Glarner Schabziger, hergestellt von der Geska

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz hat ein wichtiges Etappenziel erreicht: Über die Hälfte der 400 traditionellen Schweizer Nahrungsprodukte ist erforscht. Die Ergebnisse zeigen spannende und oft überraschende Geschichten, auch für die Osterzeit.

Cervelas, Tessinerbrot und Schabziger, aber auch weniger bekannte Produkte wie Strüzels, Gumpesel und Hosenknöpfe: Sie gehören zu den rund 400 traditionellen Schweizer Nahrungsprodukten, die zurzeit im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz erfasst werden. Nun hat der gleichnamige Verein ein wichtiges Etappenziel erreicht: Über 200 Produkte sind detailliert erforscht und dokumentiert.

Sie ermöglichen einen neuen Blick auf ein interessantes Kapitel der Schweizer Kulturgeschichte – spannend ist dies gerade auch für die Osterzeit. Denn mit dem Osterfest geht die Fastenzeit zu Ende. Der Speiseplan darf wieder üppiger und reichhaltiger sein. Doch das saisonale Angebot ist in dieser Zeit traditionellerweise eher spärlich und auch die Vorräte gehen langsam zur Neige. Da die Natur in dieser Zeit nicht viel hergibt, ist für die Herstellung von geeigneten Festprodukten Kreativität gefordert. Dies zeigt sich exemplarisch beim traditionellen Osterfladen. Der mit einer Reis- oder Griessmasse belegte Kuchen ist eines der 400 Produkte aus dem Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz.

Eine über 1000 Jahre alte Tradition

«Wir waren sehr überrascht, dass die Tradition, an Ostern Fladen zu essen, über 1000 Jahre alt ist», erklärt Stéphane Boisseaux, Projektleiter des Vereins Kulinarisches Erbe der Schweiz. Der Osterfladen ist erstmals im Jahr 962 urkundlich erwähnt. Allerdings war der Osterfladen in dieser frühen Zeit nicht das, was er heute ist.

Die für den Osterfladen typischen Zutaten Reis und Zucker waren bis ins 16. Jahrhundert gänzlich unbekannt. In den aus dem 16. und 17. Jahrhundert überlieferten Rezepten setzte sich der Belag beispielsweise aus Ziger, Weinbeeren und Feigen oder aus in Milch eingelegter Hirse zusammen, teilweise auch aus Brot, Rosenwasser und Wein. Man nahm das, was gerade vorhanden war. Der heute übliche Belag aus Reis oder Griess wurde erst später, kurz vor 1900, mehr und mehr zum Standard. «Es fällt auf, dass gerade gleichzeitig, die ersten Rezepte für die Berufswelt zu finden sind», so Boisseaux.

Gebäckland Schweiz

Der Osterfladen gehört zu den traditionellen Schweizer Bäckereiprodukten. Mit weiteren 170 Spezialitäten bilden sie die grösste Kategorie im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz. Die Fleisch- sowie Fischforschung ist bereits abgeschlossen. Nach den Bäckereiprodukten werden die Käse- und Milchprodukte erfasst. Die Forschung dauert bis Ende 2008. Die Ergebnisse werden anschliessend in einem Buch und in einer Datenbank der Öffentlichkeit zugänglich gemacht.

Über den Verein «Kulinarisches Erbe»

Der Verein kulinarisches Erbe der Schweiz erfasst erstmals über Kantons- und Regionsgrenzen hinaus traditionelle Nahrungsmittel, deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte. Ziel ist es, den traditionellen Schweizer Nahrungsprodukten ein Gesicht zu geben. Über 400 Produkte werden in das Inventar aufgenommen und in ihrem räumlichen, zeitlichen, kulturellen und wirtschaftlichen Kontext verankert. Das Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz wurde vom Bund initiiert. Slow Food Schweiz unterstützt das Kulinarische Erbe der Schweiz.

Text: Kulinarisches Erbe der Schweiz. Bilder: foodaktuell.ch