man könnte sie genauso gut Schlaraffenland nennen. Auf der ganzen Welt haben die Globus-Einkäufer nach süssen Spezialitäten gesucht - im wahrsten Sinne des Wortes ein Schoggi-Job. Doch wie so oft macht's am Ende nicht die Masse, sondern die Auswahl. Da verführen artisanale Bonbons in schmucken Verpackungen, handdekorierte Cookies, cremige Fudges sowie Schokoladen verschiedenster Provenienzen und Kakaogehalte.

Glamour-Truffes mit Aussehen wie Perlmutt von der Confiserie Löwen in Einsiedeln.

An der Frischtheke warten feinste Pâtisserie-Kreationen auf ihre unvermeidliche Bestimmung, während Pralinés in Geschenkpackungen so tun, als wären sie tatsächlich nur zum verschenken gedacht! Dazu passt ein Tässchen Tee aus der neuen World of Tea. In Zusammenarbeit mit dem renommiertesten Teehändler der Schweiz, Längass in Bern, bietet diese rund 30 Tees im Offenverkauf an. Neben schwarzen, weissen, gelben und grünen Teesorten finden Teefreaks hier auch Raritäten wie First Flush Darjeeling oder Song Luo aus China.

Edle Weine glasweise.

Behaglich mit Holz ausgekleidet, erstreckt sich die neue, vergrösserte Weinabteilung über die ganze Längsseite des Ladenlokals. Fiel es Weinliebhabern schon vor dem Umbau schwer, sich aus ihrem Lieblingsrayon loszureissen, haben sie nun einen tadellosen Grund, ihre Stippvisite noch auszudehnen: Dank Enomatic-Spendern kann man hier neu auch edelste Gewächse glasweise degustieren. Die geöffneten Flaschen werden im Spender installiert, und nach jedem ausgeschenkten Glas schützt eine Schicht Edelgas den restlichen Wein in der Flasche vor Oxidation. Zudem haben sich die Globus-Weinexperten zur Mission gemacht, spannende Tropfen aus unbekannten Anbaugebieten oder vergessen Trauben aufzuspüren, insbesondere auch solche zum gemässigten Preis.

Der Globus Hauslieferdienst liefert den Einkauf einfach und bequem nach Hause. Für Geniesserinnen und Geniesser finden zudem Kurse und Seminare in der ***delicatessa statt. Und wer den Genuss verschenken möchte, findet über 50 Kompositionen kulinarischer Geschenkskörbe. Diese und eine grosse Auswahl an Wein und Spirituosen sind auch im Online-Shop erhältlich. (www.globus.ch) Und beim Traiteur-Service können exquisite Käse- oder Fischplatten, Sushis und Tapas für Apéros und Co. bestellt werden. (Text: Globus. Bilder und Legenden: delikatessenschweiz)

Gourmet-Wettbewerb mit Jelmoli

Auch Jelmoli, wie Globus an der unteren Bahnhofstrasse gelegen, renovierte im April dieses Jahres ihren Delikatessentempel, früher Gourmet Factory genannt und heute «Jelmoli Food Market». Auch dort gibt es Spezialitäten, Raritäten und Luxusprodukte in Hülle und Fülle, notabene ebenfalls im Untergeschoss (im Erdgeschoss befinden sich überall Bijouterien, Parfümerien und Modeartikel, wo die Margen noch weit besser sind als bei Kaviar & Co).

Im Unterschied zur Globus-Delicatessa bietet der «Jelmoli Food Market» aber auch Gastronomie an, d.h. eine Grillbar, eine Japanfood-Bar (beide mit Showküche) und eine Frozen-Joghurt-Bar. Ein weiteres Highlight ist der erste begehbare Käse-Humidor der Schweiz, eingerichtet von der Zürcher Regionalprodukteplattform Natürli. Darin reifen nicht nur edle Käse bei feuchtem Kellerklima sondern dort arbeiten auch Verkäufer, die Kunden bedienen. (GB)

