Delikat: Bufala mit Olivenöl extra vergine und Aceto Balsamico.

Mozzarella ist ein mit Lab hergestellter Frischkäse - ein Unikum, da bei Frischkäse die Gerinnung sonst nur mit Milchsäurekulturen herbeigeführt wird. Und in der Schweiz ist diese italienische Käsesorte mit Abstand die beliebteste (erst auf Platz 2 und 3 folgen Gruyère und Raclette). Im Trend steht der zarte, cremige und dezent-schmackhafte Büffel-Mozzarella, den man heute sogar in der Durchschnitts-Gastronomie erhält. Cremig weil die Büffelmilch einen doppelt so hohen Fett- und Eiweissgehalt wie Kuhmilch auf (7.5% bzw 4.3%).

Der im Vergleich zum Kuhmilch-Mozzarella wesentlich teurere Bufala ist begehrt und wird mit Erfolg auch in der Schweiz hergestellt, so etwa von der gewerblichen Bergkäserei Marbach-Schangnau im Emmental (www.käserei.ch). Aber sogar auch industriell: Frischkäsehersteller Züger (www.frischkaese.ch) verwendet einen kontinuierlichen Koagulator. Ausserdem ist Bufala auch in Bioqualität erhältlich: Die Chäs-Hütte in Meierskappel/LU erhielt kürzlich von Bio Suisse eine Auszeichnung mit der «Gourmet-Knospe» für ihren Bio-Büffelmozzarella. Dazu die Jury: Schöne Knetform, würzig und harmonisch.

Die Büffelpioniere kommen aufs Schaf

In der Käserei Tal in Schangnau stellt seit Kurzem Käser Markus Aegerter und sein Team neu auch Mozzarella aus Bio-Schafmilch her. Für die Sommersaison präsentieren das Chäsi-Team und die Milchlieferanten der Hohgant-Käserei drei Mozzarella-Spezialitäten: den „echten“ aus BIO-Büffelmilch, den „traditionellen“ aus Kuhmilch und den „innovativen, neuen“ aus Bio-Schafmilch – alle mit dem Regionalmarken-Gütesiegel „Das Beste der Region“.

Schon die Hirtenvölker im Altertum schätzten Produkte aus Schafmilch wegen ihres Wohlgeschmacks und ihrer wohltuenden Wirkung. Frühe Aufzeichnungen zeigen, dass bereits die Römer einen Mozzarella-ähnlichen Käse aus Schafmilch herstellten. Erst mit der aufkommenden Haltung von Wasserbüffeln entstand der heute als authentisch betrachtete Mozzarella di bufala. Schafmilch ist besonders reich an Calcium und Vitamin B.

Wasserbüffel geben weniger Milch als Kühe. Der Durchschnitt liegt bei 2000 bis 5000 Kilo Milch pro Jahr. Und wenn sie keine geben wollen, liegen sie einfach ab. Es sind eben Büffel.

Büffel sind eigenwillige Tiere

Die Holzwand im Büffelstall muss Büffelzüchter Philipp Eisenegger alle zwei Jahre auswechseln, die Abschrankung zwischen Büffelkühen und Büffelmunis alle drei Monate reparieren. Denn: "Wasserbüffel sind zwar intelligenter als Kühe", sagt Eisenegger, aber ein Büffel bleibt ein Büffel. Und der will beschäftigt sein. Sperrt man ihn ein, wird er aggressiv. Dann schlage er alles kurz und klein oder gehe auf andere Tiere los, sagt Eisenegger.

Traktieren die massigen Tiere also nicht gerade die Holzwand und sind sie auch nicht am Fressen drinnen oder auf der Weide, so suhlen sie sich draussen in der Erde. Auch drinnen im Stall bedeckt Erde einen Teil des Bodens. Allerdings brauchen die Tiere dank der im Stall installierten Dusche weniger Suhle. Klettert nämlich das Thermometer auf über 35 Grad, so kehren die Tiere freiwillig von der Weide in den Stall zurück unter die Dusche. Dies tun sie auch im Sommer, wenn die Sonne gegen Mittag auf die dunklen Tiere herunterzubrennen beginnt. Weil die Wasserbüffel weniger Schweissdrüsen haben als Kühe, ertragen sie die Hitze schlecht.

