Fachtagung mit Podiumsdiskussion für die Besucher der Gourmesse 2011 zum Thema Brotqualität.

In einer fundierten Einführung veranschaulichte Food-Journalist und Sensoriker Patrick Zbinden im Oktober an der Gourmesse 2011 die Qualitätskette für ein gutes Brot. Dabei spielen viele Faktoren eine Rolle von der Getreidequalität über das Mehl, die Zusatzstoffe und Zutaten, Mischungen und Triebführungsarten bis zum Backverfahren und der Lagerung beim Konsumenten. Patrick Zbinden, der die wunderbare Brotvielfalt in der Schweiz schätzt, unterstrich die Bedeutung der Teigführung: «Sie hat grossen Einfluss auf das Aromapotenzial und die Frischhaltung. Brot ist ein spannendes Lebensmittel, das in vielen Kombinationen angeboten wird.»

Für Roland Häusler, Geschäftsführer der Holzofenbäckerei Bio Andreas AG in Basel, gehören zu einem guten Brot Geschmack, Vielfalt und Frischhaltung: «Für einen optimalen Geschmack setze ich auf einen direkt gefeuerten Holzofen, wodurch eine stärkere Krustenbildung entsteht. Wir backen in unserem Betrieb konsequent ohne Zusatzstoffe und Fertigmehle. Dank langer Triebführung erzielen wir eine lange Frischhaltung. In unserem Kleinbetrieb stellen wir täglich 400–600 kg Brot her. Unsere Kunden sind bereit, für ein gutes Brot einen korrekten Preis zu bezahlen!»

Roland Häusler bedauert, dass viele Gastronomen ein zu geringes Flair für das Brot haben: «Es ist oft ein Trauerspiel, was da angeboten wird, obwohl der Gast beim Warten auf das Essen durch das Brot einen ersten Eindruck erhält.»

Von links: Michael Kleinert, Roland Häusler, Heiko Antoniewicz, Patrick Zbinden. Im Hintergrund das Brotaromarad, welches Kleinert und sein Team an der ZHAW entwickelten.

Michael Kleinert, Brotexperte der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil, hat mit seinem Forschungsteam auf wissenschaftlichen Grundlagen ein Brotaromarad entwickelt, weil in seinen Augen das Brot unterbewertet ist und einen besseren Stellenwert verdient: «Das Rad soll mithelfen, bestimmte Aromagruppen zu entdecken. Erstaunlich ist die Tatsache, dass das Interesse hierfür bei vielen Konsumenten grösser ist als bei Fachleuten.» Kleinert betonte die wichtige Rolle der Richemont Fachschule und wies auf eine geplante Intensivierung der Zusammenarbeit hin.

Um bei einem Brot die Feinheiten und Geruchstoffe herauszufinden, muss man laut Michael Kleinert schnüffeln wie ein Hund: «Es gibt generell 300–500 unterschiedliche Aromastoffe im Brot, wobei 70% des Aromas aus der Kruste kommt.» Was die diversen Teigführungsarten anbetrifft, wird laut Kleinert an der ZHAW intensive Forschung betrieben: «Leider wurde vielenorts vergessen, wie gutes Brot entsteht. Um ein optimales Resultat zu erzielen, muss aber nicht nur die Teigführung, sondern auch der Backprozess bewusst gesteuert werden.» Michael Kleinert legt Wert auf die Feststellung, dass die Herstellung eines guten Brotes keine Frage der Grösse des produzierenden Betriebs ist: «Jeder Bäcker kann ein hohes Niveau erreichen!»

Brotaroma ist entscheidend

Heiko Antoniewicz, Buchautor, Koch und Trainer in Dortmund (D), bestätigte, dass man in Deutschland oft auf aufgeblasene Brote stösst und der Stellenwert des Brotes vor allem in der Gastronomie sträflich vernachlässigt wird: «Dabei überzeugt ein gutes Brot bei jedem Catering.» Für Heiko Antoniewicz ist Brot eines der wichtigsten Lebensmittel und spielt auch in der Küche bei der Zubereitung vieler Mahlzeiten eine wichtige Rolle: «Für mich ist das Aroma von erstrangiger Bedeutung.»

Brot als Delikatesse und Schmuckstück: ein Beispiel vom Berufswettkampf der Jungbäcker an der Fachschule Richemont im November 2010

Wichtig ist – dies ein Fazit aus der spannenden Diskussionsrunde – für jedes Bäckerei-Konditorei-Fachgeschäft, dass es ein positives Image aufbaut und den Kunden zeigt, was hinter dem Brot steht. Es gilt besser zu kommunizieren, wie das Brot hergestellt wird. Auch die Sortimentsgrösse gilt es permanent zu überdenken. Lieber weniger Sorten anbieten, diese aber in optimaler Qualität und mit langer Triebführung! (Text: Markus Tscherrig. Erstmals erschienen im Panissimo, der Zeitung des Bäckermeisterverbandes SBKV).

Die offiziell besten Brote und die besten Bäcker

«delikatessenschweiz.ch» präsentiert einige Beispiele für prämierte Brote und deren Macher. In der Schweiz gibt es zwei Wettbewerbe, wo Brote fachmännisch degustiert und bewertet werden: die Swiss Bakery Trophy SBT, alle zwei Jahre vom Westschweizer SBKV veranstaltet (letztmals im 2010). Und den Regionalprodukte-Wettbewerb, ebenfalls alle zwei Jahre von der Fondation Rurale Interjurassienne veranstaltet (letztmals im Oktober und November 2011).