Kaninchen-Rückenfilet

Kaninchenfleisch ist zart, wohlschmeckend, dezent im Aroma und fettarm. Daher wird es auch als Diätkost sehr geschätzt. Der geringe Fettanteil ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, reich an Vitamin B und E und das Fleisch hat den höchsten Eiweissgehalt von allen Fleischsorten. Das Fleischaroma geht eher in Richtung Poulet und nicht wie die Verwandschaft zum Hasen mutmassen lässt in Richtung Wild.

Durch seine helle Farbe zählt das Kaninchenfleisch zum Weissfleisch. Auch ökologisch betrachtet ist das Kaninchen als Fleischlieferant sinnvoll, da man es mit Gras und Heu ernähren kann. Es ist somit kein Nahrungskonkurrent zum Menschen.

Der Ostschweizer Spitzenkoch und Kochbuchautor Thuri Maag (delikantessa.ch) ist nicht nur der bekannteste Schweizer Pilzkoch sondern auch ein Kaninchenfleisch-Botschafter: «Das zarte, hellrosa Fleisch ist schmackhaft, gesund, leicht und bekömmlich. Und es ist einfacher zuzubereiten als man denkt», so der Experte. «Die öfters verlautete Abneigung gegen das Kaninchenfleisch - zu viele Knochen, zu aufwendig, zu lange Garzeiten - ist unbegründet. Blitzschnell zubereitete Gerichte sind machbar».

Thuri Maag (Bild) empfiehlt: «Da man Kaninchenfleisch im Gegensatz zu Poulet roh essen kann, sollte man es wie Kalbfleisch behandeln. Carpaccio, Tartar, Sashimi und Ähnliches sind Beispiele für kreative Produkte».

Und damit das ebenfalls fettarme Schmorfleisch beim Garen nicht trocken wird, rät er «es nicht zu lange zu braten. Schenkel zu marinieren, auf einem Gitter 40 Minuten mit Umluft bei 100 Grad zu garen und erst danach kurz knusprig zu braten». Zum Schmoren verwendet er Vorderschenkel und Bauchlappen. «Unterschenkel sind dafür zu schade und werden zudem trocken», so der Profikoch.

Wissenswertes über Kaninchen

Kaninchen sind reine Pflanzenfresser, sie nehmen die Nahrung über den ganzen Tag verteilt in rund 30 Portionen auf. Bei der kommerziellen Kaninchenmast werden zur Fütterung Getreidewürfel aus verschiedenen Getreide und Grassorten verwendet, zusätzlich wird Heu angeboten. Ein weibliches Kaninchen, die Zibbe, kann bis zu achtmal jährlich tragen und pro Wurf acht bis neun Jungtiere bringen. Die Jungtiere bleiben rund 30 Tage bei der Mutter, werden dann abgesetzt und in acht Wochen in Gruppen von 10 bis 40 Tieren ausgemästet.

Die Qualität vom Kaninchenfleisch hängt von der richtigen Behandlung des Kaninchens vor dem Kaninchen Schlachten ab und wie man den Schlachtkörper behandelt. Eine unhygienische Behandlung und Stress können die Fleischqualität mindern. Die Fütterung mit Kraftfutter hat den unerwünschten Effekt, dass der Fettgehalt vom Kaninchenfleisch stark zunimmt.

Die Unterschiede in Bezug auf die Qualität vom Kaninchenfleisch zwischen verschiedenen Kaninchenrassen sind weitaus geringer als innerhalb einer Rasse. In jeder Rasse gibt es Tiere mit hochwertigen Eigenschaften des Fleisches.

Die Form des Kaninchens ist hierfür auch nicht entscheidend. Lang gestreckte Kaninchen mit einem feinen Knochenbau können genauso eine gute Fleischfülle besitzen wie Tiere mit einer blockigen Form. (Quellen: LID, kaninchen-24.de)

Rezepttipp:
Kaninchen im Merlot geschmort

1 Kaninchen, zerlegt
1l Merlot
2 EL Olivenöl extra vergine
3 Lorbeerblätter
frischer Rosmarin und Thymian
5 Pfefferkörner
1 mittelgrosse Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl extra vergine
4 mittelgrosse Karotten, in Stäbchen
4 kleine rote Zwiebeln, halbiert
300 g gekochte Marroni, aus dem Glas
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Marinade Rotwein, Olivenöl, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Fleisch in die Marinade legen. Es soll mit der Flüssigkeit bedeckt sein. 2 Tage marinieren.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum anbraten, Marinade nach und nach zugeben, das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten schmoren lassen. Karotten und Zwiebeln nach 25 Minuten zugeben. Marroni 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Sauce je nach Konsistenz abgiessen und bei starker Hitze in einem Pfännchen einkochen lassen, wieder zum Fleisch geben. Aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Rezept und Bild aus dem Buch «Die besten Schweizer Rezepte» von Alfred Haefeli, erschienen im Fona-Verlag 2010).

Kaninchen im Merlot geschmort

Rezept von Thuri Maag für 4 Personen
Kaninchen-Gigolette an Senfsauce

4 Stk. Chüngel-Gigolettes SELECTION MAAGIQUE à 200g
1½ Esslöffel Mehl
200g Weisswein
300g Wasser
10g Hühnerbouillonpaste
1 Frühlingszwiebel
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter oder Olivenöl
300g buntes Gemüse mit dem Sparschäler wie Nudeln geschnitten und knackig gekocht. (Karotten, Stangensellerie, Pastinaken, weisse Spargeln, grüne Spargeln, Schwarzwurzeln etc. je nach Saison.)
Frische Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
Die Kaninchenteile mit etwas Senf bestreichen, würzen, und in Olivenöl oder Bratbutter kräftig anbraten.
Zwiebeln und Knoblauch beifügen und kurz mitdünsten.
Die restlichen Zutaten während des Anbratens abwägen und alles kalt mischen. Die Kaninchenteile damit ablöschen.
Ca. 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Die Kaninchenstücke aus der Sauce stechen, warmstellen, die Sauce passieren und zur gewünschten Dicke einkochen.
Das Fleisch wieder zurück in die Sauce legen, aufkochen und auf die Gemüse-Nudeln anrichten, mit der Sauce napieren und mit frischen Kräutern garnieren.
(Quelle: www.delikantessa.ch)

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(gb)