Büffelmilchproduzent Eisenegger, der seinen Betrieb in der Nähe von Gossau SG hat, ist von seinen Büffelrindern sehr angetan: "Wasserbüffel sind robust und langlebig, das durchschnittliche Alter in meiner Herde beträgt 10 Jahre, die Tiere erreichen aber ein Alter von 15 Jahren". Die Robustheit, das heisst, die gute Gesundheit der Tiere, zeigt sich auch darin, dass es weniger Probleme mit Euterentzündungen gibt. Die Büffel haben einen stärkeren Eutermuskel als Kühe und Krankheitskeime können nicht so leicht eindringen.

Die Milchleistung von Büffelkühen ist zwar viel tiefer als die von Milchkühen, Büffelmilch weist aber mit durchschnittlich 7,5 Prozent Fett und durchschnittlich 4,3 Prozent Eiweiss einen etwa doppelt so hohen Fett- und Eiweissgehalt wie Kuhmilch auf. Die Futterqualität hat keinen Einfluss auf die Milchmenge, wohl aber auf die Milchqualität. Diese variiert auch je nach Laktationsphase, in der die Büffelkuh steht. Der Fettgehalt kann deshalb von 6,5 Prozent bis 12 Prozent gehen. Die geringe Milchmenge wird aber durch einen Büffelmilchpreis, der von 2 Franken bis 3.50 Franken geht, mehr als wettgemacht. Dazu Eisenegger: "Der Preis wird gar nicht diskutiert, denn es gibt viel zu wenig Büffelmilch".

Bufala von Züger

Eisenegger liefert seine Büffelmilch an die Firma Züger Frischkäse im sanktgallischen Oberbüren. 1986 führte Edwin Züger, damaliger Firmenchef, in seiner Firma Züger Frischkäse erste Versuche mit Mozzarella aus Kuhmilch durch. Heute sind in der Firma seine Söhne Markus und Christof Züger am Ruder und beschäftigen 130 Mitarbeiter. Der Mozzarella wird in einem so genannten Koagulator, einer kontinuierlichen Käsungsanlage in Kanalform, produziert. Hier entstehen pro Tag 20 Tonnen Kuhmilch-Mozzarella. Büffel-Mozzarella sind es 30 Tonnen – allerdings pro Jahr. 30 Tonnen Mozzarella, produziert aus 300'000 Kilogramm Milch. Es wäre aber Kapazität für die Verarbeitung von einer Million Kilogramm Büffelmilch vorhanden.

"Es ist schade, dass nicht mehr Bauern in der Schweiz Büffelmilch produzieren", sagt der Mozzarella-Pionier Edwin Züger. Denn der Mozzarella aus Büffelmilch liegt bei den Konsumenten voll im Trend. Obwohl er bei Zügers fast zehnmal so viel kostet wie Kuhmilch-Mozzarella. "Wir beliefern jede dritte Pizzeria in der Schweiz mit unserer Mozzarella", sagt Produktionsleiter Markus Züger. 25 Prozent der Mozzarellaproduktion exportieren die Zügers, 90 Prozent in die EU und 10 Prozent ausserhalb der EU. Sie exportieren hauptsächlich Bio-Mozzarella in Form von Schweizer Kreuzen und Herzen und haben damit eine Bionische in der EU gefunden.

Züger ist zwar für Schweizer Verhältnisse ein grosser Player, im Vergleich zum fünfmal grösseren Mozzarella-Hersteller Galbani aber "immer noch sehr klein, ein Nischenproduzent", wie Markus Züger meint. Je ein Drittel von Zügers Produkten geht in den Detailhandel, in die Industrie und in die Gastronomie. Dies kann sich aber noch ändern, denn derzeit wird bei Züger Frischkäse gebaut. Auch wenn es sich nur darum handelt, die bisher ausgelagerten Kühlräume im Hause zu haben.

