Rotbraune Eier der Hühnerrasse Marans, bei Migros als Séléction im Verkauf.

Warum gibt es so selten technologische Innovationen bei den Eiern? Tatsächlich sind Stangen-Ei sowie Omega-3-Eier die einzigen nennenswerten Erfindungen. Der Grund dafür leuchtet ein: das Ei ist so perfekt, dass man es gar nicht mehr verbessern kann.

Auch der Gesundheitswert ist gut trotz des negativen Images, das dem Eigelb wegen des Cholesteringehaltes anhaftet. Eier gehören zu den wertvollsten Lebensmitteln und liefern nebst hochwertigem Protein auch viel Vitamin A, E, K, Folsäure und Biotin sowie die Mineralstoffe Eisen und Zink.

Hinzu kommt der vergleichweise tiefe Kilopreis: unter den tierischen Lebensmitteln Fleisch, Fisch und Käse ist sind Eier das weitaus günstigste (meistens einiges unter 10 Franken). Dies obwohl die Schale (rund 10% Gewichtsanteil) nicht essbar ist. Auch der Anteil an Trockensubstanz liegt mit einem Drittel relativ hoch (bei Rindfleisch nur ein Viertel).

Zu guter Letzt bietet das Ei einige technologisch sehr interessante Möglichkeiten wie Emulgierung und Lockerung (Eierschnee) sowie in der Küche die Umwandelbarkeit zu attraktiven Produkten wie harte Eier, Spiegeleier, Rühreier u.s.w.

Aber ist das Ei auch eine Delikatesse? Am Frühstücksbüffet gilt das weiche oder pochierte Ei durchaus als eine solche, und mit Eiern als Hauptzutat kann man attraktive Gerichte rezeptieren. Ein Beispiel:

Eier an Forellen-Pesto

Eier an Forellen-Pesto
Für 4 Personen

Warm gerührte Mayonnaise (ergibt ca. 3 dl): 2 Eigelb; 2 TL Weissweinessig; 1 Prise Zucker; 1 TL Senf; 1/2 TL Salz; 2,25 dl Öl; 2 EL Zitronensaft; Salz, Pfeffer

Sauce: 2 EL Mayonnaise; 2 EL Crème fraîche; 100 g Forellenfilets, geräuchert, fein gehackt; 2 Sardellenfilets, fein gehackt; 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten; 1 Essiggurke, in Würfelchen geschnitten; 1 EL Kapern; Salz, Pfeffer 6 Eier, wachsweich gekocht; Schnittlauch für die Garnitur

Zubereitung:
Für die Mayonnaise Eigelb, Essig, Zucker, Senf, und Salz in einer kleinen Chromstahlschüssel verrühren. Im warmen Wasserbad erwärmen, bis die Eier cremig binden, dabei stetig mit dem Schwingbesen rühren, auskühlen lassen. Die Ei-Crème in einen Mixer oder Cutter geben, das Öl in den laufenden Mixer oder Cutter einlaufen lassen. Zitronensaft dazugeben, würzen und kühl stellen. Für die Sauce alle Zutaten mischen, abschmecken. Die Eier halbieren, mit einem Löffel aus der Schale lösen. Je zwei Hälften auf Tellern anrichten, garnieren. Die Sauce, evtl. in den leeren Eierschalen, dazu servieren. (Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte)

Das Stangen-Ei erlaubt gleichmässige Scheiben ohne Abschnitte: konstante Grösse und gleicher Anteil Eigelb.

Tipps und Wissen

So erkennt man, wie frisch ein Hühnerei ist: Ein frisch gelegtes Ei sinkt in einem Wasserglas sofort zu Boden. Ein etwa sieben Tage altes Ei steigt im Wasserglas leicht nach oben, und zwar mit dem stumpfen Pol zuerst. Ein zwei bis drei Wochen altes Ei steht mit dem stumpfen Pol nach oben senkrecht im Wasser. Auch beim Aufschlagen lässt sich die Frische erkennen: Beim frischen Ei umschliesst das Eiweiss den Dotter und hat eine zähe Konsistenz. Beim älteren Ei fliesst das Eiweiss auseinander, der Dotter ist flach und breit.

Die Herkunft ist bei den Eiern besonders wichtig. 70 Prozent der Eier, die ganz gekauft werden, stammen von Schweizer Hühnern. Anders sieht es bei Eiern aus, die zu Produkten wie etwa Teigwaren, Zopf und Cremen verarbeitet werden: Nur vier Prozent dieser Verarbeitungseier sind aus der Schweiz, der Rest wird importiert.

Lange Zeit galt das Ei als Cholesterinbombe. Fachleute riefen dazu auf, nicht zu viele Eier zu essen. Das Ei enthält zwar tatsächlich viel Cholesterin, doch ist der Einfluss von Nahrungscholesterin auf den Cholesterinspiegel sehr gering. Etwa 85 bis 90 Prozent des Cholesterins wird beim Menschen in der Leber und im Darm selbst produziert, der Rest stammt aus der Nahrung. Heute weiss man, dass die Nahrungscholesterinzufuhr keinen bedeutenden Einfluss auf die Häufigkeit von Herz-Kreislaufkrankheiten hat. Die Cholesterinwerte im Blut werden vielmehr durch Alter, Geschlecht, gewisse genetische Veranlagungen sowie gewisse Krankheiten beeinflusst. (LID / Helene Soltermann)



Für Ostern nun der match-entscheidende Tipp:

Wie gewinnt man das Eiertütschen?

Um die Chancen beim Tütschen zu verbessern, kann man das Ei mit der Hand fest umschliessen und die Schale dadurch stabilisieren. Der Spitz ist stabiler als der Gupf, worunter meistens die Luftkammer ist. Die Eierschale von jungen Hühnern ist wesentlich stabiler als jene von älteren Hühnern. Und da die Eier von jungen Hühnern in der Regel auch etwas kleiner sind, wählt man am besten die kleineren Eier. (Quelle: Geflügel- und Eier-Kompetenz-Zentrum Aviforum)


Weitere Tipps und viel Wissenswertes stehen in der VademEicum-Gratisbroschüre der Firma Lüchinger+Schmid.
(gb)