Tessiner Imker Reto Schärer an einem Bienenstock

Für die alten Ägypter war der Honig eine "Speise der Götter", ein Topf war etwa gleich viel wert wie ein Esel. Bis der Zucker im 19. Jahrhundert industriell aus Zuckerrohr und Rüben produziert werden konnte, war der Honig für die breiten Massen das einzige Süssungsmittel überhaupt. Heute wird der Honig vor allem als Brotaufstrich verwendet – und als Hilfe gegen eine Erkältung in Tee oder heisser Milch. Schliesslich dient er auch als Rohstoff für Getränke wie Honigbier, Honigwein, oder Honigdestillate.

Es gibt Blütenhonig und Waldhonig. Für den helleren Blütenhonig fliegen die Bienen im Frühling und Frühsommer vor allem Blüten von Obstbäumen, von Raps oder Löwenzahn an, um deren Nektar zu sammeln. Für den dunkleren Waldhonig sammeln die Bienen die Ausscheidungen von Schild- und Rindenläusen, den so genannten Honigtau.

Die Ernte im 2010 war durchschnittlich gross, pro Imker knapp 21 Kilogramm. Ein schwacher Ertrag im kalten und nassen Frühling wurde durch einen schönen Sommer und gute Ernten im Juni und Juli kompensiert. Teilweise wurde der Schweizer Honig sogar zur Mangelware, Migros verkaufte wochenlang nur ausländische Ware. (Text: LID / Roland Wyss-Aerni)

Kristallisierter Honig kann im Wasserbad bei max. 40 Grad erwärmt werden. So schmelzen die Kristalle und der Honig wird wieder flüssig. Kurzes Wärmen und Rühren ergeben cremige Konsistenz.

Honig besteht zu 70-80% aus Invertzucker, d.h. ein Gemisch von Glucose und Fructose zu gleichen Teilen. Weitere Inhaltsstoffe sind Wasser, Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Aromastoffe und Mineralstoffe. 100 g Honig liefert circa 320 kcal. Die heilende Wirkung des Honigs basiert auf einem Enzym, das ihm die Bienen während der Erzeugung zusetzen. Dieses sorgt dafür, dass im Honig permanent geringe Mengen Wasserstoffperoxid entstehen, das antimikrobiell wirkt. Dies erklärt auch die vielbeschworene Wirkung des Honigs als Hausmittel bei Halsentzündungen und Erkältungen. Das Enzym ist jedoch hitze- und lichtempfindlich. Deshalb sollte Honig nicht über vierzig Grad Celsius erwärmt und er sollte dunkel gelagert werden. (Quelle: aid, Uni Bonn)

Urgetränk "Honigmet"

Seit Menschengedenken wird dort, wo es viel Honig gibt, auch Honigmet bzw Honigwein hergestellt. Denn guter, das heisst lagerfähiger Honig, sollte nicht mehr als 18 Prozent Wasser enthalten. Ist mehr Wasser im Honig, beginnt er nach einiger Zeit spontan zu gären und der Schritt, daraus ein alkoholhaltiges Gärgetränk herzustellen, ist nicht mehr weit. Deshalb kannten schon die Ägypter, Griechen, Römer und Gallier den Honigwein, auch Götternektar genannt.

In Europa war Honigmet vor dem Wein bekannt. Honigmet ist vergorenes Honigwasser, auch Honigwein genannt, das 10 bis 13 Prozent Alkohol enthält. Bei der Herstellung von Honigmet wird etwa ein Teil Honig mit drei bis vier Teilen Wasser vermischt und Hefe zugesetzt für die Gärung.

Hierzulande ist Honigwein eine Rarität, aber es gibt einige Hersteller, z.B. Caroline und Reto Schärer. Sie haben mit ihrer Firma Apinova in Novazzano TI ein kleines Honigimperium aufgebaut, das diverse Honigprodukte herstellt und vertreibt. Die ersten Versuche, Honigmet herzustellen, machte Reto Schärer 1985.

1995 begannen Reto und Caroline Schärer erneut mit der Herstellung von Honigmet, denn es gab Kunden, die danach fragten. Schärers reizte auch die Herausforderung, ein neues Produkt herzustellen, denn guten Honigmet herzustellen ist nicht einfach: Sie probierten lange rum mit verschiedenen Wasserqualitäten und verschiedenen Temperaturen des Honig-Wasser-Gemisches beim Ansetzen.

Obwohl der Honigmet schliesslich qualitativ hochstehend gelang, kam der Verkauf nicht richtig in Schwung. "In Skandinavien, Deutschland und auch in der Deutschschweiz existiert eine Honigwein-Kultur", sagt Reto Schärer, "nicht aber hier im Tessin." 90 Prozent von Schärers Kunden wollen Honig kaufen. Deshalb kam er auf die Idee, den Honigmet brennen zu lassen.

Preisgekröntes Destillat

Gesagt, getan. Das erste Destillat von fünf Litern, das Reto Schärer im Jahr 1998 herstellte, schmeckte ausgezeichnet. Trotzdem musste er es weggiessen, weil er keine Bewilligung der Eidgenössischen Alkoholverwaltung für das Brennen von Honigmet hatte. Noch nie hatte jemand zuvor in der Schweiz sich um eine Brennbewilligung dafür bemüht. Entsprechend aufwendig war das Hin und Her mit den Behörden, um eine solche Bewilligung zu erhalten. 1999 traf diese dann bei Schärers ein, sie konnten fortan ihr Destillat aus Honigschnaps legal brennen lassen.

Bio-Honigwein aus Deutschland von Hoyer GmbH

Schärers verbuchten zunehmend Erfolg mit ihrem innovativen 48-prozentigem Produkt: Im 2009 holten sie damit am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte sogar die Goldmedaille. Auch einer ihrer Honige, nämlich der Blütenhonig, wurde dort mit Gold prämiert. Auch ihre weiteren Honige, nämlich der Kastanienhonig und der Pseudoakazienhonig, im Tessin auch "Honigprinz" genannt, haben schon Auszeichnungen geholt. Schärers stellen seit einigen Jahren all ihre Produkte in Demeter-Bioqualität her. Dies bedeutet vor allem, dass in der Schädlingsbekämpfung nur gewisse Produkte zugelassen sind: So darf etwa die Varroa-Milbe nur mit Ameisensäure und Oxalsäure bekämpft werden. (LID / Brigitte Weidmann)
(gb)