500 Büffel in der Schweiz

Eisenegger hält heute auf seinem 20 Hektaren-Betrieb 35 Büffelkühe mit Nachwuchs, 2 Büffelmunis und einige Pferde. In der ganzen Schweiz werden derzeit auf 10 Betrieben 400 bis 500 Wasserbüffel gehalten. "Der Büffel ist ein Gewohnheitstier", sagt Eisenegger. Das heisst, er braucht seine gewohnte Umgebung und seine Bezugspersonen. Zu diesen habe er auch Zutrauen. Neue Betreuungspersonen müsse er zuerst kennenlernen, bevor er sich von diesen melken lasse.


Büffelherde auf der schwäbischen Alb. Der Bulle stammt aus Italien
und hört auf den Namen Berlusconi.

Auch die Rangordnung ist bei Büffeln stärker ausgeprägt als bei den Milchkühen. Eisenegger kann nicht ein einzelnes neues Tier in der Herde integrieren, sondern nimmt immer vier bis fünf neue Tieren in die Herde. Sogar dann komme es noch zu Rangkämpfen, sagt er. Für die Fütterung der Tiere unterteilt er die Herde in eine stärkere und eine schwächere Gruppe, damit die schwächeren zuerst in Ruhe fressen können. Die Büffel brauchen auch anderes Futter als Milchkühe, die Rationen müssen nebst Gras immer auch Heu enthalten, damit es nicht zum Durchfall kommt.

Er braucht für seine 35 Büffelkühe mindestens einen Bullen, den er alle zwei Jahre wechselt. Die künstliche Besamung, die sonst in der Viehzucht gang und gäbe ist, funktioniert nicht immer. Die Büffelkuh ist zwar schon einen Monat nach dem Abkalben wieder stierig, aber die Brunst ist nicht sichtbar. Der Bulle merkt hingegen genau, wenn eine Büffelkuh stierig ist, bedrängt sie und lässt sie nicht mehr aus seinem Visier. Der Büffelzüchter hat dann die Möglichkeit, die Büffelkuh von der Herde zu trennen, um das Tier künstlich besamen zu lassen.
(Text: LID / Brigitte Weidmann)


Event-Tipp

Im Rahmen der «Genuss’10» können Kinder den Weg von der Käserei bis zur eigenen Pizza mit Schangnauer-Mozzarella erleben. In der Hohgant Käserei formen Kinder mit ihren Eltern unter der Anleitung von Markus Aegerter selber Mozzarella Kugeln. Dann geht es mit der Mozzarellakugel ins Gasthaus Rosegg. Dort kreiert jeder unter der Anleitung von Gastwirt Daniel Rüegsegger seine eigene Pizza. Zum Schluss servieren die Kinder den Eltern die Pizzakreationen.

Markus Aegerter, der Käsermeister: «Es bereitet mir grosse Freude, Kindern einen Bezug zum Lebensmittel zu geben. Während dem sie ihren Mozzarella formen, werden sie erkennen, was Mozzarella tatsächlich ist. Nach diesem Moment wird Mozzarella für sie viel mehr sein als nur der weisse Käse auf der Pizza. Das ist Lebensschule 1zu1 – Genuss pur!»

Freitag 13., 20., 27. August und 3. September 2010, jeweils 16 bis ca. 19 Uhr.
Anmeldung: Gasthof Rosegg, 034 493 34 37, info@rosegg.ch.
Käserei Hohgant-Schangnau: Markus Aegerter, Tal, 6197 Schangnau, Tel. 034 493 31 72
info@hohgant-kaeserei.ch, www.hohgant-kaeserei.ch.


„Das Beste der Region“ über sich selbst

«Das Beste der Region» kennzeichnet eine Vielfalt an Regionalprodukten, die mit Wissen, Können, Sorgfalt, Begeisterung und Leidenschaft hergestellt werden. Es garantiert den Konsumentinnen und Konsumenten, dass die Gewinnung der Rohstoffe und die Verarbeitung der Produkte in der jeweiligen Region erfolgen. Die Produkte spiegeln somit die Besonderheiten des Bodens wider, der Landschaften und vor allem auch der Menschen, die sie schaffen.
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