Auch die traditionelle Schweizer Küche kann gesund sein – und herzig. Bild: Griessherzen mit Dörrtamaten und Salbei – nicht nur für den Valentinstag.

Das neue Kochbuch der Schweizerischen Herzstiftung

Traditionelle Rezepte sind meist fett- respektive kalorienreich. Auf die feinen Gerichte muss aber deshalb niemand verzichten. Dem Herz zuliebe und unter Berücksichtigung unserer modernen Lebensgewohnheiten haben die Rezepte im neuen Kochbuch der Schweizerischen Herzstiftung Änderungen erfahren, ohne dass das Geschmackserlebnis zu kurz kommt. Die Devise heisst: weniger und herzgesundes Fett (Rapsöl und Olivenöl), weniger Salz und Zucker, leichte Saucen, kleinere Portionen bei Fleisch, Getreide & Co., dafür mehr frisches Gemüse und frische Früchte.

«Schweizer Küche leicht gemacht», so lautet der Titel des neuen Kochbuchs der Schweizerischen Herzstiftung und deutet damit bereits an, was von diesen Rezepten zu erwarten ist: Traditionelle Schweizer Speisen, die für das Herz gesund und einfach zuzubereiten sind. Wer nun meint, dass das Typische unserer Küche verloren geht, wenn ein Gericht auf „herzfreundlich“ verändert wird, dürfte nach dem Durchblättern der Rezepte eines Besseren belehrt werden.

Zum einen sind die Zutaten vieler hierzulande beliebter Gerichte wie zum Beispiel Kartoffeln, Getreide, Kabis und andere Gemüse, Obst und Früchte, Geflügelfleisch und Fisch durchaus gesund. Zum anderen wird sogar die Rösti zum Gericht, das ohne schlechtes Gewissen genossen werden kann, wenn sie mit den richtigen Ölen und Fetten in der richtigen Menge zubereitet wird. Der kleine Trick: Man ersetze die Butter einfach durch ein paar Löffel Rapsöl.

Stichwort Rapsöl: In den letzten Jahren hat die Wissenschaft erkannt, dass Fette wie auch Öle für die Gesundheit von sehr unterschiedlicher Bedeutung sind. Das Rapsöl schneidet dank der vielen ungesättigten Fettsäuren, dem Vitamin E und vor allem wegen seines hohen Gehalts an wertvoller Alpha-Linolensäure sehr gut ab. Und da Rapsöl ein echtes Schweizer-Naturprodukt ist, spielt es in unseren Rezepten eine Hauptrolle.

Für den Einführungstext zeichnet Prof. Dr. med. Hans Rickli verantwortlich. Das Kochbuch enthält Informationen zum nicht ganz einfachen Thema der Fette und Öle, die Nährwertzusammensetzung der Rezepte, sowie 10 Tipps, wie das Herz gesund „ernährt“ werden kann. Bei jedem Rezept ist angegeben, welche Anpassungen gegenüber der Originalrezeptur vorgenommen wurden, damit das Gericht Herz und Gefässen besser bekommt.

«Schweizer Küche leicht gemacht» eignet sich also vorzüglich für alle, die gesund kochen, aber nicht auf den Genuss verzichten wollen. Und natürlich eignet es sich auch als Weihnachtsgeschenk bestens!

«Schweizer Küche leicht gemacht» herausgegeben von der Schweizerischen Herzstiftung und dem Fona Verlag, Lenzburg, 2012. 160 Seiten, 60 Rezepte mit Nährwertangaben, farbig illustriert. Autoren sind Prof. Dr. med. Hans Rickli (medizinische Zusammenhänge) und die diplomierte Ernährungsberaterin Erica Bänziger. Für Fr. 28.90 zu bestellen bei: Schweizerische Herzstiftung, Schwarztorstrasse 18, Postfach 368, 3000 Bern 14. Bestelltelefon 31 388 80 80, Fax 031 388 80 88, E-Mail docu(at)swissheart.ch, www.swissheart.ch/shop. Das Kochbuch ist auch im Buchhandel erhältlich. (Text: Schweizerische Herzstiftung. Bild: aus dem Buch)

