Kardy (französisch: cardon) ist eine AOC-geschützte Spezialität aus dem Kanton Genf, die dort vor allem zur Weihnachtszeit genossen wird, z.B. als Gratin. Das mit der Artischocke verwandte Gemüse hat einen charakteristischen, leicht bitteren, nussigen Geschmack mit Artischockennote.

Die mit der Distel und der Artischocke verwandte Pflanze stammt ursprünglich wahrscheinlich aus Äthiopien. Auch in Griechenland und Rom, wo sie Julius Cäsar der Überlieferung nach gerne genossen hat, war sie schon 500 Jahre vor Christus bekannt.

In Genf wird das Gemüse seit mehr als 300 Jahren angebaut. Eingeführt wurde sie von den Hugenotten, die Ende des 17. Jahrhunderts aus Frankreich nach Genf flohen. Sie entdeckten schnell die für Kardy optimalen Anbaubedingungen in der Plaine de Plainpalais bei Genf.

Frisch gelangt das Blattstielgemüse ab November in den Handel. Das Rüsten ist aufwändig, und man trägt wegen den stacheligen Rändern dazu Handschuhe. Gegessen werden die gebleichten Blattstiele sowie bisweilen die graugrünen Blätter. Eine der bekanntesten Cardy-Sorten ist die Sorte 'Cardon argente epineux de Plainpalais'.

2003 wurde die Cardon épineux genevois als erstes Schweizer Gemüse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOC ausgezeichnet. Kardy wird auch in Spanien, der französischen Provence, Norditalien und einigen Ländern Südamerikas angebaut. Die Genfer Kardy-Sorte hebt sich allerdings von diesen Sorten ab, weil sie als einzige noch Dornen aufweist.

Geernet wird das Gemüse in Genf Ende Oktober. Damit sie nicht zu bitter wird, wird die Pflanze einige Wochen vor der Ernte in schwarze Plastikfolie eingewickelt und so gebleicht. Zur Verarbeitung werden die äusseren, nicht essbaren Blattstiele entfernt und nur die inneren Stiele verwendet.

Traditionelles Festtagsgemüse

Kardy ist vor allem während des Dezembers im Verkauf erhältlich und wird in Genf während der weihnachtlichen Festtage und zur jährlichen Escalade de Genève aufgetischt. An diesem traditionellen Fest gedenken die Genfer der erfolgreichen Verteidigung der Stadt gegen die Savoyer im Jahr 1602. Gegessen wird der Kardy zu diesen Anlässen mit Geflügelfleisch oder Schweinebraten.

Wer sich die aufwendigen Vorbereitungen zur Zubereitung von Kardy sparen will, kann das Gemüse auch bereits fertig verarbeitet in der Konserve oder im Glas kaufen.

Wie die Artischocke enthält Kardy den Bitterstoff Cynarin, der die Verdauung fördert. Er gibt dem Gemüse auch den charakteristischen, leicht bitteren, nussigen Geschmack. Ausserdem enthält die Pflanze Inulin, einen für Diabetiker gut verträglichen Stärkeersatz. (Text: LID / Jonas Ingold)

Traditioneller Kardy-Gratin

Für 4-6 Personen:
1-2 Bündel Kardy;
3 EL Milch;
2 EL Butter;
1 EL Mehl;
1,5 dl Milch;
1 dl Rahm;
Salz;
frisch geriebene Muskatnuss;
Butter; für die Form
100 g frisch geriebener Gruyère


Die Kardystiele rüsten und in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser mit ein wenig Milch weichkochen, dann abgiessen (Sud aufbewahren). Butter und Mehl in einer kleinen Pfanne dünsten. Mit Milch ablöschen und unter Rühren zu einer leichten weissen Sauce kochen. Mit Rahm verfeinern und mit Salz und etwas Muskatnuss würzen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, die Kardystücke abwechslungsweise mit Käse einschichten. Mit Sauce überziehen. Bei Oberhitze gratinieren, bis sich die Oberfläche leicht verfärbt. Quelle: www.cardongenevois.com

Kardy als Heilpflanze

Ausser als Gargemüse werden gemäss Wikipedia die Blätter in Säften, Tees, Trockenextrakten und Tinkturen verwendet. Ihre medizinische und diätetische Wirkung wird auf den Gehalt an speziellen Flavonoiden und Chinasäurederivaten zurückgeführt.
(gb)