Begehbarer Käse-Humidor bei Jelmoli

Mit dem schweizweit ersten Käse-Humidor gelingt Jelmoli ein Coup. Betrieben wird die Neuheit von der Natürli Zürioberland AG, die im Humidor ihre Produkte aus dem Zürcher Berggebiet vertreibt. Unter dem Label „natürli us de Region Zürcher Berggebiet“ fördert Natürli die Produktion und die gemeinsame, unabhängige Vermarktung von regionalen Milch- und Käsespezialitäten und garantiert dank leistungsfähigen Käsereien eine qualitativ hochstehende Rohmilchproduktion. Mit dem Kauf der Produkte leistet der Konsument zudem einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Berglandschaft und der gewerblichen Käsereien und Molkereien.

Auch eine Schweizer Premiere ist der Shop-in-Shop der Berliner Start-up-Firma Wonderpots. Der Wonderpots Frozen Yogurt wird aus lokaler, fettarmer, biozertifizierter Bio-Milch hergestellt, ist kalorienarm, probiotisch und voll von Millionen von gesunden Joghurt-Kulturen. Nach St. Moritz ist der hauseigene Beef Grill "New York Style" im Market Grill schweizweit der zweite seiner Art. Die frisch zubereiteten Grillspezialitäten können die Kunden vor Ort geniessen oder mitnehmen.

Der hauseigene «Market Grill» hat Seltenheitswert: ein italienischer Elektrogrill, dessen Oberhitze 800 Grad Ofentemperatur erzeugt. Verwendet wird er für Entrecôtes, Schweinshals und den Bestseller Wagyu-Beefburger. Der Sinn der aussergewöhnlich hohen Temperatur ist einerseits die Schnelligkeit der Garung und andererseits das intensivere Röstaroma der Fleischkruste. Ein 2cm dickes Stück benötigt nur 45 Sekunden pro Seite, wird aber nachher bei 60 Grad kurz nachgegart bis zum Service.

Über die Schulter eines Bäckers schaut der Kunde bei der Bäckerei Buchmann. In der grossen Schaubäckerei wird vor Ort produziert, hier kann der Kunde das Brot direkt aus dem Ofen kaufen. Fleischspezialitäten stammen weiterhin von der Schweizer Traditionsmetzgerei Kauffmann. La Peppina entführt die Besucher in die kulinarische Welt Italiens und Sushi von Nippon markiert japanische Gourmetkompetenz mit rohen Fischen. In einem gemütlichen Weinkeller mit den besten Weinen aus aller Welt wähnt sich der Kunde bei Mövenpick Wein.

Nicht nur Sushi im Japanrestaurant bei Jelmoli

Mindestens so wichtig wie das Einkaufen ist im Jelmoli Food Market das Geniessen vor Ort. Die meisten Anbieter stellen Sitzplätze zur Verfügung und servieren ihren Kunden je nach Lust und Tageszeit ein reichhaltiges Frühstück, einen Znüni, einen exquisiten Lunch, einen Nachmittagstee oder ein delikates Abendessen.

Unter dem Namen Food Service bietet Jelmoli zusätzliche Leistungen wie Home Delivery, Food Abos sowie einen Catering- oder Geschenkservice an. Grossen Wert wird auf die Einkaufsberatung gelegt. Das Angebot des Food Services Counter umfasst vom Kochtipp über Zeitplanung bis zur Gästebewirtung auch Hilfestellung beim Einkauf vor Ort. Für persönliche Besprechungen auf Terminvereinbarung steht ein Beratungszimmer im Food Market zur Verfügung. (Text: Jelmoli. Bilder und Legenden: Delikatessenschweiz)

Zu guter Letzt ein Blick über die Grenze: Zürich ist nicht allein an der Spitze bei der Inszensierung von Delikatessen in Supermärkten. El Corte Ingles in Spanien beispielsweise (Bild) steht bei den Spitzenprodukt-Angeboten den Zürchern in nichts nach und ist sogar noch einiges grösser (hat aber keine Gastronomie oder Sichtproduktion)

(gb)