Weber's Burger von Jamie Purviance

Ob auf dem Holzkohle- oder dem Gasgrill – ein richtiger Burger kommt auf jedem Fall vom Rost. Die besten Rezepte für klassische und neue Burger-Kreationen liefert der amerikanische Grillexperte Jamie Purviance in Weber’s Burger und widmet sich darin ganz den leckeren Hochstapeleien im Brötchen. „Wie bei vielen einfachen Genüssen, die aus wenigen Zutaten zubereitet werden, kann das Ergebnis spektakulär gut sein – oder genau das Gegenteil“, erklärt der Autor und macht sich daran, die Erfolgsgeheimnisse eines guten Burgers zu lüften.

Klassische und neue Burger-Rezepte vom Grill-Experten Jamie Purviance

Durch übersichtliches Knowhow zum richtigen Umgang mit Holzkohle- oder Gasgrill schafft er die Voraussetzungen dafür, dass aussen knusprige und innen saftige Pattys gelingen. Er verrät ein paar nützliche Küchentricks, damit ein Hackfleisch-Burger perfekt flach bleibt und Frikadellen aus Geflügel, Fisch oder Gemüse gut zusammenhalten. Aber seine wichtigste Zutat ist: Geduld. Je ungestörter das Patty auf dem Rost vor sich hin grillieren kann, desto besser wird das Ergebnis.

Beherzigt man also die Basics, so ist Burgerzubereitung ganz einfach. Was den Bratling im Brötchen zur Delikatesse macht, ist die Prise Kreativität. Und dafür bieten sowohl die 60 Burgerrezepte als auch die 40 Beilagenideen in Weber’s Burger reichlich genussvolle Beispiele – mit Fleisch, aber auch mit Fisch und mit vegetarischen Pattys. Wer die Möglichkeiten seines Grills ausreizen möchte, der bekommt dazu beim geräucherten Burger aus dreierlei Fleisch reichlich Gelegenheit. Gourmets probieren den Wagyu-Burger mit Rotweinreduktion und Neugierige die Thai-Schweinefleischburger.

Burger aus Garnelen, schwarzen Bohnen oder grillierten Portobello-Pilzen mit Provolone machen auch diejenigen glücklich, die immer oder gelegentlich auf Fleisch verzichten. Ideen für Beilagen, Toppings und Gewürzmischungen runden das Buch ab – und man ahnt: So schnell dürfte das Thema Burger nicht langweilig werden!

Jamie Purviance ist in den USA die unbestrittene No.1 unter den Grill-Experten. Dank seiner Grillkurse, Zeitungs- und Zeitschriftenartikel und nicht zuletzt seiner Kochbücher hat er dort Millionen von Grillbegeisterten das perfekte Grillen mit immer neuen Rezeptideen schmackhaft gemacht. Seine Bücher, die ausnahmslos bei der No.1 der Grillhersteller, Weber, erscheinen, sind Bestseller auf dem US-amerikanischen Markt.

Über 100 klassische und neue Burger-Rezepte. Mit den Tipps und Anleitungen von Jamie Purviance gelingt jeder Burger perfekt: ob aus Fleisch, Fisch, Geflügel oder vegetarischen Zutaten. Ergänzt werden die beliebten Burger durch Rezepte für Beilagen, Saucen und Toppings.

Weber's Burger
Von Jamie Purviance
ISBN: 9783833833359
144 Seiten, Softcover
Gräfe Unzer
http://www.gu.de/Verlag.html
81675 München

Das Buch vom Schweizer Fleisch

In lebendigen, abwechslungsreichen Reportagen erzählen die Autoren von der Metzgete und von der Jagd, sie besuchen Alpbauern, Tierproduzenten und Züchter in der ganzen Schweiz, sie begleiten einen Schafhirten, gehen auf den Viehmarkt, zum Metzger und zum Spitzenkoch. Gegliedert ist das Buch nach den wichtigsten Nutz- und Wildtierrassen, deren Fleisch gegessen wird: Rind (Bild: schottische Hochlandrinder), Kalb, Schwein, Geflügel, Schaf und Ziege, Pferd und Wild.

