Negroni ist spezialisiert auf traditionelle handwerkliche Premiumsalami aus Schweinefleisch, Speck, Salz und Gewürzen ohne weitere Hilfsstoffe wie Nitrit. Die Reifezeit hängt vom Gewicht bzw Kaliber ab und reicht von 30 Tagen bei 220 Gramm bis zu 330 Tagen für 15 Kilo. Bild: Salami Gigantello IGP und Salami Crespone.

Bei der Negroni S.A. in Cremona erhielt die SAF die Gelegenheit, den Produktionsbetrieb für Salamis in den unterschiedlichsten Ausprägungen zu besichtigen. Als erstes fiel die Behandlung des Rohmaterials für die Salamiproduktion auf, das von Mastschweinen (Landrasse, lokale Rassen) mit einem Endgewicht von rund 160 kg stammt und vor der Verarbeitung während einiger Tage im Kühlraum hängend (Speck und Fleisch) oder auf Tücher liegend vorgetrocknet wird. Für preisgünstigere Salamis wird Fleisch von normalgewichtigen Schweinen, die sowohl aus Italien wie auch aus ganz Europa stammen, verwendet.

Je nach Kaliber erfolgt dann die unterschiedlich lange dauernde Trocknung, bei welcher in den ersten beiden Wochen eine Absenkung der Temperatur von 22-24°C auf rund 15-16°C bzw. von 80% rel. Luftfeuchtigkeit auf rund 60-65% erfolgt. Angestrebt wird ein Gewichtsverlust von rund 35%.

Im Vergleich zur schweizerischen Salamiproduktion sticht die Bildung unterschiedlicher Schimmel ins Auge, wobei nebst dem weissen auch grün erscheinender Schimmel erwünscht, der schwarze jedoch stark gefürchtet ist. Für den Verkauf werden die verschiedenen Schimmel abgeblasen und die Salamis für ein einheitlich weisses Erscheinungsbild mit Reispulver versetzt.

Edlen Rohschinken sollte man nicht zu stark dressieren, da sonst das Fett fehlt, ein wichtiger Geschmacksgeber.

Parmaschinken von schweren Schweinen

Die zweite Besichtigung in der Gruppe Negroni S.A. beinhaltete den Besuch einer Prosciutteria in Capoponte Val Parma mit der Herstellung des berühmten Parmaschinkens in seinen einzelnen Produktionsschritten. Als Rohmaterial dient der Hinterschinken von Schweinen mit einem Endgewicht von rund 160 kg. Diese können in ganz Italien aufgezogen und gemästet werden. Trotz des damit wesentlich grösseren Gebietes für die Rohmaterialbeschaffung hat der Parmaschinken gleichwohl die Anerkennung als AOC-Produkt erlangt. Diese beinhaltet nebst der Fabrikation auch das Aufschneiden in der Region Parma und wird vom zuständigen Konsortium streng überwacht.

Die Schinken lagern bei 2.5°C während rund 3 Monaten, damit das Salz v.a. über die schwartenfreien Stellen in das Schinkeninnere hinein diffundieren und die Aromaentwicklung erfolgen kann. Nach rund 3 Monaten wird die Temperatur in den Klimaräumen sukzessive auf 18°C erhöht (der Schinken würde ansonsten zu hart), wobei z.T. je nach Witterung auch mit offenen Fenstern gearbeitet wird. Nach 5 Monaten werden die schwartenfreien Stellen mit einer Mischung aus Schmalz, Mehl und Pfeffer bestrichen, um ein zu starkes Austrocknen der Randzonen zu vermeiden.

Die Mindesttrocknungsdauer für Parmaschinken beträgt 12 Monate; aufgrund des sich verändernden Rohmaterials (physiologisch jüngere Tiere) hat man sich bei Negroni SA aber auf mind. 13 Monate festgelegt. Bei besonderen Qualitäten („Riserva“) wird eine Trocknungsdauer von 16, 18 oder 24 Monaten vorgegeben. Das Gewicht eines rohen Schinkens von 13-15 kg reduziert sich im Verlauf der Trocknung auf rund 7-9 kg.


Qualitätskontrolle beim Parmaschinken: man sticht am Ende der Reifezeit einen kleinen porösen Pferdeknochen entlang dem Oberschenkelknochen in den Schinken und beschnuppert ihn, um allfällige Fehlgährungsgerüche zu erkennen. Tadellose Stücke erhalten das Parmakonsortium-Gütesiegel mit Krönchen-Logo.

