Die Reispflanze ist eine der sortenreichsten unter den Agrarprodukten, und neue Sorten erobern die Gourmetküchen. Von einem Boom beim schwarzen «Venere» spricht Raphael Lenherr von Hugo Dubno AG. Der Geschmack dieses Vollreises ist elegant und erinnert an frisches Brot und Sandelholz. Dank den tiefschwarzen Pigmenten kontrastiert er gut mit Krustentieren. Diese chinesische Luxussorte, früher dem kaiserlichen Hof vorbehalten, eignet sich als warmhaltestabiler Trockenreis oder Risotto.

Ebenfalls schwarz ist der kanadische Wildreis, welcher sehr trocken und körnig bleibt, aber stark nach Getreide schmeckt. Und aus Laos stammt eine Lila-Reismischung mit weissem Parfum- und lila Klebreis, laut Importeur Claro Fair Trade «von Kleinbauern angebaut, in Laos an Festtagen serviert und vergleichbar mit italienischem Spitzenreis». Claro Fair Trade, die Importfirma der Drittweltläden, verkauft auch «Max Havelaar»-Produkte. Sie garantiert den Reisbauern in Südostasien existenzsichernde Preise und langfristigen Absatz.

Reis unterliegt sogar der Mode: «Die Nachfrage nach dem roten Camargue-Reises ist zurückgegangen», so Lenherr. Auch diese Sorte ist nicht raffiniert, schmeckt intensiv, eignet sich als Trocken- oder Gemüsereis und färbt das Kochwasser. Ein ebenfalls braunroter Thai-Reis gilt als weniger elegant. Aber der Bestseller bei Hugo Dubno ist die Premium-Risotto-Sorte Carnaroli. Aus dieser wird im Piemont auch die Nobel-Marke «Acquerello» biologisch produziert und vakuumverpackt.


Vielseitiges Reisangebot im Gstaader Delikatessenshop Pernet.

Auch bei der Roggwiler E. Bieri AG gehen die roten Sorten zurück, «aber der indische Basmati legt zu», so Geschäftsleiter Alois Blum, «und die klassischen Risotto-Sorten Arborio und Vialone stagnieren. Ähnlich bei der Reismühle in Brunnen: «Die Nachfrage nach den asiatischen Geschmacksreissorten steigt weiter», sagt Divisionsleiter Karl Haf. «Indischer Basmatireis als beste Qualität hat sich klar durchgesetzt.

Trend zu asiatisch und Risotto

Parfümreis resp. Jasminreis wird ebenfalls mehr nachgefragt, dafür stagnieren die günstigen Risottosorten. Im Gegenzug legt Carnaroli deutlich zu, da die Verbraucher dessen Qualität schätzen». Die Nachfrage nach Spezialitäten sei ungebrochen. Die Reismühle führt heute über dreissig verschiedene Sorten, vor zehn Jahren waren es nur halb so viele. Sie verarbeitet auch «Nostrano Ticinese», den einzigen Schweizer Reis, welcher seit zehn Jahren mit Erfolg in kleinen Mengen im Maggia-Delta angebaut wird.

Der Bestseller ist zwar «Langkorn Parboiled», aber die Risotto-Sorten holen auf, ebenso die asiatischen Sorten, «dank zunehmender Beliebtheit der Asien-Küche», begründet Bruno Hofer, Foodservice-Manager von Mars Schweiz AG («Uncle Ben’s»). Den Risotto-Trend erklärt er anders: «Die heutigen Sorten haben eine verbesserte Warmhalte-Stabilität». Die Gastro-Sorte «Exquisotto» bleibt gemäss Werbung sogar drei Stunden körnig und eignet sich somit gut für den Partyservice. Dieselbe Qualität für den Detailhandel heisst «Uncle Ben’s Risotto».


Moderne und trendige Convenience-Reissorten.

«Die Trends gehen sowohl in der Gastronomie wie auch im Detailhandel in Richtung Convenience», so Hofer. «Es sind Schnellkoch-Sorten, fertig gekochte sowie gewürzte. Im Detailhandel ist dieser Trend schon weiter fortgeschritten aber auch in der Gastronomie wird er in den nächsten Jahren Einzug halten. Im Detailhandel gibt es interessante Neuheiten von Uncle Ben’s: der fertig gekochte «Express» ist eine 180 Tage ungekühlt haltbare Convenience im Frischhaltebeutel, erhältlich in zehn Varietäten. Und «Heiss auf Reis» ist ein Zweikammer-Portionenbecher mit ebenfalls vorgegartem Reis und Sauce.

Hohe Kunst des Risotto

Risotto benötigt Fingerspitzengefühl und ist daher ein Indiz für die Kochkunst - auch bei Profi-Köchen. Wer beim Partyservice Gourmet-Reissorten verwendet oder solche im Laden in Haushaltpackungen anbietet, sollte die Kunden beraten: Guter Risotto bleibt körnig und soll à la minute gekocht werden. Carnaroli bleibt relativ lange körnig beim Warmhalten - im Gegensatz zu Vialone, welcher zum Verkochen neigt. Vorproduzieren nach der Cook+Chill-Methode ist zwar möglich, aber in diesem Fall muss man den Risotto teilgaren, damit er beim Regenerieren auf den Punkt fertiggart.

Safranrisotto à la minute

Auch bei andern Reissorten ist die Warmhalte-Stabilität ein Thema: Parboiled Reis neigt zum Austrocknen. Besser hält sich Vollreis, doch diese geschmacklich und gesundheitlich wertvolle Sorte benötigt mehr als die doppelte Kochzeit. Sie lässt sich aber problemlos vorproduzieren. Premiumqualität lohnt sich, denn auch beim Reis kommen Mängel vor: Zweitklassiger Parfümreis kann dumpf schmecken.

Polierter Reis ist manchmal ungenügend entstaubt und macht das Kochwasser grau. Billiger Reis ist oft minderwertig und enthält Mischungen mit älteren Erntejahren oder noch schlimmer: Kürzlich fand das kantonale Labor Neuenburg in einem Drittel von untersuchten Basmatiproben Vermischungen mit Nicht-Basmatireis oder gar keinen Basmatireis.

(gb)