Vorab im Frühling ist Gitzifleisch hoch im Kurs — der einst traditionelle Ostergitzibraten findet immer mehr Liebhaber. Und längst sind auch die Städter auf den Geschmack gekommen. Die Gitzinachfrage zu Ostern macht sich auch in der Dorfmetzg Tobler im St. Gallischen Grabs bemerkbar. Bis zu 20 Gitzi werden von anfangs Februar bis Ende April jede Woche im Schlachthof angeliefert und vom Metzgerteam fachmännisch in Einzelstücke zerlegt: Schulter, Schlegel. Brust, Braten und Koteletts.

Für Metzgermeister Peter Tobler (Bild) ist Gitzifleisch etwas Besonderes, mit einem typischen Eigengeschmack. Und damit meint er nicht das Geisselen oder gar Böckelen. Denn: «Bei richtiger Verarbeitung schmeckt Gitzi ebenso wie Ziegenfleisch keinesfalls streng, sondern harmonisch und bei optimaler Haltung der Tiere aromatisch», hält Tobler fest.

Fett muss weg

Richtig verarbeiten bedeutet konsequentes Wegschneiden des Fettes. «Fett ist der eigentliche Geschmacksträger, darin verbirgt sich der je nach Alter der Geiss der mehr oder weniger ausgeprägte, leicht strenge Eigengeschmack. Im Fleisch selber sei dieser nicht vorhanden.»

Nicht unwesentlich für eine hohe Fleischqualität sind auch Haltung und Futter: viel Bewegungsfreiraum, frische Luft und eine naturgerechte Fütterung. Toblers Gitzifleisch ist leicht rosa. «Wäre es weiss, würde das auf eine falsche Fütterung hinweisen», gibt er zu bedenken. Seine Gitzis ernähren sich ausschliesslich von Milch und Heu. Wachstumsförderer im Futter toleriert er nicht. Wichtig sind kurze Transportwege. Die Tiere haben so möglichst wenig Stress, was sich ebenfalls positiv auf die Fleischqualität auswirkt.

Die Dorfmetzg Tobler ist auch spezialisiert auf die Herstellung von Wurstwaren von der Ziege. Zwischen 5 und 10 Geissen werden pro Woche geschlachtet. «Wir sind bekannt für Lohnschlachtungen, das hat sich herumgesprochen», betont der Metzgermeister. Die Bauern bringen die Ziegen direkt nach Grabs.

Gitzi als Delikatesse. Bild: Siegerteller des Jungkochwettbewerbs «La cuisine des jeunes» mit Gitzi.

Der Absatz von Gitzifleisch fällt nach Pfingsten nahezu auf Null, obwohl es eigentlich das ganze Jahr verfügbar wäre. Längst vorbei sind nämlich die Zeiten, in denen der Lauf der Natur die Saison der Gitzis auf den Frühling beschränkte. Mehr und mehr Züchter achten inzwischen darauf, dass frisches Gitzifleisch ganzjährlich erhältlich ist.

Bei den Konsumenten haben diese Bemühungen aber noch nicht Fuss gefasst. Es ist ein Teufelskreis: die mangelnde Nachfrage auf dem Fleischmarkt drückt auch den Gitzi-Ankaufs-Preis nach unten. Die Bemühungen, Gitzifleisch zu einem Ganzjahresprodukt zu machen, drohen somit im Keime zu ersticken.

Von der Bratwurst bis zum Mostbröckti

Anders bei der Ziege selber, wo der Absatz der Produkte an keine Jahreszeit gebunden ist. Hier steht nicht das Frischfleisch im Fokus sondern Trockenwürste und Mostbröckli. Auch Bratwürste, Cervelats oder Wienerli von der Geiss munden hervorragend. Allerdings nur dann, wenn der Fettanteil in der Wurst nicht von der Ziege, sondern vom Schwein stammt. «Schliesslich will niemand den Geschmack des Geissbockes im Mund», sagt Tobler mit einem Augenzwinkern. (Text: Auszug aus dem Buch «Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel»)

Gitzi-Rollbraten mit grünen Spargeln und Morcheln

Rezept: Gitzi-Rollbraten mit grünen Spargeln und Morcheln

500g grüne Spargeln
1 Schalotte
15g Petersilie
100g frische Morcheln
20g Butter
800g Gitzi vom Stotzen
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Zubereitung:
Spargeln schälen und blanchieren. Schalotte und Petersilie fein hacken. Morcheln halbieren, gut waschen, mit den Schalotten in Butter dünsten, auskühlen. Petersilie daruntermischen. Fleisch auf beiden Seiten würzen, mit Morcheln und Spargeln belegen. Fleisch aufrollen und mit Küchenschnur binden. Roulade in wenig Öl braten, bis sie goldgelb ist. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 35 Minuten garen.

