Im Workshop „Beef“ am neuen Chefmanship Centre von Unilever (Knorr) lernen Köche das Wursten und Metzger das Kochen: unileverfoodsolutions.ch > Schulungen > Chefmanship. (Bild: Arthur Rossetti)

Stefan Wiesner, Spitzenkoch im Entlebuch, bekannt als «Hexer», der den Gästen selbst produzierte Würste serviert, will in Escholzmatt eine höhere Fachschule für Kochkunst und Kochwissenschaft aufbauen gemäss einem Bericht der Hotellerie- und Gastronomie-Zeitung. Es sollte die beste Kochschule der Welt werden. Wiesner ist überzeugt, dass in der Schweiz eine solche höhere Fachschule fehlt, denn andere Länder wie Italien, Spanien, Österreich oder Peru bemühen sich bei Weiterbildungen, neue Wege zu gehen, teilweise mit Universitäten.

Die Gefahr besteht gemäss Wiesner, dass die Schweiz den Anschluss verliert. Das wäre schlecht für die jungen Schweizer Köche. Die Verbände Hotel & Gastro Union, GastroSuisse und Hotelleriesuisse haben ihm zwar bisher keine Unterstützung zugesichert, aber «der Traum von einer Fachschule ist noch nicht ausgeträumt», so Wiesner. Nun gründete er neben seinem Restaurant eine Kochschule für Tageskurse.

Schulleiterin ist Rebecca Clopath, ein spannendes Nachwuchstalent. Dank einer guten Abschlussprüfung durfte sie 2008 an der Berufsmeisterschaft Swiss Skills teilnehmen, der Vorausscheidung für die Berufsweltmeisterschaft World Skills. Mit dem Junioren-Nationalteam holte sie im 2010 zweimal Gold und den Gesamtsieg an der Weltmeisterschaft in Luxemburg. An der World Skills im kanadischen Calgary kochte sie an der Seite von Thierry Boillat und Daniela Manser. Auch sie ist überzeugt: «Früher oder später braucht es in der Schweiz eine höhere Fachschule für Kochkunst und -wissenschaft».

Wiesner und Clopath bieten in ihrer Kochschule auch einen Wurstkurs an. Die Teilnehmer lernen und verstehen «die ureigene Wurst selbst herzustellen, die richtigen Geräte sowie die richtigen Zutaten und Gewürze zu verwenden und sogar einen eigenen Senf herzustellen». Der Kurs besitzt eine Infrastruktur mit KitchenAid®-Maschinen. Infos: www.koch-mysterium.ch.

«Chorizo-Rehwurst» vom Spitzenkoch Stefan Wiesner, der in seinem Restaurant selber Würste herstellt (vom Typ der Bauernbratwurst). (Bild aus dem Buch: Alles ist Wurst)

Wiesner kommentiert das Wursten wie folgt: «Es ist einfacher, als die meisten denken. Erst wird das Fleisch durch den Fleischwolf der Küchenmaschine gelassen, dann kommen die anderen Zutaten dazu und alles wird kurz gemischt. Nun folgt der schwierigste Teil: Der Darm wird an der Küchenmaschine aufgerollt und das Fleisch mit der Maschine in den Darm gepresst. Wenn die Wurst die richtige Länge hat, Faust auf den Darm und weiter gehts. Zwei Kilo Fleisch geben rund 15 bis 20 Bratwürste - je nach Länge und Dicke. Rund eine Stunde dauert das Wursten».

Notabene: Auch in den Workshops des neuen Chefmanship Centre von Unilever in Thayngen (Knorr) lernen Köche die professionelle Fleischhandhabung bis hin zur Herstellung von Bauernbratwürsten. Aber für hiesige Fleischfachleute eignen sich Kurse an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez, die ausserdem alle Wursttypen behandeln. (GB)

Die Geheimnisse der Wurst

Würste enthalten ein Brät aus mehr oder weniger fein zerkleinertem Fleisch, meistens Speck, Salz und Gewürzen, je nach Sorte auch Blut und Innereien. Das Brät wird normalerweise in Hüllen (meistens Därme) gefüllt und durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit Metallklammern in Segmente unterteilt. Keine Hülle haben zB Brätchügeli, Adrio, Brätburger und die deutsche «Nackerte» (Wollwurst). Auch als Hülle betrachten kann man die Garform beim Fleischkäse oder das Weckglas bei der Terrine, diese beiden Produkte bestehen ebenfalls aus Wurstbrät.

Die meisten Würste werden haltbar gemacht mit einer Datierung von Tagen bis Monaten. Dies geschieht je nach Sorte durch Garung in feuchter Luft oder im Wasserbad oder durch Trocknung, wobei eine mikrobielle Reifung stattfindet mit dezenter aber antimikrobiell wichtiger Säurebildung. Beide Varianten sind mit und ohne Rauch möglich. Aber es gibt auch einen Wursttyp fast ohne Haltbarmachung, die rohe Bratwurst, die tagesfrisch gebraten wird. Sie enthält nur Salz als konservierende Zutat.

