Niedrigtemperatur-Garen ist in: Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch garen schonend, bleiben zart und saftig, fast ohne Garverlust. Auf den Punkt Garen gelingt am besten bei 80 Grad Ofentemperatur. Das Gargut kann man entweder vor oder nach dem Garen anbraten.

Weil die Sauce das i-Tüpfelchen ist, aber beim Niedergaren fast kein Saft austritt, den man als Saucengrundlage verwenden könnte, bietet das Buch in einem umfassenden Kapitel Anleitungen, wie man schmackhafte Saucen oder Grundsaucen kreiert. Zu guter Letzt: Spitzenköche verraten ihre Rezepte, Tipps und Tricks.

«Niedrig Temperatur Fleisch & Fisch sanft garen» von Monika Schuster. 144 Seiten, ganzseitge Bilder, 25,00 CHF, ISBN: 978-3-8338-3019-8. Verlag Gräfe+Unzer, www.gu.de.

«delikatessenschweiz.ch» präsentiert eine Leseprobe:
Der grosse Vorteil beim Garen mit Niedrigtemperaturen liegt in der schonenden Zubereitungsweise, bei der das Fleisch schön saftig und die Nährstoffe erhalten bleiben. Die Aromenfülle, die sich dadurch entfalten kann, ist unvergleichlich. Garen mit Niedrigtemperaturen eignet sich für Fleisch und Fisch aller Grössen - von kleinen Kaninchenrückenfilets über Lachs bis hin zur Weihnachtsgans. Anders als beim Zubereiten mit grosser Hitze kommt es hier nicht auf jede Minute an, und Angst vorm Anbrennen brauchen Sie nicht zu haben. So kommen Sie leichter ans Ziel - dem rosa gebratenen Fleisch oder dem saftigen Fisch.

Dorade mit Zitronengras, Ingwer und Chili. 50 Min Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur

Wann sind der Braten, das Geflügel oder der Fisch gar? Bei jedem Rezept in diesem Buch können Sie die genaue Garzeit des jeweiligen Garguts nachlesen. Heizen Sie den Backofen auf 80° oder die im Rezept angegebene Temperatur vor. Anschliessend braten Sie das Fleisch auf dem Herd rundherum an, ehe Sie es in den Ofen schieben. Durch das Anbraten erhält es eine leichte Kruste, die das Austreten des Fleischsaftes verhindert und den Braten so vor dem Austrocknen schützt.

Bei manchen Rezepten wird das Fleisch am Ende der Garzeit noch einmal in der Pfanne vor dem Servieren erhitzt. Dazu können Sie Butter verwenden, weil die Pfanne nicht so hoch erhitzt wird wie beim Anbraten, und das Aroma der Butter den Geschmack des Bratens oder Fisches unterstreicht.

Verwenden Sie auf jeden Fall ein Bratenthermometer zum Messen der Kerntemperatur. Es wird in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt, darf aber nicht auf einen Knochen stossen, da sonst das Ergebnis verfälscht würde. Das Fleisch wird so lange gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Deshalb bleibt das Bratenthermometer die gesamte Garzeit über im Fleisch stecken.

Trute mit Tandoori-Paste und Ananasragout. Garzeit 4,5 h bei 120 Grad Ofentemperatur

Rosa gebratenes Rind-, Kalbs- oder Lammfleisch soll bis zur Kerntemperatur von 58-60° garen. Auch Wild ist am besten bei 58-60° Kerntemperatur. Schweinefleisch hingegen benötigt 60-65°. Bei Geflügel kann man keine eindeutige Aussage treffen: ein Hähnchen braucht schon ca. 75°, eine Trute hingegen ist bereits bei 60° Kerntemperatur fertig.

Die Kerntemperatur beträgt bei einem »rosa« gebratenen Filetstück etwa 58-60°. Bei einem »blutig« gebratenen Steak beträgt die Temperatur etwa 50° Grad, »durch« ist es bei etwa 75-80°. Hilfreich ist auch ein Ofenthermometer: Es wird während der Garzeit in den Ofen gehängt und misst dessen Temperatur. Denn je nach Modell variiert die Garleistung von Backofen zu Backofen und sollte entsprechend angepasst werden.