Servieren:
Roulade herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Küchenschnur entfernen und Fleisch tranchieren. Als Beilage empfohlen: Gebratene Frühlingskartoffeln mit Bratensauce. Rezept und Bild von René Kaufmann, Gasthaus Rössli, Illnau.

Soeben erschienenes Buch über Gitzi

«Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel — Das Kochbuch mit Hintergrund» geht dem Ursprung der Ziege auf den Grund und spannt den Bogen in die Gegenwart. Als Nutztier gewinnt sie mehr und mehr an Bedeutung. Der Gitzibraten zu Ostern wurde von Gastronomen wiederentdeckt und überlieferte Gitzirezepte neu interpretiert. Derweil die Milch von innovativen Käsern zu delikatem Ziegenkäse verarbeitet wird.

Das Buch umfasst 38 Rezepte zu Gitzifleisch, Ziegenmilch und Geisskäse, kreiert und zubereitet von sechs Küchenchefs, die sich dem Thema Geiss in der Gastronomie speziell verschrieben haben. Lassen Sie sich von den Rezepten begeistern und zum Nachkochen animieren.

«Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel» ist aber mehr als nur Rezeptbuch: Es liefert Informationen rund um die Ziege und Ziegenzucht, schaut einem Ziegenmilchkäser bei seiner Arbeit über die Schultern, zeigt, wie aus Ziegenfleisch ein würziger Schüblig oder Landjäger wird und stattet der grössten Ziegenalp der Ostschweiz einen Besuch ab. Realisiert wurde das Buch in Zusammenarbeit des Vereins Ziegenfreunde und des Trägervereins Culinarium.

Buchtipp: Geissen, Gitzi, Gaumenkitzel von Spengler, Nideröst, Basista, Baumgartner. Das Kochbuch mit Hintergrund 17 x 24 cm, 128 Seiten, illustriert, Fr. 38.— ISBN 978-3-908166-56-6 Toggenburger Verlag www.toggenburgerverlag.ch

Wissenswertes über Gitzi- und Ziegenfleisch

Während hauptsächlich das Fleisch von sechs bis acht Wochen alten Gitzi als Frischfleisch-Spezialitäten zu den Konsumenten und Gastronomen gelangt, wird das Fleisch der ausgewachsenen Ziegen vorwiegend zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet.

Schlegel vom Frühlingsgitzi

Rücken und Gigot eignen sich ganz besonders zum Braten/Schmoren im Ofen, begleitet von einer ausgewählten Gemüsegarnitur. Schulter und Brust ergeben in brauner, würziger Sauce gegart oder auf dem Grill bzw. im Ofen knusprig gebraten herrliche Gitzi-Leckereien.

Tradition: Ostergitzi

Der Brauch, aufgrund seiner Reinheit vor allem an Ostern Gitzifleisch zu essen, entstammt der christlich-abendländischen Tradition. Am stärksten wird dem heute im Tessin nachgelebt. Das Brunstverhalten der Ziegen begünstigt Geburten Anfang Jahr, sodass die Gitzi vor Ostern schlachtreif sind.

Was früher häufig als ein «Arme- Leute-Festessen» galt, ist heute längst zu einer raren Spezialität geworden. Das Ostergitzi ist vielerorts bereits ab Februar, spätestens aber ab Palmsonntag und bis Pfingsten erhältlich. Das Fleisch der Ostergitzi ist hell und zart.

Trend: Herbstgitzi

Beim Herbstgitzi, auch Alp- oder Berggitzi genannt, handelt es sich um das qualitativ beste Ziegenfleisch. Aufgrund des Bedürfnisses, über das ganze Jahr melken und Ziegenkäse anbieten zu können, werden Gitzi vermehrt auch in anderen Jahreszeiten geboren.

Herbstgitzi

Dies ermöglicht vielen Jungtieren, den Sommer über auf den Alpweiden der Schweizer Berge zu verbringen, wo sie sich an den saftigsten Kräutern gütlich tun können. Dadurch wird das Fleisch rötlicher, kräftiger und aromatischer, bleibt aber dennoch feinfaserig und zart. Die Herbstgitzi tragen zum Erhalt der gefährdeten Rassen bei. Die Nährwerte von Ziegenfleisch Gitzi- und Ziegenfleisch enthält nur wenig Fett, ist cholesterinarm und deshalb gesund.

Ziege als Nutztier

Die Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren überhaupt und dienten früher vorwiegend der Selbstversorgung. Heute gilt die Schweiz als Ursprungsland der modernen Ziegenzucht. Ziegen werden vorwiegend zur Milchproduktion gehalten. Für Rassen wie die Burenziege oder die Walliser Schwarzhalsziege ist aufgrund ihrer besonderen Haltungsformen dagegen die Fleischproduktion der bedeutendste wirtschaftliche Faktor.

