Läderach ist nach eigenen Angaben die grösste Schweizer Confiserie und nicht nur national tätig sondern auch im Export sehr aktiv. Bild: in einem der zahlreichen Läderach-Shops (früher: Merkur)

Die Confiseur Läderach AG hat kürzlich mit der Eröffnung der eigenen Couverturefabrik in Bilten GL ein Highlight gefeiert. Aus der Grossconfiserie ist eine Schokoladefirma geworden, die vom Kakaoeinkauf bis zum Confiseriewaren-Detailverkauf die gesamte Wertschöpfungskette kontrolliert und mit den Merkur-“ und „Läderach“-Shops sogar einen eigenen Publikumsverkauf besitzt. Schon dies ist ein Unikum, nun kam noch die Neugründung einer Schokoladefabrik dazu, heutzutage eine Rarität in der Schweiz, wo es bisher 16 Schokoladehersteller gab.


Seit Ende August wird nun in Bilten im grossen Stil Schokolade produziert. Läderach besitzt die schönste und modernste Schokoladefabrik der Schweiz und will sie auch für Publikumsbesuche öffnen. Eine verglaste Galerie erlaubt Einblick in alle Fabrikationsbereiche, ohne dass Besucher in direkten Kontakt mit der Produktion geraten.

Die Glarner Firma, die 2012 das 50-jährige Jubiläum feiert, brillierte schon in den Anfängen der Firmengeschichte mit einer bahnbrechenden Innovation, den Praliné-Hohlkugeln, dank deren die Confiseure wesentlich zartere Füllmassen verarbeiten konnten als mit der Dressiertechnik.

Confiserien produzieren keine eigene Schokolade bzw Couverture. Sie verwenden keinen Rohkakao und besitzen keine für die Schokoladeherstellung nötigen Walzwerke und Conchen. Schokoladeherstellung lohnt sich nur für grosse Betriebe bzw industrielle Fabriken. Läderach besitzt die nötige Grösse für eine rentable Schokoladefabrik. «Und wir wollen die gesamte Wertschöpfungskette eigenverantwortlich steuern von der Kakaobohne bis zum Endprodukt», erklärt Ralph Siegl, CEO der Confiseur Läderach AG.

Der Wunsch nach Unabhängigkeit von den Couverturelieferanten ist verständlich, ist doch die Couverture bereits ein Fertigprodukt, dessen Qualität bei der Weiterverarbeitung der dominierende Faktor bleibt. Zum Vergleich: Dasselbe gilt für Käse, mit dem man Fertigfondue herstellt.

Vor dem Entscheid, Couverturen selbst herzustellen, hatte Läderach mehrere Verfahrenstechniken mit eigenen Rezepturen getestet aus Versuchen bei verschiedenen Anlagenanbietern. «Schlussendlich entschieden wir uns für ein Verfahren, das zum Unternehmen passt und die Ziele der Spitzenqualität und Individualität optimal abdeckt», so Projektleiter Arthur Steiner.

Eine Besucher-Galerie mitten in der Fabrik, von der aus der gesamte Herstellungsprozess der Schokolade-Couverture beobachtet werden kann, bildet das Kernstück des Rundgangs und ermöglicht Besuchern, den Prozess von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade von oben herab zu verfolgen. Bild: Jürg Läderach vor dem Panoramablick auf die Fabrik.

Das „Schoggi-Erlebnis“ in Bilten und der neue Fabrik-Shop mit Show-Confiserie ist von Montag bis Freitag von 10 bis 16 Uhr und an Samstagen von 9 bis 17 Uhr geöffnet.

Die Besucher gehen den informativen und Degustationen versüssten Weg der Kakaobohne auf ihrem Verarbeitungsprozess. Filme und Schautafeln (Bild) zeigen die faszinierende Welt des Kakaos und der Schokoladeherstellung und deren handwerklichen Verarbeitung.

Die Bohnen werden nach der Reinigung zunächst mit Infrarot schonend an der Oberfläche erhitzt, damit sich die Schale im nachfolgenden Wurfbrecher optimal vom Kern löst. Nach der Aussiebung der Schalen im Winnower wird der Kakaokernbruch (Nibs) debakterisiert. Die Nibs gelangen in einen Trommelröster, in dem sie nach einem sortenspezifischen Röstprofil chargenweise geröstet werden.

Trommelröster

Die Vermahlung der gerösteten Nibs zu Kakaomasse erfolgt auf einer RheoMill-Schlagmühle. Auf die normalerweise nachgeschalteten Feinvermahlungs-Kugelmühlen verzichtet Läderach, da diese einen unerwünschten Metallabrieb ergeben.

Die Feinvermahlung geschieht in den Vorwalzwerken, und die Feinwalzwerke besorgen die Endzerkleinerung auf die sensorisch nicht mehr wahrnehmbare Feinheit von 20 Mikrometer, ein offenes Geheimnis der Herstellung von guter Schokolade.

Zehn Personen reichen, um in der Hightech-Schokoladefabrik von Läderach in Bilten GL 1100 Tonnen Schokolade-Couverture pro Jahr zu produzieren. Bild: Feinheitskontrolle am Fünfwalzwerk.

Kakaomassen werden in der neuen Fabrik sortenrein hergestellt und erst anschliessend nach gewünschter Rezeptur im Mischer der Couverture-Linie gemischt. Die Kakaobohnen können damit ihren Eigenarten entsprechend individuell geröstet werden.

