Suyaspiesse vom Holzfeuer auf nigerianische Art. Sie werden regelmässig mit Öl besprüht, damit sie nicht trocken werden.

Vom 5. bis 7. Juni 2014 war die Winterthurer Innenstadt in afrikanischer Hand. Der Afrika-Markt gehört seit Jahren zu den Highlights des Afro-Pfingsten Festivals. Das Angebot reichte von Kunsthandwerk bis zu kulinarischen Spezialitäten aus Nord- und Schwarzafrika – kunterbunt präsentiert und lebhaft beworben. Fast die ganze Altstadt war ein Marktplatz: Kasinostrasse, Neumarkt und der untere Teil der Steinberggasse. An Marktständen informierten mehrere Organisationen über ihre Tätigkeiten. Zudem fanden die BesucherInnen ein breites Angebot an Fairtrade-Produkten sowie Essen und Getränke aus aller Welt.

Grillierter Tilapia, afrikanischer Buntbarsch, mit Chili und Zwiebeln gefüllt

An den Küstengebieten der Elfenbeinküste werden dank der Lage am Golf von Guinea viele verschiedene Fischarten und Zubereitungen in den landestypischen „Maquis“ meist unter freiem Himmel angeboten. „Maquis“ können sowohl grosse, professionell geführte Restaurants, als auch kleine Küchen in Privathäusern sein, wo die Frau des Hauses für die Familie und Gäste kocht. Meist werden dazu diverse Barscharten aber auch Meeresfrüchte verwendet. Üblich ist es, den Fisch vorher scharf mit Chilli und Zwiebeln zu spicken oder zu marinieren. Serviert wird der würzige- und hervorragend schmeckende Fisch meist mit Couscous oder Kokosreis.

Tilapia mit Couscous und einer aromatischen Sauce aus Zwiebeln, Chili, Peperoni, Oliven und Salatgurken.

Die äthiopische Kirche verbietet mittwochs und freitags sowie während der vorösterlichen Fastenzeit den Genuss von allen tierischen Produkten, sodass von den Christen in dieser Zeit rein vegetarische Gerichte, „Alitscha“ genannt, verzehrt werden. An den anderen Tagen wird der Linsen- oder Kirchenerbsenbrei auch zu diversen Fleischgerichten serviert. Das äthiopische Essen ist sehr scharf, was am Gewürz „Berbere“ liegt. Hierzulande kann man in den äthiopischen Restaurants meist eine sehr viel mildere Variante bestellen.

Marktfrauen beim ständigen Rühren des beliebten äthiopischen Linsen- oder Kirchenerbsenbreis.

Einer der typischen Landesspezialitäten Nigerias ist „Suya“, ein Fleischspiess meist aus Rindfleisch oder Huhn, mancherorts auch aus Leber oder Fisch. Die Spiesse werden vorher sehr scharf mit einer Paste aus Chilischoten , Erdnüssen, Ingwer, Knoblauch und Sesam- oder Sonnenblumenöl mariniert und dann am offenen Feuer gebraten oder grilliert. In Nigeria säumen zahllose Grill die Strände, wo hauptsächlich Fisch- und Fleisch grilliert werden.

Marrokanischer Gewürzstand mit Kurkuma, Kreuzkümel, diversen Pfeffersorten und der Gewürzmischung „Ras el-Hanout, was übersetzt soviel wie „Chef des Ladens“ heisst.

Neben den gängigen Gewürzen wie zum Beispiel Kurkuma, Kreuzkümel und diversen Pfeffersorten findet sich bei den marokkanischen Gewürzen auch Ras el-Hanout, was übersetzt etwa soviel wie „Chef des Ladens heisst. Ras el-Hanout besteht aus rund 20-25 unterschiedlich vermengten Zutaten und wird vom Chef des Ladens oder Gewürzstandes selber hergestellt.

Welche Gewürze und Zutaten sich hinter dieser sehr pikanten Gewürzmischung verstecken, wollte der Chef nicht genau verraten. Immerhin war zu erfuhren, dass sehr häufig Muskat, Zimtstangen, Lavendelblüten, Kardamomkapseln, Gelbwurz, weisser Pfeffer und Chillischoten verwendet werden. Ras el-Hanout ist geeignet für Couscous, Fleisch- und Fischgerichte, sowie für allerlei Saucen. (Text und Bilder: Hermann Lienhard)

Kommentar der Redaktion:
Ist Afrika-Food salonfähig?