Das Pürieren der Wurstzutaten geschieht im Kutter, auch Blitz genannt (eine ausgeklügelte Art Mixer). Sehr scharfe schnell rotierende Messer zerkleinern die teilweise gefrorenen Zutaten. Auch Eiszugabe verhindert, dass sich das Brät erwärmt.

Der beliebte Geschmack der Wurst entsteht durch die Kombination eines nennenswerten Fettgehaltes mit Salz und Gewürzen: im Gegensatz zu einem Stück Fleisch besitzt die Wurst eine Innenwürzung, da die Brätzutaten innig gemischt und meistens stark zerkleinert werden, wodurch bei Brüh- und Kochwüsten eine Emulsion entsteht. Bei vielen Sorten trägt auch die Hülle zum sensorischen Erfolg bei, welche etwa einen knackigen Biss bietet.

Ein wesentlicher Geschmackszträger ist der Speck, hierzulande eine quasi obligatorische Zutat. Nicht so in muslimischen Ländern, wo zB die nordafrikanische Bratwurst Merguez ohne Schweinefleisch und natürlich auch ohne Speck hergestellt wird. Das Geschmacksmanko wird dabei mit mehr Gewürzen und allenfalls fettigem Schaffleisch kompensiert. Generell stiften unraffinierte tierische Fette (vor allem von älteren Tieren) viel Geschmack, mehr als frisches Magerfleisch. Man stellt dies auch bei Ziegenwürsten fest, die wegen des Ziegenfettes manchmal ein böckeligen Aroma aufweisen.

Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei? Weit gefehlt. Es gibt auch Würste ohne Ende.

Wichtig ist auch die Konsistenz der Wurst, die stark variieren kann von weich und streichfähig (zB Mettwurst und Leberwurst) über schnittfest (Brühwurst, Rohwurst, Blutwurst) bis zu relativ hart bei einer Trockenwurst. Beim Erhitzen der Brühwürste koagulieren die Fleischeiweisse, womit die erwünschte Schnittfestigkeit bzw. Knackigkeit erreicht wird. Beim Reifen der Rohwürste vernetzen sich die Proteine, so dass das Brät allmählich schnittfest wird.

Die Wursttypen in Kürze

Eine Rohwurst besteht aus grobem (körnigem) Brät von rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle. Rohwürste werden normalerweise roh konsumiert.

Man unterteilt sie in streichfähige und schnittfähige. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereiften Mettwürste. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften und auch ungekühlt haltbaren Dauerwürste wie Landjäger, Salami, Bauernschüblig und Chorizo. Nur kurz gereift sind Saucissons, die in Metzgereien daher als «Rohwürste mit abgebrochener Reifung» bezeichnet werden. Sie sind weniger lang haltbar, man muss sie kochen bzw bei 75 Grad eine halbe bis eine Stunde je nach Kaliber ziehen lassen, und man konsumiert sie normalerweise warm.

Salami gilt als Edelprodukt der Metzgereien. Italienische wird oft nur mit Schweinefleisch hergestellt (solo suino), Schweizer Rezepte enthalten oft auch Rindfleisch.

Ein Sonderfall bei den rohen Würsten sind die ungereiften tagesfrischen Bauernbratwürste, die nebst dem «Stossen in den Darm» keine weitere Verarbeitung erfahren, also auch keine Reifung. Sie werden normalerweise gebraten oder grilliert. Ihr Brät besteht aus Hackfleisch, gescheffeltem Speck und Gewürzen. Dasselbe Brät könnte auch zu einem Hamburger geformt werden, aber die Wursthülle sorgt dafür, dass mehr Saft, Fett und Aroma darin bleibt, während der Burger beim Braten Verluste erleidet.

Beispiele für Rohwürste sind:
•schnittfest, ausgereift, luftgetrocknet: Salami, Salsiz, Salametti
•schnittfest, kalt geräucht: Landjäger, Rauchwurst, Pantli, Bauernschüblig
•streichfest, mit abgebrochener Reifung: Teewurst, Mettwurst, Treberwurst
•zum Gekochtessen, mit abgebrochener Reifung: Saucisson, Boutefas, Luganighe
•zum Gekochtessen, ohne Reifung: Waadtländer Schweinsbratwurst

Für eine Brühwurst wird mit dem Kutter meistens ein feines Brät hergestellt aus Fleisch, Speck und bei währschaften Rezepten auch Schwarte. Bei diesem Pürieren setzt man Eis zu, die sogenannte Schüttung. Das Brät ist eine Fleischemulsion: entweder sind Fettpartikel in der wässerigen Phase verteilt oder umgekehrt. Das proteinreiche Fleisch sorgt für die Stabilisierung, so dass sich die eigentlich nicht mischbaren Phasen Fett und Wasser nicht trennen. Brühwürste werden nach einem allfälligen Heissräuchern gebrüht.

