Fredy Hiestand, Gründer von Hiestand AG und Fredy’s, wird dieses Jahr 65

Herr Hiestand, wie definieren Sie ein Vollkornbrot mit Gourmetqualität

Fredy Hiestand: Es hat einen angenehmen und kräftigen Brotgeruch mit dominierender Getreidenote ohne Fremdnoten. Der Geschmack ist natürlich aber keinesfalls trocken oder brosmig. Man sollte es gut schneiden können, d.h. die Krume muss elastisch sein und darf auch beim Bestreichen mit kalter Butter nicht auseinanderfallen.

Man kennt Vollkornbrot als schwer, mit derbem Geschmack, grau-brauner Farbe, zähem Biss und oft trockenem Mundgefühl. Welche Möglichkeiten gibt es, um daraus eine Delikatesse zu machen?

Fredy Hiestand: Vollkornbrot wird nur durch lange Teigreife und Quellzeit zum Genuss. Das Vollkornmehl sollte möglichst frisch vermahlen sein, um den natürlichen Geschmack zu erhalten. Älteres Mehl kann etwas muffig riechen und verliert viel von den über 70 Vitaminen, Vitalstoffen und Spurenelementen, die vorwiegend im Keim enthalten sind. Leider isst man in der Schweiz nicht mehr als circa drei Prozent Vollkornbrot, und normalerweise enthält nur diese Sorte den wertvollen Keim. Wir setzen ihn jedoch allen Brotsorten zu.

Sind bei der sensorischen Qualität Abstriche unvermeidbar verglichen mit Ruchbrot?

Fredy Hiestand: Vollkornbrot lässt sich nie mit einem guten Ruchbrot vergleichen, dem wir übrigens auch Weizenkeime zusetzen wie allen Backwaren. Ruchbrot passt fast zu allem. Zu Fondue oder geräuchertem Lachs würde ich lieber Ruch- oder Weissbrot essen. Ich trinke ja auch keinen schweren Syrah zu einem leichten Fisch. Im übrigen haben Brot und Wein viel gemeinsam, denn beide erhalten ihren besonderen Charakter erst durch die Reifung.

Vollkorn- und Ruchbrot bleiben also verschiedene Brotklassen, aber innerhalb jeder Klasse kann man die Qualität optimieren. Sie tun dies auch, indem Sie Dinkel verwenden. Warum gerade Dinkel?

Fredy Hiestand: Dinkel ist für viele besser verträglich als Weizen. Dinkel gehört zu unseren Urgetreidesorten und verträgt keinen Dünger oder Spritzmittel. Die Erträge sind geringer als bei den auf Ertrag gezüchteten Weizensorten, weshalb Dinkel auch viel teurer ist. Aber ich entwickle übrigens auch ein natürliches und reines Roggenbrot.


Fredys Biodinkel-Vollkornbrot

Wir sind gespannt auf das Resultat. Beim Dinkel-Vollkornbrot deklarieren Sie «frei von Hefe». Was spricht gegen Hefe?

Fredy Hiestand: Wir produzieren auch Dinkelbrot mit Hefe, aber der Wunsch nach einem hefefreien kommt von Naturärzten. Es gibt Personen, die allergisch auf Backhefe reagieren, nicht aber auf natürlichen Sauerteig.

Dies obwohl Sauerteig wilde Hefen enthält. Wie ist nach diesen Optimierungen nun der Erfolg Ihrer Vollkornbrote?

Fredy Hiestand: Der Durchbruch ist noch nicht wirklich gelungen, ausser über meine «Brotpost», dem Versand an Private. Als Brotbäcker haben wir uns jedoch schon einen sehr guten Namen geschaffen und dürfen mit Stolz auch von einem tollen Erfolg im Export sprechen.

Interview: delikatessenschweiz.ch-Chefredaktor Guido Böhler

Neue Generation von Vollkornbroten

Fredy’s Vollkornbrote bestehen aus 100 Prozent Vollkornmehl mit zwei bis drei Prozent Weizen- bzw Dinkelkeimen, natürlichem Sauerteig aus Eigenzucht, Meersalz, Honig als natürlichem Backmittel und beim «Dinkelbrot mit Hefe» Kartoffelpüree als Feuchtmacher. Die Vollkornbrote gehen fast so stark auf wie Ruchbrote und haben eine feuchte Krume.
(gb)