
Niedrigtemperatur-Garen ist in: Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch garen schonend, bleiben zart und saftig, fast ohne Garverlust. Auf den Punkt Garen gelingt am besten bei 80 Grad Ofentemperatur. Das Gargut kann man entweder vor oder nach dem Garen anbraten.
Weil die Sauce das i-Tüpfelchen ist, aber beim Niedergaren fast kein Saft austritt, den man als Saucengrundlage verwenden könnte, bietet das Buch in einem umfassenden Kapitel Anleitungen, wie man schmackhafte Saucen oder Grundsaucen kreiert. Zu guter Letzt: Spitzenköche verraten ihre Rezepte, Tipps und Tricks.
«Niedrig Temperatur Fleisch & Fisch sanft garen» von Monika Schuster. 144 Seiten, ganzseitge Bilder, 25,00 CHF, ISBN: 978-3-8338-3019-8. Verlag Gräfe+Unzer, www.gu.de.
«delikatessenschweiz.ch» präsentiert eine Leseprobe:
Der grosse Vorteil beim Garen mit Niedrigtemperaturen liegt in der schonenden Zubereitungsweise, bei der das Fleisch schön saftig und die Nährstoffe erhalten bleiben. Die Aromenfülle, die sich dadurch entfalten kann,
ist unvergleichlich. Garen mit Niedrigtemperaturen eignet sich für Fleisch
und Fisch aller Grössen - von kleinen Kaninchenrückenfilets über Lachs bis hin zur Weihnachtsgans. Anders als beim Zubereiten mit grosser Hitze
kommt es hier nicht auf jede Minute an, und Angst vorm
Anbrennen brauchen Sie nicht zu haben. So kommen Sie leichter ans Ziel - dem rosa
gebratenen Fleisch oder dem saftigen Fisch.
Dorade mit Zitronengras, Ingwer und Chili. 50 Min Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur
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Wann sind der Braten, das Geflügel oder der Fisch gar? Bei jedem Rezept in diesem Buch können Sie die genaue Garzeit des jeweiligen Garguts nachlesen. Heizen Sie den Backofen auf 80° oder die im Rezept
angegebene Temperatur vor. Anschliessend braten Sie
das Fleisch auf dem Herd rundherum an, ehe Sie es in
den Ofen schieben. Durch das Anbraten erhält es eine leichte Kruste, die das Austreten des Fleischsaftes verhindert und den Braten so vor dem Austrocknen schützt.
Bei manchen Rezepten wird das Fleisch am Ende der
Garzeit noch einmal in der Pfanne vor dem Servieren
erhitzt. Dazu können Sie Butter verwenden, weil die
Pfanne nicht so hoch erhitzt wird wie beim Anbraten,
und das Aroma der Butter den Geschmack des Bratens
oder Fisches unterstreicht.
Verwenden Sie auf jeden Fall ein Bratenthermometer zum
Messen der Kerntemperatur. Es wird in
die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, darf aber nicht
auf einen Knochen stossen, da sonst das Ergebnis verfälscht würde. Das Fleisch wird so lange gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Deshalb
bleibt das Bratenthermometer die gesamte Garzeit über im Fleisch stecken.
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Trute mit Tandoori-Paste und Ananasragout. Garzeit 4,5 h bei 120 Grad Ofentemperatur
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Rosa gebratenes Rind-,
Kalbs- oder Lammfleisch soll bis zur Kerntemperatur von
58-60° garen. Auch Wild ist am besten bei 58-60° Kerntemperatur. Schweinefleisch hingegen benötigt 60-65°. Bei Geflügel kann man keine eindeutige Aussage treffen: ein Hähnchen braucht schon ca. 75°, eine Trute hingegen ist bereits bei 60° Kerntemperatur fertig.
Die Kerntemperatur beträgt bei
einem »rosa« gebratenen Filetstück etwa 58-60°. Bei
einem »blutig« gebratenen Steak beträgt die Temperatur etwa 50° Grad, »durch« ist es bei etwa 75-80°. Hilfreich
ist auch ein Ofenthermometer: Es wird während der
Garzeit in den Ofen gehängt und misst dessen Temperatur. Denn je nach Modell variiert die Garleistung von
Backofen zu Backofen und sollte entsprechend angepasst werden.