Bratwürste können Brühwürste sein oder rohes Brät enthalten. Kalbsbratwürste (Bild) sind meistens Brühwürste, bei Schweinsbratwürsten gibt es beide Typen.

Beispiele für Brühwürste sind: Cervelats, Wienerli, Kalbsbratwurst, Knackerli, Schüblig, Lyoner, Schützenwurst, Emmentaler Wurst, Berner Zungenwurst, Frankfurterli, Weisswurst, Aufschnitt, Fleischkäse, Mortadella, Kochsalami, Pasteten, Galantinen, Adrio.

Eine Kochwurst wird vorwiegend aus vorgängig gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Eiweiss und durch beim Abkühlen erstarrtes Fett oder Gelatine. Sie sind daher oft nur im kalten Zustand schnittfest.

An einer Bauernmetzgete wird das Blutwurstbrät in den Darm gefüllt.

Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert, sind aber kühlpflichtig. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut-, Leber- und Sülzwürste, Corned Beef, Schwartenmagen, Streichleberwurst, Presskopf, Zungensulz, Terrinen, Mousses, Pâtés, Rillettes etc.

Pökelstoff, Rauch, Salz und grosse Zutatenfreiheit

Alle roten Würste sind gepökelt, nicht aber die weissen wie Kalbsbratwurst und Weisswurst. Der Pökelstoff dient vor allem der Haltbarmachung und der hygienischen Sicherheit, stiftet aber auch das typische Aroma und die stabile rötliche Farbe. Salz dient sowohl dem Geschmack als auch der Haltbarmachung. Viele Roh- und Brühwürste werden geräuchert, aber der Rauch wirkt nur schwach konservierend. Er stiftet vor allem das beliebte währschaftes Aroma und eine attraktive Farbe. Raucharomen gelten heute als ebenso gut im Geschmack und sind einfacher in der Anwendung.

Je dicker das Kaliber desto intensiver ist der Geschmack. Trotz Darm als Sperrschicht verliert das Brät beim Garen ein wenig leicht lösliche Aromen, dies aber nur an der Oberfläche. Dicke Würste haben eine kleinere Oberfläche pro Kilo, das ist der Grund. Bild: Mortadella (zvg Kölnmesse)

Einzelne Wurstspezialitäten können weitere Zutaten enthalten, deren Art stark variieren kann. Beispiele: Milch, Wein, Käse, Kartoffeln, Randen, Zwiebeln, Nüsse, Pilze, Schnaps u.v.m. Die Glarner Kalberwurst IGP enthält sogar Weissbrot, was früher generell verboten war und nur für diese traditionelle Wurstsorte erlaubt.

Was sagt das Gesetz?

Würste gelten lebensmittelrechtlich als Fleischerzeugnis. Dies sind gemäss der Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft «verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch ihren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind».

«Wurst» ist somit keine offizielle Sachbezeichnung. Auf den Packungen der Supermärkte steht «Fleischerzeugnis». Nur bei einigen bekannten Sorten sind traditionelle Bezeichnungen erlaubt wie bei Blutwurst, Cervelas, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella etc. In der Sachbezeichnung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen müssen fleischfremde, nicht übliche Zutaten zusätzlich angegeben werden.

Rezept Bauernbratwurst

75% Schweinefleisch
25% Halsspeck
Schweinsdünndarm 28/30 oder 30/32

Gewürze pro Kilo Brät:
17g Kochsalz
2g Pfeffer
2g Macis
1g Majoran
10g Weisswein

Notabene: dasselbe Rezept gilt für die Waadtländer Bratwurst, die aber in Schweinsdünndärme am Meter gestossen wird und spiralförmig präsentiert. (Quelle: ABZ)

Wer hat’s erfunden?

Die Erfindung der Wurst – Ricola erhebt hier keinen Anspruch – ist schwer zu rekonstruieren. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in der Antike oder sogar schon vorher hergestellt; etwa der schottische Haggis oder der gefüllte Saumagen. Homer erwähnt in seiner Odyssee eine Art von Blutwurst; diese blutgefüllten Tierdärme wurden von den griechischen Kriegern in die Schlacht genommen, um göttlichen Beistand zu erhalten.

Diese Geschichte gehört womöglich in das Reich der Sagen, nicht aber die Tatsache, dass die antiken Griechen und Römer bereits die Wurstherstellung kannten. Aber eine erste historische Erwähnung findet sich um das Jahr 589 v. Chr. in China. Dabei wurden Lamm- und Ziegenfleisch verwendet. Es gibt heute noch Würste in China, oft enthalten sie Zucker, aber sie spielen keine grosse Rolle. In hiesigen Asiamärkten sucht man sie vergebens. Chinesische Rohwürste gibt es nicht, da Chinesen Fleischiges nie roh essen (wegen Hygienerisiken, wohlweislich).

(gb)