Pro Jahr werden schätzungsweise ca. 10 Mio. Parmaschinken und rund 2 Mio. San Daniele-Schinken hergestellt. Letzterer unterscheidet sich vom Parmaschinken nebst dem Ort der Herstellung hauptsächlich dadurch, dass bei der Salzung das Meersalz nicht pro Schinken eingewogen, sondern einfach aufgestreut und auf dieser Basis von einer ausreichenden Salzaufnahme ausgegangen wird. Zudem bleibt der Fuss am Schinken. Der Unterschied zwischen den beiden Rohschinken ist somit sehr gering und soll bei der Verkostung nur durch einzelne Spezialisten erkennbar sein.


Ein wichtiger Qualitätsfaktor der italienischen Edelsalami ist nicht nur die Verwendung von reinem Schweinefleisch («solo suino») sondern auch die besondere Rohmaterialqualität: In Italien werden die Schweine je nach Verwendungszweck mit 160 bis 240 Kilo geschlachtet (in der Schweiz normalerweise mit 100 Kilo), was dem Speck ein intensiveres Aroma verleiht. Bild: schwarze Schweinerasse Nera Parmigiana.

Daneben werden aber auch Landschinken produziert, die von normalgewichtigen Schweinen europäischer Herkunft stammen. Diesen wird ein wesentlich grösserer Teil der Schwarten- und Fettabdeckung entfernt, um so eine schnellere Wasserabgabe zu ermöglichen. Damit wird die Trocknungsdauer wesentlich verkürzt, was sich entsprechend auch preislich auswirkt.

Non plus ultra: Culatello di Zibello

Im Gutsbetrieb Antica Corte Pallavicina in Polesine Parmense wurde den Teilnehmenden als nächstes die Herstellung des Culatello di Zibello, verbunden mit einem geschickten Marketing, vorgestellt. Der Culatello die Zibello ist ein weiterer AOC-Rohschinken, der vom Hinterschinken („Culatello“, Stotzen ohne Nuss) von vergleichsweise noch schwereren Schweinen der schwarzen Schweinerasse (Nera Parmigiana) stammt, die obligat entweder in der Emilia Romagna oder in der Lombardei aufzuziehen sind.

Die eigentliche Herstellung des Culatello di Zibello darf nur in insgesamt acht Dörfern rund um das Dorf Zibello erfolgen und wird ebenfalls von einem Konsortium überwacht. Die rohen, 14-15 kg schweren Schinken werden in Handarbeit mit Salz aus Salsomaggiore (bekannt für seine Bäder) und schwarzem Pfeffer gesalzen und täglich während einer Woche mit Knoblauch und Weisswein eingerieben. Dann werden sie in eine Schweinsblase eingenäht, möglichst ohne Lufteinschluss eingebunden und von aussen mit Nadeln leicht durchlöchert.


Der traditionelle Culatello di Zibello Denominazione Origine Polesine DOP, ein Premium-Rohschinken von Negroni, wird in eine Schweinsblase gehüllt. Er gilt daher in Italien als Wurstware. Gereift wird er 12 bis 24 Monate in Kellern und entwickelt das delikate nussig-süssliche Aroma. Nur acht Dörfer der Region Emilia-Romagna dürfen diese Bezeichnung verwenden. Woanders heisst das Produkt nur Culatello (auf Deutsch: Füdli).

Im Gegensatz zur Gegend von Parma ist diejenige um Zibello entlang des Flusses Po sehr neblig. Die Reifung des Culatello di Zibello erfolgt in feuchter Luft bei gegen Norden geöffneten Fenstern v.a. in Kellern und dauert 12, 24 bzw. 26 Monate. Dabei übersiedelt ein Edelschimmel von der Raumwand auf den Schinken, dessen Sporen auf der Schweineblase ansetzen. Die im Schimmel enthaltenen Enzyme gelangen daraufhin ins Schinkeninnere, was schliesslich zur Ausbildung des typischen Geschmacks führt. Insgesamt resultiert ein Gewichtsverlust von rund 45%.

In Italien wird der Culatello den „Wurstwaren“ zugeordnet, weil er nicht am Knochen, sondern in der Schweinsblase reift. Wie der Parmaschinken zeichnet sich auch der Culatello di Zibello durch einen nussigen, süsslichen Geschmack aus. Bei der Verkostung stiessen jedoch nicht alle der vorgesetzten Culatello di Zibello-Scheiben auf die einhellige Zustimmung der Teilnehmenden, was mit den produktbedingt grösseren Schwankungen im Zusammenhang stehen dürfte. (Text: Auszug aus dem Bericht von Dr. Ruedi Hadorn, Direktor Fleisch-Fachverband SFF und Mitglied des SAF. Bilder und Bildlegenden: Arthur Rossetti).
(gb)