Dessertbüffet von Patissier-Weltmeister Rolf Mürner

Partyservice-Gäste erwarten heute hochwertige und trendige Angebote, auch beim Dessert. Modern ist ein Dessertbuffet mit Selbstbedienung oder Schöpfhilfe. Dabei kann der Caterer mit einer spannenden Show brillieren, sei es traditionelles Flambieren oder trendiges Cryo-Cooking d.h. Glace-Herstellung à la minute mit flüssigem Stickstoff. Auch ein kreativer Dessertteller mit mehreren Komponenten ist heute Standard.

Fruchtsalat, Tiramisu und Chocomousse dürfen im Angebot nicht fehlen aber man sollte sie veredeln, um ein altmodisches Image zu vermeiden. Beispiele: Fruchtsalat mit Raritäten wie Thurgauer Mini-Kiwi, Tiramisu mit Beeren oder Chocomousse aus Grand Cru-Schokolade. So oder so: wichtig sind wie bei den andern Gängen saisonale und regionaltypische Angebote aus der Region, wo der Event stattfindet. Oder aber bewusst aus irgendeiner Region, die man inszenieren möchte.

Tarte au vin cuit, eine Freiburger Spezialität aus eingekochtem und caramelisiertem Birnen- und Apfelsaft. Im Waadtland heisst sie Tarte raisinée. Ein idealer Begleiter ist Vanilleglacé.

Bekannte und beliebte Regional-Desserts sind beispielsweise gebrannte Creme aus dem Emmental und Meringues mit Doppelrahm aus dem Greyerzerland. Andere sind weniger überregional bekannt aber dennoch attraktiv und gut für eine Überraschung. Wer ausserhalb der Ostschweiz kennt den Toggenburger Birnen-Schlorzifladen? Wer ausserhalb der Westschweiz die Tarte au vin cuit? Beides sind herrliche Produkte auf einem Dessertbuffet oder –Teller.

Prämierte Produkte ausloben

Wer Ideen und Lieferanten sucht, ist mit der Suchfunktion des vorliegenden Delikatessenführers gut bedient: Suche & Archiv. Er enthält detaillierte Produktbeschreibungen, Fotos, Lieferantenadressen und Suchfilter zum schnellen Finden von regionalen, prämierten oder Labelprodukten.

Mit dem Kantonsfilter findet man beispielsweise alles Süsse aus Zug (Kirschtorte mit Angaben der entsprechenden Konditoreien) und mit dem Biofilter alle süssen Bioprodukte. Besonders interessant ist der Filter für prämierte Produkte, der irgendwo und irgendwann prämierte Produkte anzeigt, so dass man beispielsweise auf der Speisekarte deklarieren kann: «Nidelkuchen mit Swiss Bakery Trophy-Goldmedaille von der Konditorei Aebersold in Murten» (Bild).

Der Westschweizer Bäckermeisterverband veranstaltet alle zwei Jahre eine Prämierung von eingereichten Produkten und vergibt Gold-, Silber- und Bronzemedaillen – analog zur ABZ-Prämierung in der Fleischbranche. Die Medaillenliste findet sich unter www.lepain.ch. Viele dieser Produkte sind mit Bild auch hier in www.delikatessenschweiz.ch registriert. Eine weitere Quelle von Ideen ist die Website des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz, wo die traditionellen Produkte beschrieben sind: www.kulinarischeserbe.ch

Show von Patissier-Stars

Wer das gesamte Dessert outsourcen will, hat die Wahl zwischen dem Einkauf bei einer lokalen Konditorei-Confiserie und einem Tiefkühl-Dessert-Hersteller - beide stiften auf Wunsch auch Ideen. Die gewerblichen Betriebe können massgeschneiderte Produkte anbieten und eine Schöpfhilfe zur Verfügung stellen, allenfalls mit Showtalent. Oder man fragt direkt den Patissier-Weltmeister und Dessertbuchautor Rolf Mürner in Rüeggisberg BE an: www.swisspastrydesign.ch. Auch der Bäcker-Confiseur-Verband in Bern kann Patissiers für Show-Engagements nennen: www.swissbaker.ch

Glacé à la minute: Show von Patissier-Weltmeister Rolf Mürner mit Flüssig-Stickstoff

Schweizweit operierende Tiefkühl-Konditoreiwaren-Hersteller und –Lieferanten sind sehr kreativ und qualitätsbewusst wie z.B. Deliciel, Nestlé Foodservice und Pistor, um nur drei Firmen zu nennen. Sie haben trendige servierbereite Fertigprodukte im Angebot. Viele Produkte sind Thaw+serve, die man nach schonendem Auftauen direkt gekühlt serviert. Einige Backwaren kann man im Ofen kurz auffrischen, da beim Frosten-Auftauen die knusprige Haut weich wird.

Vorteile der Tiefkühlprodukte

TK-Dessert besitzen den Vorteil, dass man sie nach effektivem Bedarf auftauen kann und so Foodwaste vermeidet. Noch besser ist in dieser Beziehung Glacé, die man ja direkt aus dem Tiefkühler serviert. Das Nullrisiko und die generelle Beliebtheit erklären, warum diese Dessertart eine so universelle Verwendung findet. Hygienisch ist der Offenverkauf von Glacé zwar eine Herausforderung aber auch hier gibt es eine Lösung: mit vorverpackten Portionen in Einwegbechern lassen sich verkeimte Schöpfkellen vermeiden.

Bei Frisco (Nestlé) gibt es nebst Bidonglacé (Edelmarke Imperial) auch Portionen, die man am Partyservice rationell kombinieren und servieren kann. Frisco veranstaltet übrigens regelmässig Glacier-Wettkämpfe und kürt den Glace-Masters.

