Hat da jemand gesagt, viele Köche verderben den Brei? In diesem Combisteamer ist, bitte schön, kein Brei sondern Filet vom Ehringer Rind. Und es sind auch nicht irgendwelche Köche sondern die Schweizer Koch-Nationalmannschaft, auch bekannt als «Rhoneköche». Sie werweisen gerade, ob man die Garung beschleunigen kann ohne Qualitätsverlust. Der Grund für den Stress: das Bankett hat zu spät begonnen und das Essen muss trotzdem pünktlich serviert werden.

Einige Höhepunkte: Fingerfood (u.a. Gänselebermousse mit Holundergelée), Lachsrondelle auf Apfel-Meerrettich, Zweierlei vom Walliser Rind, Spinat-Peperoni-Geometrie, Kartoffelvariation, Birnenmousse, Brombeeren-Halbgefrorenes, Kokosnuss-Mangowürfel mit Chili.

Das Bild entstand Mitte November in der Küche der Direktionsetage von Nestlé in Vevey. Nestlé Professional, die Gastro-Sparte des Konzerns, sponsert die Koch-Nati, welche hier für die Weltmeisterschaft im 2010 trainierte. Eingeladen waren Kunden und Pressevertreter, denen Nestlé Professional ihre Tätigkeit sowie die Koch-Nati präsentierte – mit Dreigang-Menü auf Weltmeister-Ambitionsniveau. Notabene: im Mai 2007 wurde die damalige Schweizer Koch-Nati Weltmeister.

Ich rühre, also bin ich! Dieser Spruch ist eine Schmunzel-Variante des berühmten «ich denke also bin ich» vom französischen Philosophen René Descartes im 17. Jh. Heute wissen wir, dass Philosophen oder Köche auch dann existieren, wenn sie gerade nicht denken oder rühren sondern z.B. Pause machen. Nur Philosophen kommen auf die Idee, sich selbst beweisen zu müssen, dass sie existieren. Köche haben es besser: Die gelungene Suppe beweist, dass der Koch nicht nur existiert sondern auch ein guter Koch ist.

Kochkunst auf höchstem Niveau Von Waldemar Schön, PR-Manager der Rhoneköche: Die Teilnahme an Kochkunstausstellungen ist vergleichbar mit Spitzensport. Um auf höchstem Niveau Kochkunst zelebrieren zu können, müssen Vorbereitung (Trainingsläufe), Programm, Teamzusammenstellung, Produktionsabläufe, Präsentation, Produktwahl und anderes mehr in Perfektion aufeinander abgestimmt werden. Die heutigen Kochkunstwettbewerbe für Nationalteams unterscheiden zwei verschiedene Wettbewerbe:

Die kalte Küche:
Bewertet wird die Präsentation von verschiedenen Vorspeisen und Hauptgerichten, Fingerfood, vegetarischer Platte und Desserts. In erster Linie geht es um die Kreativität beim Kreieren und Anrichten der Gerichte und um die angewendeten, möglichst aufwendigen Arbeitstechniken. Die Schaustücke, die der Jury gezeigt werden, sind aus erstklassigen Zutaten zubereitet und werden geliert, um sie in Farbe und Form über längere Zeit haltbar zu machen. Dadurch sind die Schaustücke nicht essbar. Der Geschmack wird anhand einiger ausgewählter und nicht gelierter Teile getestet. An den Ausstellungen sind diese „Schautische“ DER Publikumsrenner.


Die Koch-Nati beim Anrichten des Galadiner-Hauptgangs als WM-Training bei Nestlé in Vevey am 10.11.2009

Die warme Küche:
Dies ist die Königin der Kochwettbewerbe. Das Kochteam muss innert einer klar vorgegebenen Zeit (meistens fünf Stunden) ein warmes Dreigangmenü für 100 Personen vorbereiten und kochen. In dieser Disziplin werden Organisation, Teamwork, Arbeitstechnik, Hygiene, Kreativität, Präsentation und natürlich der Geschmack der Gerichte bewertet. Interessant ist auch, dass die stärksten Teams immer gleichzeitig gegeneinander antreten und so für das Publikum mithilfe offener Showküchen der direkte Vergleich möglich ist.


