«Maracaibo clasificado» wird im urtümlichen Längsreiber conchiert

Vor hundert Jahren gründete Max Felchlin in Schwyz einen Honighandel und heute arbeiten 128 Personen in der Schokoladefabrik Felchlin, die einen Umsatz von 51 Millionen Franken erzielt. Felchlin stellt Schokolade-Couverturen, Confiseriefüllungen und Backspezialitäten her, d.h. keine Konsumentenprodukte. Die Kunden sind nicht Endverbraucher sondern Konditoren, Confiseure, Chocolatiers, Patissiers, und sie stammen aus Gewerbe, Gastronomie und Industrie.

Ins Rampenlicht geriet Felchlin im Jahr 2004, als ihre dunkle Schokolade «Maracaibo Clasificado» bei einer Blinddegustation von der renommierten unabhängigen «Accademia Maestri Pasticceri Italiani» in einem internationalen Vergleich die beste Note als dunkle Couverture erhielt. Die Auszeichnung war der verdiente Erfolg für einen zehn Jahre zuvor erfolgten Strategiewechsel: Damals beschloss Felchlin, auf Spezialitäten- und Raritätenkakaos zu setzen.

Felchlin produziert ausschliesslich in Schwyz, von der Bohne bis zur Couverture. Für seine «Grand Cru Couverturen» ist die Erfüllung der drei Premium-Kriterien erforderlich: Edel-Kakaosorte (Criollo, Trinitario), detaillierte Herkunft und ein eigenständiges, differenziertes Geschmacksprofil.

Weitere Auszeichnungen von Felchlin:
Cru Sauvage: aus 20 dunklen Couverturen wurde Felchlin’s Wildcacao-Couverture in den USA durch das «Kiplinger Magazine» als die beste Couverture 2006 auserwählt.
Edelweiss: «Santé, The Magazine for Restaurant Professionals» hat 2007 Felchlins Edelweiss (weisse Couverture) den «Santé Gold Star Award» verliehen.
SVC Unternehmerpreis Zentralschweiz 2008: Der Swiss Venture Club (SVC) ehrt mit dieser Auszeichnung kleinere und mittelgrosse Unternehmen, die sich durch innovatives und erfolgreiches Auftreten im Markt durchgesetzt haben.

Ein wichtiger Anlass im Jubiläumsjahr 2008 ist die Herausgabe eines Buches. «Nach allen Regeln der Kunst, von der Cacaobohne zur Edelschokolade» vom bekannten Gastronomiekenner Paul Imhof ist ein Werk für Schokoladengeniesser.


Fragen an Geschäftsleiter Christian Aschwanden

Herr Aschwanden, Sie werben mit «Grand Cru»-Schokoladen. Was meinen Sie damit?
Christian Aschwanden: Eine Schokolade, die aus edelsten Cacaobohnen und mit schonenden Prozessen in Schwyz hergestellt wird. Das Ergebnis: kompromisslose Qualität, die auf der Zunge zergeht und uns mit einem wunderbaren Strauss von Aromen beschenkt.

Geschmack ist etwas Subjektives.
Christian Aschwanden: Hier liegt das Geheimnis in der Vielfalt des Angebots. Individualität wird bei uns gross geschrieben, wir haben viele bekannte Kunden, die nach ihrem Geschmack bei uns produzieren lassen.

Warum ist Felchlin vielen Schokoladekonsumenten kein Begriff?
Christian Aschwanden: Wir stellen ausschliesslich Produkte für die Fachkundschaft her, also die Konditoren und Confiseure. Konsumentenartikel sind für uns tabu, weil wir unsere Kundschaft nicht konkurrenzieren wollen.

Wie sieht die Zukunft der Firma Felchlin aus?
Christian Aschwanden: Wir werden unsere Kompetenzen in der Beschaffung und Verarbeitung von hochwertigen Cacaos weiter ausbauen, uns in Flexibilität und Schnelligkeit trainieren und uns mit vielen innovativen Ideen für den Erfolg unserer Kunden einsetzen! Wir wollen hier in Schwyz wachsen, Firmenstandorte anderswo stehen nicht zur Diskussion.

Christian Aschwanden, 50, ist dipl. Lebensmittel-Ing. und Betriebswissenschafter ETH. 1992 holte ihn der Schwyzer Schoggi-Patron Max Felchlin ans Kommandodeck.

Das Herstellgeheimnis der weltbesten dunklen Schokolade

Wie wird die offiziell weltbeste Couverture «Maracaibo Clasificado»mit dem fruchtigen Geschmack und dem ausgewogenem Profil hergestellt? «Max Felchlin» kauft Kakaopartien auf Vormuster-Gutbefund und selektioniert die besten Partien. Diese Selektion sei der Schlüssel zu Qualität, betont Aschwanden. Der Kakao der prämierten Maracaibo-Couverture stammt zu hundert Prozent aus der gleichnamigen Region Venezuelas.

Eine Besonderheit in der Herstellung ist die Conchierung. Das feingewalzte Schokoladepulver wird nicht in einer heute üblichen Rundconche veredelt sondern in der Längsreiber-Conche. Dies ist eine urtümliche Conchenkonstruktion, die heute fast museale Rarität besitzt. Conchieren heisst langsames Rühren bei 60 bis 80 Grad und besteht aus zwei Hauptphasen: In der «trockenen» verflüchtigen sich die unerwünschten Kakaogärungssäuren, und erwünschte «Maillard-Aromen» bilden sich. Nach Hinzufügen von Kakaobutter beginnen die flüssigen Phasen.

«Vor allem bei der milchfreien Couverture entsteht ein merkbarer geschmacklicher Unterschied zwischen Längsreiber und Rundconche», so Aschwanden. Die milchfreie dunkle Masse enthält wesentlich mehr Kakaomasse, und gerade diese benötigt das Conchieren für die Aromaentwicklung. «Maracaibo 65%» enthält 65 Prozent Kakaobestandteile.

Eine weitere Besonderheit ist die lange Conchierdauer, bei «Maracaibo» 72 Stunden. Die übliche Conchierzeit für Couverturen beträgt 24 bis 48 Std, für Tafelschokolade oft nur 12 Std.

Max Felchlin in Fakten und Zahlen

Mitarbeitende: 128 davon 74 in der Produktion

104 Vollzeitstellen, 6 Lehrstellen

Produktion 2007: 6600 Tonnen

Umsatz 2007: 51 Mio. CHF

Export: Umsatzanteil beträgt 50%, geht in mehr als 40 Länder; die drei Umsatzstärksten sind: USA, Japan, Saudi Arabien

Kunden: Konditoren, Confiseure, Chocolatiers, Patissiers in Gewerbe, Gastronomie und Industrie

Produkte: Couverturen, Confiseriefüllungen, Backspezialitäten, Dekorartikel

Condirama: Felchlin-Schulungszentrum für Fachleute, jährlich besucht von mehr als 1500 Kursteilnehmern aus der ganzen Welt. (gb)