Im modernen Kurscenter LA MARÉE von Dörig&Brandl in Schlieren. Kursleiter und Fischexperte Rolf Tinner, eidg. Dipl. Küchenchef, erklärt die Fischarten und ihre Qualität. Er demonstriert jedes Gericht und gibt Tipps. Die Kursteilnehmer erhalten die pfannenfertig vorbereiteten Zutaten (Mise en place) und kochen die Gerichte in Gruppen nach. Die Teilnehmer geniessen eines nach dem andern während das nächste am Garen ist.

Am Ende des Workshops erhalten die Teilnehmer die Rezeptbroschüre. Hier das Wichtigste einiger Gerichte in Kürze:


Instruktionen für die Fischsuppe mit Häubchen: Bouillon aus Fischfond, Noilly Prat, Sojasauce und Safran mit rohen Crevetten und Gemüse-Julienne kalt in Kaffeetassen einfüllen. Blätterteig-Rondelle ausstechen und als Deckel auf die Tasse legen (andrücken). 15 Minuten backen bei 200 Grad.


Lachsfilet im Blätterteig: Frischlachsseite ohne Haut marinieren, halbieren und aufeinanderlegen, in Blätterteig einpacken und bei 180-200 Grad 30-35 Minuten backen. Dazu Remouladesauce servieren.


Fisch in Backofenfolie: Seeteufel, Rotbarsch Royal, Seehecht oder Rochenflügel mariniert zusammen mit Gemüse-Julienne, Tomaten, Fischfond und Olivenöl in Backbeutel füllen, verschliessen und einstechen. 20 Minuten bei 180 Grad garen (pochieren).


Rolf Tinner erklärt, dass der teilweise überfischte Dorsch (junger Kabeljau) heute auch gezüchtet werden kann.


Fischgratin aus Dorschfilets mit Crevetten: Filets auf Gemüsebett legen und mit Guss aus Rahm, Eigelb, Mascarpone und trockenem Vermuth überdecken. Crevetten am Ende der Backzeit hinzufügen, damit sie nicht austrocknen und schrumpfen. Auch geeignet für Rotzunge, Rotbarsch, Scholle und Zander.

Ganzer Fisch in der Salzkruste:



Für die Salzkruste 3 kg grobes Meersalz mit 2 Eiweiss und 2 dl Wasser verwenden. Wasser sukzessive dazugeben, damit es die Salzkörner nur oberflächlich anfeuchtet und so eine Art Teig entsteht. Den Fisch mit Haut in der Bauchhöhle würzen (Thymian, Olivenöl) und in die Salzmasse einhüllen.


Beim Backen (30 Minuten bei 220 Grad) entsteht dank dem Eiweiss eine formstabile feste Kruste. Diese sorgfältig aufbrechen und abheben. Geeignete Fische sind Loup de Mer, Dorade Royal, Sill Snapper, Red Snapper, Lachsforelle, Zander. Bild: Loup de Mer.


Die Haut aufschneiden und das Filet herausnehmen. Die Haut ist zu salzig für den Verzehr, aber sie schützt das Fleisch vor dem Salz. Dieses Gericht hat Showeffekt: Wem es gelingt, den Salzkrustendeckel komplett in einem Stück zu entfernen, hat Applaus verdient. Technologisch betrachtet gleicht diese Garmethode dem edlen Vakuumgaren (Sousvide), wobei die Haut wie eine Folie die Rolle einer Barriere nach innen und aussen spielt: Kein Salz dringt ein und keine Feuchtigkeit geht hinaus.

Weitere Kursthemen:
Fisch in der Pfanne
Fisch auf dem Grill
Fisch im Wok
Fisch im Topf
Sauce zu Fisch
Sashimi
Neuer Kurs ab Hernst 2010

Standorte der Läden von Frisch-Fisch Mercato: Dietlikon, Emmenbrücke, Pratteln, St.Margrethen und Zürich-Altstetten.

Website von Dörig&Brandl: www.der-frisch-fisch.ch

(gb)