Für die Conchierung kommen Einwellen-Überschlagsconchen von 3 Tonnen Inhalt zum Einsatz. Zusätzlich steht eine Kleinconche von 200kg zur Verfügung, mit der neue Produkte entwickelt und exklusive Couverturen-Spezialitäten in „limited edition“ hergestellt werden können. Nicht zuletzt ist auch die Lanzeitconchierung zum Zweck der Versalbung und Aromabildung massgebend für die Schokoladequalität. (GB)

Läderach über sich selbst

„Läderach – the chocolate family“ steht seit 1962 für hochwertigste handgefertigte Schweizer Schokoladen- und Konfektspezialitäten. Das Familienunternehmen mit rund 500 Beschäftigten hat seinen Stammsitz in Glarus in der Schweiz. Ab September 2012 stellt Läderach in einer neu gebauten Produktionsstätte seine Schokoladenmasse selbst her und garantiert somit als einer der wenigen Premiumanbieter eine nachhaltige Qualität von der Kakaobohne bis zum Endprodukt.

Unter „Läderach – the chocolate family“ werden die Marken „Läderach - chocolatier suisse“, „Läderach Professional“ und Marc Antoine vertrieben. Das Unternehmen verfügt über je einen Produktionsstandort in der Schweiz und in Deutschland. Die Confiserie-Spezialitäten werden über rund 50 eigene Schokoladen-Boutiquen mit Verkaufsstandorten in der Schweiz, Deutschland und Übersee sowie über den Fachhandel und die gehobene Gastronomie weltweit angeboten.

Mit Innovationen zum Beispiel in Halbfabrikate, darunter speziell die Schoggi-Hohlkugel, welche die Pralinéherstellung revolutionierte, einer breiten Palette von Fertigprodukten und individuellen Lösungen sowie mit dem Kauf der Merkur-Chocolaterien wurden wesentliche Entwicklungsschritte in der vergleichsweise jungen Firmengeschichte erfolgreich zurückgelegt.

Facts & Figures

Gegründet 1962 durch Chocolatier Rudolf Läderach jun. in Ennenda, Kanton Glarus

Produzent von handwerklichen Konfekt- und Schokoladeartikeln für die Confiserie-Branche und weitere professionelle Fachkunden im obersten Qualitätssegment

1970 erfindet und patentiert Rudolf Läderach das revolutionäre „Verfahren zur Herstellung dünnwandiger Truffes-Hohlkugeln“, das die professionelle Truffes-Herstellung wesentlich vereinfacht und qualitativ verbessert

Ab 1981 erste Exporte nach Übersee und Eröffnung eines eigenen Ladens in Glarus

2004 Übernahme der grössten Schweizer Schokolade-Boutiquen-Kette „Merkur Confiserien AG“

Seit 2006 neue Management-Struktur und Aufbau der eigenen Konsumentenmarke im In- und Ausland als zweites Standbein neben dem professionellen Kundenkanal

2008 Lancierung des neuen Markenauftritts „Läderach – chocolatier suisse“ als Konsumentenmarke in der Schweiz und international. Eröffnung eines ersten „Läderach – chocolatier suisse“ Shop-in-Shop in Deutschland

2008 Gewinn der Bronzemedaille für die Schweiz an den unabhängigen Confiseur-Team-Weltmeisterschaften (WPTC) in Nashville USA

2008 Start Show-Confiserie-Konzept in der Schweiz in zwei Boutiquen (Zürich und Bern)

Show-Confiserie in einem Läderach-Shop: es ist immer spannend, einem Profi bei der Arbeit zuzusehen, vor allem auch für Touristen.

2009 Gewinn des Designpreises der Schweizerischen Verpackungsindustrie. Schrittweiser Ausbau des Netzwerks der Schokoladeboutiquen in der Schweiz und Deutschland

Erwirtschaftet 2011 einen Umsatz von rund 120 Millionen Franken; knapp ein Drittel der Schweizer Produktion wird exportiert

2012 Eröffnung der eigenen Schokolade-Couverturefabrik in Bilten/GL. Diese Investition in die direkte Verarbeitung des wichtigen Rohstoffes Kakao ermöglicht die eigenverantwortliche Steuerung der gesamten Produktions- und Wertschöpfungskette von der Kakaobohne bis zum Endprodukt und die Garantie bester Qualität und höchsten Genusses

2012 Jubiläum des 50-jährigen Bestehens

Läderach über sich selbst

„Läderach – chocolate family“ mit rund 500 Beschäftigten verfügt über Produktionsstandorte in der Schweiz und in Deutschland, eine eigene spezialisierte Retailorganisation und rund 50 Schokolade-Boutiquen und Verkaufsstandorte in der Schweiz, Deutschland und Übersee. Ebenfalls zur Gruppe gehört die ursprünglich als privates Hilfsprojekt gestartete Heidi Chocolats SA in Rumänien mit „Heidi“ als nationaler Retailmarke.

Läderach ist Hersteller von über 2'500 Halbfabrikaten und Fertigprodukten wie Truffes-Hohlkugeln, Schokolade- und Dessertschalen in verschiedenen Farben und Formen, bedruckte Schokoladeaufleger, süsse und salzige Konfektschalen, Pralinés, Truffes und Frischschokolade-Kreationen. (Text: Läderach)
(gb)