Grillchampion Ueli Bernold bereitet Gemüse im Wok-Aufsatz
auf dem Kugelgrill zu.

Tipps vom tibits Küchenchef: Gemüse

Was für Vegetarier schon lange Grilladen-Standard ist, setzt sich auch mehr und mehr bei Fleischliebhabern als leckere Beilage durch. Welche Gemüse sich fürs Grillieren eignen, welche sich als Spiessli ideal kombinieren lassen und welche Grundregeln man beim «grünen Grillieren» beachten sollte, verrät Klaus Reiter, Küchenchef des tibits Seefeld.


Ideal für den Grill: Zucchetti

Das Schönste gleich zu Beginn: Beim Grillieren von Gemüse sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. „Experimentieren ist erwünscht“, sagt Reiter. Je nach Gusto kann das Gemüse nature oder mariniert auf den Grill gelegt werden. Als Grundregel bei Gemüsemarinaden gilt, nicht mit Öl zu sparen, da das Gemüse selbst keine Fette enthält. Dafür sollte man mit dem Salz zurückhaltend sein, weil das Gemüse beim Garen (ausser in Alufolie) sehr viel Wasser verliert.

Bei allen anderen Zutaten hat man aber freie Hand und soll verschiedene Kombinationen ausprobieren. Ob Knoblauch, Sojasauce, Limettensaft, Küchenkräuter wie Rosmarin, Thymian oder Basilikum, scharfes Curry, Paprika oder Sambal Oelek – jede Zutat verleiht dem Gemüse eine besondere Note.


Raffiniert: Gefüllte Peperoni auf dem Gasgrill.

Geeignetes Grillgemüse

Je nach Saison eignet sich fast jedes Gemüse zum Grillieren. Die Grill-Klassiker sind allerdings Gemüse, die fast ohne Vorbereitung auf den Grill gelegt werden können. Dazu gehören Auberginen, Zucchini, Peperoni, Champignons (ob gefüllt oder nature), Maiskolben, Tomaten und in grobe Scheiben geschnittener Fenchel. Etwas mehr Aufwand verursachen Randen, Spargeln oder Gemüsezwiebeln, die man am besten gut mariniert in Alufolie wickelt und so langsam gart.

Bei hartem Gemüse wie beispielsweise grossen Karotten oder Kartoffeln kann man durch Vorkochen den klassischen Grill-Fehlschlag vermeiden, bei dem das Gemüse aussen verbrannt und innen noch hart und kalt ist. Zum Grillieren weniger geeignet sind Bohnen, Erbsen, Hülsenfrüchte und Kohlarten, die blättrig sind. Wer sein Gemüse gerne als buntes Spiessli grillt, dem empfiehlt der tibits Küchenchef Äpfel und Auberginen oder Cherrytomaten, Champignons und schwarze Oliven zu kombinieren.


Auch mit dem Smoker gibt es einen Trick:
Gemüse garen im Topf direkt auf der Feuerbox.

Sehr raffiniert sei auch ein mediterraner Spiess mit Auberginen, Zucchini, Cherrytomaten und Pilzen. Und auch Maiskolbenstücke, Pilze und grosse Zucchinischeiben passen hervorragend zusammen auf einen Spiess. Grundsätzlich muss darauf geachtet werden, dass das Gemüse auf einem Spiess gleich gross geschnitten ist. Unterschiedliche Garzeiten können durch Vorkochen ausgeglichen werden.

Tipps vom aid-Infodienst: Tofu & Co

In Form von vegetarischen Würstchen oder Schnitzeln gehören Soja- und Tofu-Erzeugnisse im Handel zum festen Grill-Sortiment. Während man unter "Tofu" den in Blöcke gepressten Sojabohnenquark versteht, meint man mit "Sojafleisch" oder "texturiertem Soja" einen industriell hergestellten Fleischersatz, der als Nebenprodukt bei der Sojaölproduktion anfällt. Durch Einweichen, Würzen und Erhitzen kann das an Hackfleisch erinnernde, grobkörnige Produkt für fleischlose Füllungen oder Bratlinge verwendet werden - so zum Beispiel für gefüllte Paprikaschoten oder überbackene Zucchini vom Grill.

Tofu-Grillspiessli der Bio-Tofurei Engel.

Tofu am Stück gibt es in weicher, fester oder geräucherter Qualität. Besonders der feste, herzhaft marinierte oder geräucherte Tofu, aber auch der aus Indonesien stammende fermentierte Tempeh eignet sich zum Grillen auf dem Rost. Sein überwiegend neutraler Geschmack macht den Tofu zum kulinarischen Tausendsassa und inspiriert Gourmets zu allerlei kreativen Würzideen. Auf Würfel geschnitten lässt er sich nicht nur in Soja-Sauce mit einem Hauch Zitrone, Ingwer oder Curry gut einlegen und mit Ananasstücken aufspiessen, sondern kann ebenso gut in einer Knoblauchmarinade mit Essig, Öl und Kräutern der Provence ziehen und mit mediterranem Gemüse kombiniert werden.

Damit keine Flüssigkeit in die Glut tropft, sollte marinierter Tofu mit Küchenkrepp etwas trockengetupft werden oder in Grillschalen auf den Rost kommen. Naturbelassener Tofu wird zu einem knusprigen Fingerfood-Erlebnis, wenn man ihn auf Stücke schneidet, in verquirltem Ei, Semmelbröseln oder Sesam wendet und vor dem Grillen in der Pfanne kurz anbrät. Für Outdoor-Köche mit wenig Zeit hält der Handel bereits panierte Veggie-Steaks sowie fertig gewürzte Würstchen ohne Fleisch bereit. Auch diese können abwechselnd mit bunten Gemüsestückchen am Spiess zur Geltung kommen.

Vegi-Bratlinge aus Seitan: Getreideprotein, allenfalls mit Soja angereichert und in Sojasauce und Algen gekocht. Es besitzt einen angenehm festen, wurstähnlichen Biss aber geringe biologische Wertigkeit.

Soja- und Tofu-Erzeugnisse sind leicht bekömmlich, cholesterinfrei, kalorienarm und reich an biologisch hochwertigem Eiweiss. Ausserdem enthalten sie zahlreiche Mineralstoffe (Eisen, Magnesium, Kalium, Nikotinsäure, Kupfer, Kalzium, Zink, Phosphor, Folsäure) sowie die Vitamine B1, B2 und B6. Soja und Tofu stellen daher eine ideale Zutat für die Sommerküche dar. Wer allerdings kein Freund des "asiatischen Sojakäses" ist, findet im Kühlregal weitere rein pflanzliche Grillspezialitäten mit einem hohen Anteil an Grünkern, Weizeneiweiss oder Gemüse.
(Text: aid, Ira Schneider)


Tibits über sich selbst

Der Name tibits, abgeleitet aus dem englischen Wort „titbits“ (Leckerbissen), steht für hochstehende, genussvolle vegetarische Schnellgastronomie. tibits greift zurück auf die über 100-jährige Gastronomieerfahrung des Restaurants Hiltl, des ersten vegetarischen Restaurants Europas. Die Idee zu tibits ist im Rahmen des Businessplan-Wettbewerbs Venture 98 entstanden, einer Veranstaltung der ETH Zürich und McKinsey. Die Gebrüder Christian, Daniel und Reto Frei wurden für ihren Businessplan „Vegetarische Fast Food Restaurants“ zweimal prämiert. Geführt wird die tibits AG heute von Daniel (CEO) und Reto Frei (COO) gemeinsam.


(gb)