Rezept: Gebratene Rehkeule mit Wildsauce
1,5 kg Rehkeule (hohl ausgelöst)
1 TL gemahlenes Wildgewürz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL Pflanzenöl
Für die Sauce:
120 g Möhren
120 g Knollensellerie
200g Zwiebeln
800 g klein gehackte Rehknochen
ca. 8 Pimentkörner
ca. 15 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 ELTomatenmark
1 EL Mehl (Type 405)
500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
11 Wildfond (aus dem Glas)
2 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)
100 g leicht geschlagene Sahne
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Gebratene Rehkeule mit Wildsauce
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Den Backofen auf 100° Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und
von evtl. Sehnen befreien. Das Wildgewürz mit 1/2 TL
Salz und Pfeffer verrühren, die Rehkeule kräftig damit
einreiben und zusammenbinden.
In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Keule darin bei
mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und weitere
3 Min. braten. Bratenthermometer der Länge nach ins
Fleisch stecken. Das Fleisch auf dem Rost (Mitte) mit
einem Backblech als Tropfschutz darunter in ca.
2 Std. 15 Min. rosa garen. Beim Herausnehmen sollte die Kerntemperatur etwa 58-60° betragen.
Für die Sauce das Gemüse waschen, schälen und in
kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und klein
würfeln. Restliches Öl in einem Topf (24 cm Durchmesser) erhitzen
und die Knochen 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten.
Zwiebeln, Gemüse und Gewürze zugeben, 3 Min. braten, das Tomatenmark einrühren und 2 Min. braten.
Mit Mehl bestäuben, gut verrühren und etwas Rotwein
ablöschen.
Flüssigkeit ganz einkochen lassen, den Vorgang 2-mal wiederholen und den Wildfond aufgiessen.
Die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze in 2 Std.
offen einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, zurück in
den Topf giessen, aufkochen und in ca. 5 Min. sämig einkochen lassen. Die Preiselbeeren einrühren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die
Sahne unterziehen.
(Quelle: «Niedrig Temperatur Fleisch & Fisch sanft garen» von Monika Schuster).
Gartabelle
Schweinefleisch
| anbraten | Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur |
Filet (Medaillons) | 2 Min. | 40 Min. |
Kotelett (240 g) | 2 Min. | 40 min. |
Filet (ganz) | 6 Min. | 1 1/2 Std. |
Spanferkel (1 kg) | 6 Min. | 3 bis 3 1/2 Std. |
Schulter (1,2 Kg) | 8 Min. | 4 bis 41/2 Std. |
Lende (1 kg) | 6 Min. | 2 1/2-3 Std. |
Kalbfleisch
| anbraten | Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur |
Rückensteak (200 g) | 4 Min. | 1 Std. 10 Min. |
Filet (ganz) | 5 Min. | 1 1/2 Std. |
Haxe | 8 Min. | 5 Std. |
Tafelspitz (750 g) | 4 Min. | 5 Std. |
Braten (1,2 kg) | 7 Min. | 3 bis 3 1/2 Std. |
Rindfleisch
| anbraten | Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur |
Filet (Medaillons) | 4 Min. | 45 Min. |
Filet (ganz) | 6 Min. | 1.5 – 2 Std. |
Braten (1 kg) | 7 Min. | 3 bis 3.5 Std. |
Schulter (1,7 kg) | 5 Min. | 5 Std. |
Roastbeef (1 kg) | 4 Min. | 2.5 Std. |
Rib Eye (2 kg) | 6 Min. | 5 Std. |
Lamm, Reh, Kaninchen
| anbraten | Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur |
Lamm-Rückenfilet | 4 Min. | 25 Min. |
Lamm-Karree | 2 Min. | 40 Min. |
Lamm-Keule (1,5 kg) | 8 Min. | 5.5 - 6 Std. |
Rehrückenfilet (200 g) | 2 Min. | 1 Std. |
Rehrückenfilet (ganz) | 5 Min. | 1 Std. 45 Min. |
Rehbraten (1 kg) | 7 Min. | 2.5 Std. |
Kaninchenrückenfilet (100g) | 1 Min. | 40 Min. |
Geflügel
| anbraten | Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur |
Entenbrustfilet | 5 Min. | 45 Min. |
Hähnchenbrustfilet | 4 Min. | 30 Min. |
Perlhuhnbrust (190g) | 3 Min. | 35 Min. |
Putenbraten (1,2 kg) | 7 Min. | 5 Std. |
Ente (2,5 kg) | 1 Std. bei 220° | 5 1/2 Std. |
Gans (4 kg) | 1 Std. bei 220° | 6 1/2 Std. |
(gb)