In der warmen Jahreszeit gehört Glacé auf jeden Fall ins Angebot, aber es gibt auch immer mehr Sorten mit Herbst- und Winter-Aromen: von Zwetschen-Zimt bis zu Glühwein. Wer Glacé anbietet, sollte sowohl traditionelle wie auch trendige und moderne Sorten vorschlagen. Vanille und Erdbeer sind immer am beliebtesten aber mit Spezialitäten und Limited Editions kann man sich besser profilieren. Wer Extravagantes sucht, findet sogar Basilikumglacé und Balsamicosorbet oder kann solche bei einer Glacerie produzieren lassen. Nicht zu vergessen: Zu Glacé gehören Schlagrahm, süsse Saucen und Dekors.

Für die Dessert-Eigenfertigung, die je nach Sorte kalkulatorisch interessant sein kann, gibt es viele hochwertige Zutaten und Halbfabrikate von teils hohem Conveniencegrad, so dass kein Fachpersonal für die Produktion nötig ist. Viele Desserts kann man in essbaren Mürbteig- oder Schokolade-Schalen servieren, um Abfall zu vermeiden. Spezialisierte Hersteller bieten dazu einfache aber auch elegante Formen an, die kulinarisch weit über das Niveau von 0815-Glacécornets hinausgehen. (GB)

Dessert-Dekors, eine Neuheit von HUG

Einige Lieferanten für Fertigdesserts oder Halbfabrikate

Agrano
Cremen, Dessertmischungen (Mousse, Tiramisu etc), Kuchenguss, Rahmhaltemittel, Fruchtpürees, Backmassen, Füllungen, Glaceprodukte, Glasuren und Überzugsmassen, Toppings, Aromen, Lebensmittelfarbstoffe www.agrano.ch

Alipro
Dessertsaucen, Backmassen, Streusel, Krokant, Fruchtfüllungen, Gelées, Cremepulver, Dekorzuckermassen (Massa Bianca). Neu und trendig: Basis-Rühr-Mix für Kuchen am Stiel, dazu die geeigneten Antihaft-Siliconbackformen www.alipro.ch

Neu von Alipro sind Silikon-Backmatten für das Trendprodukt Kuchen-am-Stiel, die aussehen wie Glacelutscher und ohne fettige Finger von Hand gegessen werden können.

CCA
Neu sind portionierte Desserts wie Tiramisu und Croustillant Choco. Ferner: fixfertige Dessert-Stangen, geschnittene Torten wie Erdbeer-Cheesecake, TK-Früchte gefüllt mit Glace (bsp. Ananasschiffchen), italienische Dessertspezialitäten und frischer Fruchtsalat. Auch Halbfabrikate von der Gelatine über Streusel bis zur Silikonformen. www.cca-angehrn.ch

Deliciel AG
Patisserie surfine: TK-Torten, Kuchen, Quiches, Wähen, Dessert, Strudel, Schnitten in kreativen Farben und Formen (dreieckig, sechseckig, wellenförmig, herzförmig, sternförmig). Minipatisserie, Amaretti, Macarons. Neu: Mini-Rahmcrèmschnitte (60 g), Streuselschnitten: Erdbeer-Rhabarber, Kirschen, Rhabarber, Zwetschgen und Apfel. www.deliciel.ch

HUG
TK-Dessertschnitten, Dessertstangen, Wähen. Zahlreiche Sorten von essbaren Mürbteig-Schalen (Tartelettes), Meringues, Cornets, Waffelkörbli, Savarins und Hüppen. Schokolade-Dekors. Neu: Japonnais-Chocobödeli, Glacedekors. www.hug-luzern.ch

Mister Cool
Glace (auch Rezepte auf Kundenwunsch), mit Glacé gefüllte Früchte, Fertigdesserts, Kinderdesserts, Torten (alle TK). www.mistercool.ch

Pistor
Fertigdesserts: Backwaren, Torten, Patisserie, Cakes, Konfekt, Glacé. Halbfabrikate: Cremepulver, Moussepulver, Aromen, Fruchtfüllungen, Schokolade, Confiseriemassen, TK-Früchte, Fruchtpürees. Allg: süsse und würzige Cateringprodukte. www.Pistor.ch

Es gibt sie, die essbare Verpackung auf Gourmetniveau, wie hier Schokolade-Tulpenschalen von Pistor.

Frisco-Findus
Imperial- und Frisco-Glacé, Leisi-TK-Dessertschnitten, Leisi-Teige. www.frisco.ch

Nestlé Professional
Marke Docello: Pulvermix für Crème brulée, Panna cotta, Flan, Dessertsaucen. Pulver für Softice. Neuheiten: www.nestleprofessional.com

Tipp:
Dessert-Workshops
für Caterer und solche, die es werden wollen

Gastrosuisse
30.4. und 4.11. in Zürich. Kursleiter: Patissierweltmeister Rolf Mürner. Themen: Dekorations- und Anrichtungsmöglichkeiten für Glace-Desserts. Hygiene, Zaubertricks vom Weltmeister. www.gastrozuerich.ch

Confiserie-Fachschule Richemont
Kurs Gastronomiedesserts, am 6.6.2013 in Luzern. Vom klassischen Schokoladenmousse bis zu modernen, leichten Fruchtmoussevarianten. Gebackene Dessertspezialitäten. Neue Techniken. Rationelle Dessertdekorationen aus Schokolade, Zucker und Gebackenem. www.richemont.cc
(gb)