Stachys mit Zanderfilet

Stachys bzw Knollenziest (Stachys sieboldii), auch Chinesische Artischocke und Japanische Kartoffel genannt, ist eine Rarität. In der Schweiz wird das Gemüse kaum angepflanzt. Der Arbeitsaufwand, vor allem bei der Ernte, ist wegen der Handarbeit enorm hoch. So werden Stachys für die Gastronomie meistens aus Japan oder China importiert. Sie sind eine Delikatesse und eine botanische Besonderheit: Anstelle von Stärke enthalten die Wurzeln Stachiose, ein Tetrasaccharid und sind deshalb für Diabetiker geeignet.

Ihre unterirdischen Wurzelausläufer, der Teil der Pflanze, der als Gemüse verwendet wird, sind gerade oder gekrümmt und zylindrisch geformt. Sie werden bis zu 8 cm lang und etwa 2 cm dick. Von Erde und Schmutz befreit haben die Knollen eine weisse bis perlmuttfarbene, dünne Haut. Ein auffälliges Merkmal der Wurzelknollen sind ihre in ungleichmässigen Abständen auftretenden Einschnürungen. Beide Enden der Knollen verjüngen sich von der Mitte zu den Spitzen. Dies verleiht der Knollenziest ein Aussehen, das Engerlinge erinnert.

Die Knollen der winterharten Pflanze werden von Oktober bis März im Handel angeboten. Um sie möglichst optimal zu lagern, sollten sie im Kühlschrank bei maximal 2°C und hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Eine hohe relative Luftfeuchte ist notwendig, da die Knollen sonst durch ihre dünne, nicht verkorkte Haut austrocknen. Werden die zarten Knollen wärmer als 2°C gelagert, kann es vorkommen, dass sie austreiben. Ausserdem verändert sich der Geschmack und die Farbe bei zu hohen Lagertemperaturen unangenehm.

Das Rüsten ist ebenso aufwändig wie das Ernten: Man befreit das Gemüse von Erd- und Schmutzresten, am besten mit einer Wurzelbürste unter fliessendem Wasser. Kleine Wurzelansätze schneidet man ab. Stachys haben eine zarte Haut und müssen daher nicht geschält werden.

Man gart das zarte und saftige Edelgemüse in einer Bouillon, allenfalls mit Zitronensaft, bissfest aber nicht weich. Das Blanchieren dauert circa zehn Minuten. Nach dem Abtropfen glasiert man die Stachys mit Butter und etwas Zucker. Zuletzt kann man sie abschmecken und mit der gehackter Petersilie bestreuen. Oder gratiniert: Paniermehl, geriebener Sbrinz und wenig abgeriebene Zitronenschale mischen und über die Stachys streuen. Butterflöckli darauf verteilen und circa fünfzehn Minuten bei 230 Grad im Ofen gratinieren. Auch Spargel-Rezepte lassen sich auf Stachys übertragen.

Stachys sind in den letzten Jahren selten geworden. Man findet sie hin und wieder auf einem Wochenmarkt oder kann sie über die Stiftung für alte Sorten Pro Specie Rara (prospecierara.ch) beziehen. Stachys gehören zur Familie der Lippenblütler und kommen ursprünglich aus Nordchina. Der Knollenziest ist in Europa der einzige Lippenblüter, der als Gemüse angebaut wird. Die Pflanze wird etwa 30-40 cm hoch und bildet typisch nesselartige, raue Blätter aus. (Quellen Text: Dumont-Lexikon, Spezberger.ch, lebensmittellexikon.de, rezepterang.de, beste-rezepte.de)

Stachys kann man für 22 Franken pro Kilo direkt bei einem Produzenten, zB Fritz Berger bestellen

(Bericht von Karin Iseli / LID). Auf den ersten Blick sieht man es der Stachys nicht an, dass sie essbar ist. Die zwei bis vier Gramm leichte Knolle erinnert vom Aussehen her eher an eine gut geschnürte Raupe als an eine Delikatesse. Doch der Schein trügt. "Stachys hat einen leicht nussigen Geschmack und schmeckt roh im Salat, aber auch in Butter leicht gebraten als Beilage zu allen möglichen Gerichten", sagt Stachys-Produzent Fritz Berger. "Gourmetköche sind begeistert von dem Feinschmeckergemüse."

Was aber macht die Stachys so besonders? Erstens gibt es heute in der Schweiz kaum einen anderen Bauern ausser Berger, der die kleine Knolle anpflanzt. Trotzdem kennt man sie bereits seit mehr als sechs Jahrzehnten in der Schweiz. Und zweitens ist es ein Gemüse, das ausschliesslich im Winter Saison hat, dann wenn sonst kaum etwas auf dem Markt ist.

Stachys bleiben in der Nische

Dennoch: Obwohl Stachys gesund und kalorienarm ist, wird die Knolle kaum je ein Renner für die breite Masse werden. Denn für die Grossverteiler ist sie ein zu heikles Gemüse. Wurde sie einmal geerntet, kann man sie unter optimalen Bedingungen gerade mal vierzehn Tage lang aufbewahren. Und dies auch nur dann, wenn sie nach der Ernte nicht gewaschen wurde. Von der Erde befreit und gewaschen muss sie innerhalb von zwei Tagen konsumiert werden.

Fritz Berger ist aber nicht traurig darüber, dass Stachys ein Nischenprodukt bleiben wird. "Wenn mir die Schneedecke und die Mäuse nicht einen Strich durch die Rechnung machen, ernte ich pro Jahr ein paar hundert Kilogramm", sagt er. "Und das reicht. Denn die Ernte ist alles andere als einfach." Eine maschinelle Ernte ist ausgeschlossen und auch der Einsatz einer Schaufel sollte man sich gut überlegen. Wird die Stachys verletzt, ist sie noch weniger lang haltbar als ohnehin schon. "Ist der Boden gefroren, ist an eine Ernte ebenfalls nicht zu denken." Ein denkbar ungünstiger Umstand für ein Wintergemüse.

Berger hat aber Glück: Sein Betrieb liegt auf der Sonnenseite des Tals, ein paar wenige Stunden blauer Himmel reichen aus, um den Boden soweit aufzutauen, dass die Stachys ausgebuddelt werden können. Anders als bei seinen übrigen Produkten wie den blauen Kartoffeln, der Topinambur oder seinen zahlreichen Schnäpsen, kann Berger seinen Kunden nie genau sagen, wann sie das nächste Mal Stachys beziehen können. "Das ist kein Problem. Ich kommuniziere offen mit meiner Kundschaft und mache keine voreiligen Versprechungen." Natürlich könne er so keine Wirte beliefern, die schon zwei Monate im Voraus ihre Menukarten planen wollten. Es gebe aber genügend andere, die flexibel genug seien. (Text: LID)
(gb)