Schottische Hochlandrinder werden auch in der Schweiz gehalten

Neben den Reportagen und Porträts kommen auch die Geschichten, Legenden und Bräuche, die sich um die verschiedenen Tiere ranken, nicht zu kurz. Abgerundet wird das Buch durch einen umfassenden Sach- und Nachschlageteil zu Warenkunde, Küchenpraxis, Nährwert, gesetzlichen Grundlagen, Labels sowie 40 ausgewählte Fleischrezepte.

Das Buch vom Schweizer Fleisch
ISBN: 978-3-03800-683-1
200 Seiten, gebunden
49.90 CHF.
AT Verlag
www.at-verlag.ch

Kochen mit ProSpecieRara

Kaum jemand hat sich in den letzten Jahren so intensiv mit der Schweizer Kulinarik befasst wie der Urchuchi-Autor Martin Weiss (Bild). Die Urchuchi-Bücher sind eine Kampfansage gegen Fastfood und globalisierte Geschmacksverdünnung – ein lebendiges Schaufenster des kulinarischen Erbes der Schweiz, das stark an Terrain zurückgewinnt. Foodaktuell.ch präsentiert zwei Rezepte des kürzlichen erschienenen Buches «Kochen mit ProSpecieRara: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio».

Alte, fast vergessene Gemüsesorten finden ihren Weg zurück in die Küchen! Sie sind nicht nur ein bedeutendes Kulturgut, sondern bringen auch viel Geschmack, Farbe und Abwechslung auf unsere Teller. Bild: Topinambur

Kochen mit ProSpecieRara und Topinambur, Pastinake, roter Mangold, Wollschwein, Evolener Rind, Engadinerschaf, Stiefelgeiss, Schweizerhuhn, Pfauenziege, Diepolzer Gans und vieles mehr. Gegliedert nach den vier Jahreszeiten zeigen über 150 leicht nachkochbare Rezepte, welche kulinarischen Schätze in den alten Sorten stecken und wie man sie genussvoll zubereitet. Begleitet werden die Rezepte von spannenden Reportagen und einer Fülle an Hintergrundinformationen zu den seltenen Produkten und Pflanzen.

Rezept:Geschmorte Lammkeule vom Engadinerschaf

4 Lammkeulen vom «Engadinerschaf»
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
200 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch),
geputzt, grob geschnitten
1 EL Tomatenmark
200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Pinot noir Barrique)
1 l dunkler Kalbsfond
1 Zitrone, getrocknet

Die Lammkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Olivenöl anbraten. Das Röstgemüse beigeben und mitrösten. Das Tomatenmark dazugeben und so lange mitrösten, bis es eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond dazugiessen und alles sanft auf Saucendicke einkochen lassen; dabei immer wieder abschäumen.

Die getrocknete Zitrone beigeben, sie neutralisiert den Lammgeschmack. Das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad 11/2-2 Stunden schmoren. (Rezept von Martin Herrmann, Restaurant Mühle, Fläsch)

Geschmorte Lammkeule vom Engadinerschaf

Das «Engadinerschaf», Romanisch «Besch da pader» genannt, ist eine autochthone Bündner Rasse, die dank engagierten Züchtern und ProSpecieRara erhalten werden konnte. Da sich die Tiere fast das ganze Jahr über in der Natur bewegen, ist das Fleisch besonders fettarm. Eine Liste der Anbieter - darunter sind viele Bio- und Demeter-Betriebe - findet man unter der Rubrik «Fleisch ab Hof» auf der Website des Züchtervereins: www.engadinerschaf.ch

Kochen mit ProSpecieRara: Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio.
Ein Buch zum Kochen, Lesen und Nachschlagen für alle, denen die Natur am Herzen liegt.
150 Rezepte
Saisonkalender
Tipps für Hobbygärtner
Einkaufs- und Erlebnistipps
Fr. 68.–
Martin Weiss
URCHUCHI
Winzerstrasse 97, 8049 Zürich, 044 273 73 22
mail@urchuchi.ch, www.urchuchi.ch
(gb)