Rezept: Gebratene Rehkeule mit Wildsauce

1,5 kg Rehkeule (hohl ausgelöst)
1 TL gemahlenes Wildgewürz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL Pflanzenöl

Für die Sauce:
120 g Möhren
120 g Knollensellerie
200g Zwiebeln
800 g klein gehackte Rehknochen
ca. 8 Pimentkörner
ca. 15 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 ELTomatenmark
1 EL Mehl (Type 405)
500 ml kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
11 Wildfond (aus dem Glas)
2 EL Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)
100 g leicht geschlagene Sahne

Gebratene Rehkeule mit Wildsauce

Den Backofen auf 100° Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien. Das Wildgewürz mit 1/2 TL Salz und Pfeffer verrühren, die Rehkeule kräftig damit einreiben und zusammenbinden.

In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Die Keule darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und weitere 3 Min. braten. Bratenthermometer der Länge nach ins Fleisch stecken. Das Fleisch auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in ca. 2 Std. 15 Min. rosa garen. Beim Herausnehmen sollte die Kerntemperatur etwa 58-60° betragen.

Für die Sauce das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Restliches Öl in einem Topf (24 cm Durchmesser) erhitzen und die Knochen 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln, Gemüse und Gewürze zugeben, 3 Min. braten, das Tomatenmark einrühren und 2 Min. braten. Mit Mehl bestäuben, gut verrühren und etwas Rotwein ablöschen.

Flüssigkeit ganz einkochen lassen, den Vorgang 2-mal wiederholen und den Wildfond aufgiessen. Die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze in 2 Std. offen einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf giessen, aufkochen und in ca. 5 Min. sämig einkochen lassen. Die Preiselbeeren einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterziehen. (Quelle: «Niedrig Temperatur Fleisch & Fisch sanft garen» von Monika Schuster).

Gartabelle

Schweinefleisch

	anbraten	Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur
Filet (Medaillons)	2 Min.	40 Min.
Kotelett (240 g)	2 Min.	40 min.
Filet (ganz)	6 Min.	1 1/2 Std.
Spanferkel (1 kg)	6 Min.	3 bis 3 1/2 Std.
Schulter (1,2 Kg)	8 Min.	4 bis 41/2 Std.
Lende (1 kg)	6 Min.	2 1/2-3 Std.

Kalbfleisch

	anbraten	Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur
Rückensteak (200 g)	4 Min.	1 Std. 10 Min.
Filet (ganz)	5 Min.	1 1/2 Std.
Haxe	8 Min.	5 Std.
Tafelspitz (750 g)	4 Min.	5 Std.
Braten (1,2 kg)	7 Min.	3 bis 3 1/2 Std.

Rindfleisch

	anbraten	Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur
Filet (Medaillons)	4 Min.	45 Min.
Filet (ganz)	6 Min.	1.5 – 2 Std.
Braten (1 kg)	7 Min.	3 bis 3.5 Std.
Schulter (1,7 kg)	5 Min.	5 Std.
Roastbeef (1 kg)	4 Min.	2.5 Std.
Rib Eye (2 kg)	6 Min.	5 Std.

Lamm, Reh, Kaninchen

	anbraten	Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur
Lamm-Rückenfilet	4 Min.	25 Min.
Lamm-Karree	2 Min.	40 Min.
Lamm-Keule (1,5 kg)	8 Min.	5.5 - 6 Std.
Rehrückenfilet (200 g)	2 Min.	1 Std.
Rehrückenfilet (ganz)	5 Min.	1 Std. 45 Min.
Rehbraten (1 kg)	7 Min.	2.5 Std.
Kaninchenrückenfilet (100g)	1 Min.	40 Min.

Geflügel

	anbraten	Garzeit bei 80 Grad Ofentemperatur
Entenbrustfilet	5 Min.	45 Min.
Hähnchenbrustfilet	4 Min.	30 Min.
Perlhuhnbrust (190g)	3 Min.	35 Min.
Putenbraten (1,2 kg)	7 Min.	5 Std.
Ente (2,5 kg)	1 Std. bei 220°	5 1/2 Std.
Gans (4 kg)	1 Std. bei 220°	6 1/2 Std.

(gb)