Der Aargauer Bauernverband hat kürzlich eine Veranstaltung zum Thema Fleisch Garen organisiert und Buchautor Werner Wirth als Referenten eingeladen. Wie funktioniert seine «Gabelzart»-Methode?

Tipp von Metzgermeister Werner Wirth für gabelzartes Geschnetzeltes an Sauce: ohne Anbraten unter Rühren in der Sauce ein paar Minuten pochieren (nicht kochen)

Metzgermeister Werner Wirth ist schweizweit bekannt als Experte für Fleisch Garen. An einer Veranstaltung des Aargauer Bauernverbandes im Landgasthof Sternen in Oberbözberg hat er im Rahmen der «Genuss11» seine «Gabelzart»-Garmethode vorgestellt, d.h. «sanft garen». Er nutzte die Gelegenheit, um mit Degustationen zu beweisen, wie gut Schweizer Fleisch sein könnte und trat den Beweis auf der Stelle in der Küche an. Er zeigte live, wie Poulet-Geschnetzeltes zu einer unglaublich zarten Delikatesse gemacht werden kann.

„Was ist der Unterschied zwischen einem Mensch und einem Stück Fleisch?“, fragt Wirth und gibt die Antwort selber: «Keiner. Beides lebt, und was lebt, sollte man gut behandeln. Es gibt auch keine guten oder schlechten Mitarbeiter, nur falsch geführte oder falsch eingesetzte. Es gibt auch kein gutes oder schlechtes Fleisch, nur falsch behandeltes. Wer einen Mitarbeiter falsch einsetzt, verursacht bei ihm Stress, was zu gesundheitlichen Störungen führen kann. Beim Fleisch ist dieser Stress eine Genussminderung, sei es durch zähen Biss oder überhöhten Gewichtsverlust».

Sanft garen nach der Art von Werner Wirth ist eine Variante des Niedertemperaturgarens auf eine eher tiefe Kerntemperatur, je nach Fleischstück sogar ohne Anbraten. Niedergaren dagegen heisst in Europa heiss anbraten und bei 80°C während einer bestimmten Zeit weitergaren. Bild: Kern-Temperatursonde zur gradgenauen Steuerung

Ein Beispiel mit magerem Schweins-Nierstückbraten, das aber ausnahmsweise Anbraten beinhaltet:
Das Fleisch mit einer säurehaltigen Marinade einstreichen und mindestens 1 Tag bei Zimmertemperatur einwirken lassen.
Vier Stunden vor dem Essen auf dem Rost im Backofen bei 75°C trockener Hitze garen bis die Kerntemperatur von 55°C erreicht ist.
Jetzt das Fleisch sofort und kurz anbraten, bis eine schöne Farbe entsteht.
Das Fleisch wieder in den Ofen zurück und bei 55°C Ofentemperatur bis zum Verzehr warmstellen.
15 Minuten vor dem Essen den Ofen nochmals auf 75°C stellen.
Auf möglichst heisse Teller anrichten.

Wissenschaftlich fundiert

„Zu frisch, zu heiss und zu lieblos“, so umschreibt Wirth die übliche Behandlung von Fleisch in der europäischen Küche. Nicht umsonst kommentiert ein bedeutender deutscher Fleischforscher, der pensionierte Professor Dr. Karl-Otto Honikel, ehemaliger Leiter des deutschen Fleischforschungsinstituts in Kulmbach Wirths Garmethode: „Sie funktioniert. Was die Wissenschaft schon lange weiss, bringt Wirth europaweit am besten auf den Teller“. Honikel ist seit vielen Jahren Wirths wissenschaftliches Gewissen.

Wirth erklärt seine Methode: «Fleisch kann der tiefen Kühllager-Temperaturen wegen nicht bis zur Zartheit reifen. Und Vitamin-B-Analysen zeigen, dass mit der schonenden Gabelzart-Methode die wertvollen Vitamine weitgehend erhalten bleiben. Die Scherkraft (so nennt man den Messwert der Zartheit) bei einem solchen auf völlig natürliche Art gegarten Braten bringt gute Werte von 2,0 und darunter. Auch der Garverlust liegt unter 5%».

So zart, dass kein Messer nötig ist (Bild: Wewi)

«Mein Rekord bei einem Schweinsbraten liegt bei 2,4%», so Wirth. «Bei einem frischen Pouletgeschnetzelten entsteht sogar eine Gewichtszunahme von 6 bis 10%.» Die erwähnten Analysen stammen von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP aus dem Jahr 2006 sowie vom Interlabor in Belp. Fleisch mit einem Scherkraftwert unter 4 ist gemäss der Uni Kulmbach und auch von Agroscope Liebefeld-Posieux «in Ordnung».

Tabelle 1 zeigt, dass vor allem die Vitamin B1-Erhaltung (Retention) bei der Gabelzartmethode markant höher ist als beim normalen Garen und sehr nahe am Ausgangswert von rohem Fleisch. Beim Vitamin B6 ist auch ein kleiner Vorteil erkennbar. Beide Methoden zeigen jedoch keine Verluste bei Vitamin B2, und bei der Folsäure liegt das normale Garen höher. (Text: GB/Arthur Rossetti)

Tabelle 1: Vergleich der Vitaminretention der Gabelzart-Garmethode mit der normalen Methode und rohem Fleisch (Quelle: ALP)

	Vit.B1	Vit B2	Vit. B6	Folsäure
	Milligramm	Milligr.	Milligr.	Mikrogramm
Rohes Fleisch	0.9	0.1	0.6	2
Gabelzart gegartes Fleisch, Analysenresultat Interlabor	0.81	0.13	0.48	< 1.64
normales Garen (>75° Kerntemp.) gemäss wissenschaftlicher Literatur	0.54	0.1	0.43	2.04

Buchtipp: Gabelzart – Fleisch „Sanft-Garen" machts möglich.

Das im We-Wi Eigenverlag erschienene Buch von Werner Wirth (Bild: mit der ersten Auflage) wurde im 2010 für die 8. Ausgabe überarbeitet, erweitert und verschönert. Mehr Rezepte wurden hinzugefügt und die neuesten Erkenntnissen am Herd mitverarbeitet.

Auf 174 Seiten erfährt der Anwender eine sanfte Garmethode - besonders auch für Saucen-Fleisch. Das Buch richtet sich sowohl an Profi- wie an Hobbyköche. Praxisnahe Farbfotos und Illustrationen, Anmerkungen, spezielle Rezepte und viel Platz für eigene Küchenerfahrungen unterstützen die Realisierung Schritt für Schritt.

Gabelzart – Fleisch „Sanft-Garen" machts möglich. Von Werner Wirth. Verlag We Wi, 3322 Urtenen. ISBN-978-3-9522763-1-0. www.wewi.ch
(gb)