Panettone ist ein aromatischer Früchtekuchen und eine Advents-Spezialität. Seine geschmackliche Sensation liegt im hohen Butter- und Eigelbgehalt, und seine erstaunlich lange Frischhaltung hat er dem Sauerteig und ebenfalls der Butter zu verdanken, ähnlich wie der Dresdner Christstollen. Panettone wird aus einem weichen, unvollständig gebackenen Teig mit kandierten Früchten und Rosinen gefertigt. Als Triebmittel wurde ursprünglich nur Weizensauerteig verwendet aber heute zunehmend auch Hefe. Der schwere Hefeteig muss bis zu 20 Stunden gären.

Wer macht in der Schweiz die offiziell besten Panettone?

An der letzten Swiss Bakery Trophy-Prämierung des Westschweizer Bäckermeister Verbandes im November 2008 erhielten einige Bäckereien in allen Landesteilen Gold-, Silber- oder Bronzemedaillen:

Aanser-Marnin SA
Via Cantonale 6574 Vira Gambarogno
Silber für Panettone Tradiz. Ticino

Mettraux Sàrl Frédéric
Rue Vevey 61 1630 Bulle
Gold für Panettone

Mühlebach
Wesenplatz 9 8416 Flaach
Gold für Panettone

Münger Eredi Ernesto
Geretta 7 6902 Paradiso-Lugano
Gold für Panettone Nostrano
Silber für Panettone ai Marron Glacè
Bronze für Panettone Tradizionale

Folgende Tessiner Bäckereien gewannen die Goldmedaille für Ihren Panettone an der Swiss Bakery Trophy 2006 oder dem Regionalprodukte-Wettbewerb in Delémont 2007:

Panetteria./Pasticc.-/Confetteria Aanser-Marnin SA in 6574 Vira Gambarogno für Panettone Traditonale

Panetteria Poncini in 6673 Maggia für den Panettone mit Kirschen und Triestina al cioccolato.

Panetteria Münger in 6900 Paradiso bei Lugano

Goldmedaille für Panettone Nostrano der Bäckerei Münger in Lugano

Ursprünglich kommt das kuppelförmige Gebäck aus Mailand, wo es einer Legende zufolge im 15. Jahrhundert am Hof von Ludovico il Moro erfunden wurde. Eine Version der Erzählung berichtet von einem Küchengesellen namens Toni, der die Spezialität durch Zufall kreierte.

Als dem Koch das Dessert für die Weihnachtsgesellschaft misslungen war, rettete Toni die Situation, indem er aus Teigresten und Trockenfrüchten ein süsses Brot herstellte. Das «Pane di Toni» (Brot von Toni) kam bei den Gästen so gut an, dass es seitdem zum Mailänder Weihnachtsessen gehört (Se non è vero, è ben trovato). Andere Quellen besagen, dass der Hefekuchen in der Lombardei schon viel früher ein fester Bestandteil des Weihnachtsfestes war.

Diverse Füllungen und Einlagen bieten heute Varianten für jeden Geschmack, von Cappuccino bis Cioccolato. Wer keine Trockenfrüchte mag, kann Panettone auch in der genuesischen Variante mit Pinienkernen und Marsala geniessen. (Quelle: aid, Ira Schneider)

Bäckerei Poncini in Maggia: Luca und Sylvia Poncini mit dem prämierten Panettone vom Regionalprodukte-Wettbewerb 2007 in Delémont.

Die Italiener wollen ihren Panettone im Ausland besser vor Imitationen schützen gemäss heutigem Bericht im Tagesanzeiger. Siebzig Prozent der in die USA exportierten Produkte entsprechen nicht den innerhalb von Italien gültigen Regeln. Die grösste Konkurrenz kommt aus Südamerika, wo das Fälschertum weit verbreitet ist. Italien will bei der Welthandelsorganisation einen Produktschutz beantragen.

Tessiner Panettone mit Goldmedaillen

Nicht nur Italien sondern auch das Tessin hat eine Panettone-Tradition. Auch der Tessiner Bäcker-Konditorenmeister-Verband kreierte ein Qualitätslabel für Tessiner Panettone, das für erstklassige, natürliche Zutaten und traditionelle handwerkliche Herstellung bürgt. Tessiner Panettone darf weder Konservierungs- oder Farbstoffstoffe enthalten noch ein anderes Fett ausser Butter. Als Triebmittel muss «madre» verwendet werden, ein gesäuerter Stammteig.

Viele Tessiner Bäckereien bieten einen Postversand an und dank der langen Frischhaltung eignet sich der Panettone gut als Weihnachtspäckli, so auch für Firmen als Kundengeschenk.
(gb)