Gitzi der Appenzeller Ziege

Aufgrund der zunehmenden Nachfrage ernährungsbewusster Konsumentinnen und Konsumenten nach Erzeugnissen von der Ziege ist deren Zahl in den letzten 20 Jahren auf über 80 000 angestiegen. Sie werden von knapp 8000 Personen gehalten. Die grösste Anzahl Geissen findet man in den Kantonen Bern, Tessin, Graubünden, St. Gallen und Wallis. Ziegen findet man grundsätzlich in allen Regionen und Höhenlagen der Schweiz.

Schweizer Rassenvielfalt

10 Rassen und rund 30 000 Ziegen sind im Herdebuch des Schweizerischen Ziegenzuchtverbandes (SZZV) eingetragen. Die Hauptrassen – Saanenziege, Gämsfarbige Gebirgsziege und Toggenburgerziege – sind aufgrund ihrer hohen Milchleistung weltweit gefragt. Als typische Fleischrasse gilt die Burenziege. Der Herdebuchbestand dieser Rasse ist in den letzten Jahren stark angewachsen.

Ziegen haben einen bedeutenden Bezug zum regionalen Brauchtum. Bei einer Alpfahrt im Appenzellerland wäre das Bild der vorausgehenden schneeweissen Appenzellerziegen nicht wegzudenken. Auch Schwarzhalsziegen über den Gletschern der Walliser Alpen sind mehr als nur ein beliebtes Fotomotiv.

Als besonders robust gilt die brandschwarze Nera Verzascaziege, die im Tessin fast ganzjährig im Freien lebt. Diese drei Rassen gelten als gefährdet, ebenso wie die aus dem Bündnerland stammende Pfauenziege und die Bündner Strahlenziege.

Von Pro Specie Rara geförderte Pfauenziege an der Geissenshow. Diese ist wieder am 23. März 2013

Notabene:
Morgen Samstag 23.3.2013 findet wieder die jährliche Geissenwho in Wattwil im Toggenburg statt mit hochklassigen Ziegen und deren Produkten. Eine Schau mit sämtlichen in der Schweiz gezüchteten Geissenrassen und ein kulinarischer Markt mit einer breiten Palette an Ziegenprodukten. Der Anlass ist ein Publikumsmagnet. Unterhaltungsabend mit Gastronomie und der Wahl der neuen Geisskönigin verspricht wieder ein tolles Abendprogramm. www.geissenshow.ch

Ziegen-Haltung und -Produktion

Ziegen sind für ihre wählerische Nahrungsaufnahme bekannt. Dadurch kann sich die Ziege aus einem vielseitigen Grünlandbestand eine günstige, nährstoffreiche Futterration zusammenstellen. Die Ziege gehört – wie das Rind – zur Familie der Wiederkäuer. Die Rohfaser im Futter spielt eine wichtige Rolle für die Verdauung und die Energieversorgung der Tiere. So können sie auch auf extensiven Weiden mit geringem Futterwert hohe Leistungen erbringen.

Auf den Alpen sind Ziegen sehr willkommen, da sie durch ihr Fressverhalten die Verbuschung von Gebirgsweiden verhindern. Sie geniessen mit Vorliebe Kräuter und Pflanzen, die andere Tiere verschmähen. Obwohl Ziegen ihr Futter oft in unwegsamem Gelände ergattern, verursachen sie keine Tritt- und Erosionsschäden; sie verfestigen sogar den Boden.

Ziegen fressen die schmackhaftesten Kräuter Produkte von der Ziege für den ernährungsbewussten Geniesser Während Ziegen früher hauptsächlich der Selbstversorgung dienten, entdecken heute ernährungsbewusste Konsumentinnen und Konsumenten die schmackhaften Produkte der Ziege. Bei Allergien gegen Kuhmilch und bei Verdauungsproblemen ist Ziegenmilch oftmals eine gute Alternative. Ziegenkäse erfreut sich zunehmender Beliebtheit.

Ziegen bewegen sich von Natur aus gerne und können gut klettern. In den Schweizer Laufställen wird diesen Umständen beispielsweise mit erhöhten Liegenischen Rechnung getragen. Den Sommer verbringen die meisten Ziegen auf saftigen Alpweiden. Robuste Rassen werden fast ganzjährig im Freien gehalten. Nässe und Zugluft mögen sie nicht, weshalb man ihnen bei extremer Witterung Schutz durch einen Unterstand bietet. (Text: Proviande, SZZV)
(gb)