Die afrikanische Küche brilliert zwar nicht mit elegantem Geschmack aber sie besitzt Erlebniswert. Einige afrikanische Lebensmittel sind bei uns begehrt, andere verschmäht. In beiden Fällen gibt es gute Gründe dafür. Wilder Springbock und Kudu aus Afrika sind beim Comestibles-Importeur Delicarna Trendprodukte.

Und bereits in den 70er-Jahren kam Springbockfleisch in grossen Mengen in die Schweiz, wurde aber von einigen Händlern und Wirten als Reh verkauft - eine Deklassierung, die der Fleischqualität nicht gerecht wird. In der Tat lobten die Gäste das falsch deklarierte Fleisch, allerdings bezahlten sie einen überhöhten Preis, da Springbock günstiger ist als Reh.

Auch beim Fisch hat Afrika viel zu bieten: beispielsweise sind im Sortiment von Traitafina Butterfisch und Kingklip aus dem sauberen südöstlichen Atlantik von Namibia bis Südafrika. Sie werden dort in Tiefen von 500 bis 1000 Meter mit langen Leinen gefischt – schonender als mit den industriellen Methoden der Hochsee-Fischerei.

Kudu mit Voodoo: Das Zürcher Trendlokal Mama Africa ist auf südafrikanische Küche spezialisiert.

Der südafrikanische Strauss gilt als Farmwild, da er zwar halb wild lebt, aber wie Hausgeflügel geschlachtet wird. Der Pro-Kopf-Konsum von Straussenfleisch ist nirgends auf der Welt so gross wie bei uns: Rund tausend Tonnen werden jährlich verzehrt, Tendenz steigend. Es eignet sich gut für Steaks, Fondue Chinoise oder Diätmenus. Die Fleischqualität kann tatsächlich erstklassig sein, aber der günstige Preis ist wohl zu wenig «exklusiv». In der Schweiz gibt es einige Dutzend Straussen-Mastbetriebe, doch diese verkaufen ihre kleinen Fleischmengen direkt ab Hof – doppelt so teuer wie das importierte.

Haben afrikanische Gemüse Chancen bei uns?

Auch in Supermärkten wird das Angebot exotischer Früchte und Gemüse immer vielseitiger. Aber exotische Gemüsearten schmecken oft noch ungewohnter. Sie dürfen zwar fremdartig aussehen, aber im Geschmack sollten sie im helvetischen Gaumen dezent und nicht bitter oder scharf sein. Nur wenige Schweizer Konsumenten kaufen die typisch afrikanischen Yamwurzeln, Kochbananen oder Maniokknollen (sprich Cassava, Tapioka oder Yucca).

Zum Einen fehlt das Wissen über die Zubereitung, zum Andern liegt es an der Qualität: Alle diese drei stärkereichen Lebensmittel schmecken gekocht etwas derber und trockener als unsere edlen und hochgezüchteten Speisekartoffeln. Ausnahme: Süsskartoffeln (Bild). Man kocht, bratet oder fritiert Yam & Co wie Kartoffeln.

Karibik-Erfahrene kennen «Tostónes», plattgeschlagene und fritierte Scheiben der grünen Kochbanane. Aber mitunter ist bei rohen Lebensmitteln des schwarzen Kontintents Vorsicht geboten: Der bittere Maniok enthält viel Blausäure und muss speziell entgiftet werden, damit er geniessbar wird. Auch der süsse Maniok enthält ein wenig davon, aber es wird beim Kochen zerstört.

Trotz Gemüse-Skepsis gibt es erfolgreiche Lancierungen von verarbeiteten Produkten aus Arika wie die Piquanté-Frucht im Glas unter der Marke «Peppadew – sie wurde ein Hit. Weil die südafrikanische rote und leicht scharfe Peperoni-Verwandte frisch nicht haltbar ist, kommt sie nur als Konserve in den Handel. Die Werbung rät «Put it on everything». Vor allem die Trendgastronomie verwendet sie.


Küchenfertig frisch aus Ghana

Exotische Früchte aus Afrika wurden sogar als Markenprodukte lanciert: Ananas, Papaya, Melonen und Mango kommen unter der Marke «Bomarts» in den Handel und werden von mehreren Grossisten vertrieben. Das Besondere: Bereits im Produktionsland Ghana werden sie gerüstet, geschnitten und ohne konservierende Zutaten verpackt. In Kühlcontainern auf Linienflügen treffen sie am Tag nach der Verarbeitung in Zürich ein. Die Firma garantiert «nicht nur optimale Reife, Hygiene und Kühlkette sondern auch fairen Handel». Allerdings: bei BioSuisse haben diese Produkte wegen dem Energie-aufwändigen Flug keine Chance. (GB)
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