Gratinieren von Rindsfilet mit dem Salamander.

Das Handeln der Kochnationalmannschaft richtet sich nach den Zielen aus, die erreicht werden sollen. Dafür setzt sich jedes Teammitglied voll ein und investiert pro Jahr mehr als 500 Stunden seiner Freizeit - für sich alleine in der Küche testend und grübelnd aber auch gemeinsam mit den anderen voller Tatendrang und Elan.

Die Ziele kurz und bündig:
- an den Kochkunstausstellungen in Singapur April 2010 und Luxemburg November 2010 zu den drei besten Kochnationalmannschaften der Welt zählen,
- aktive Botschafterrolle für das Gastronomie- und Tourismusland Schweiz weltweit wahrnehmen,
- Kochen als freudig kunstvolle Herausforderung sehen,
- Vorbild für werdende und bestehende Köche sein,
- sich mit jeder Ausstellung weiter perfektionieren.

Die Koch-Nati an der Igeho 2009 Ende November in Basel:


Am Nestlé-Stand, wo Kochnati-Haupt-Sponsor Nestlé Professional für die Besucher Show-Einlagen bot


Am Hugentobler-Stand mit dem Hugentobler-Bestseller Hold-o-mat. Rechts aussen: Fredy Hugentobler

Schweizer Kochverband

Alle zwei bis drei Jahre ernennt der Schweizer Kochverband mit Sitz in Luzern ein erfolgreiches Regionalteam zur Schweizer Kochnationalmannschaft. Der Schweizer Kochverband ist der nationale Berufsverband der KöchInnen und der Küchenchefs. Er ist der grösste von vier Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union, die Berufs- und Bildungsorganisation der Schweizer Gastroprofis. Der Kochverband organisiert die Berufsleute, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, Lehrlinge, Kader und BetriebsleiterInnen aus Küche, Foodproduktion und Verpflegungszubereitung.

Vertreten sind dabei alle Arten von Betrieben und Ausbildungseinrichtungen: von Hotellerie, Restauration, Spital-, Heim-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie, Kollektivhaushalt und Catering. Als Berufsorganisation obliegt dem Verband im Rahmen des Verbandszweckes der Hotel & Gastro Union die Wahrnehmung und Förderung der Interessen und beruflichen und sozialen Anliegen der Köche und Pâtissiers.

Viele Patissiers machen vor der Lehre als Konditor die Koch-Lehre. Sie sind beim Dessert vor allem für die Dekors zuständig. Die Hauptkomponenten dagegen werden oft von den Köchen produziert.

Als einziger repräsentativer Berufsverband der Köche und Pâtissiers in der Schweiz arbeitet der Kochverband mit allen spezialisierten, öffentlichen und privaten Organisationen und Institutionen im Gastgewerbe, in der Gastronomie sowie der Gemeinschaftsgastronomie zusammen, welche die Förderung und die Hebung des Niveaus des Berufsstandes zum Ziel haben. Dies geschieht immer im Rahmen der Organisationspolitik des Berufsverbandes mit der Hotel & Gastro Union.

Der Kochverband entwickelt das Netzwerk unter den Mitgliedern mit dem Verband weiter. Noch nicht organisierte Berufsleute will er für den Verband gewinnen. Der persönliche Kontakt zu den Kolleginnen und Kollegen, die noch nicht dem Kochverband angehören, ist der wichtigste Schritt, um das wertvollstes Kapital, nämlich Fachwissen und Anzahl der Berufsleute, zu vergrössern.


Links zum Thema Kochnationalmannschaft

www.kochverband.ch
Die offizielle Website des Berufsverbandes der Schweizer Köche
www.hotelgastrounion.ch
Die Website der Gastroprofis
www.rhonekoeche.ch
Die Website der Rhoneköche, Heimat der aktuellen Kochnationalmannschaft
www.gastroline.ch
Das Internetportal der Schweizer Gastronomie
www.wacs2000.org
Die Website des Weltverbandes der Kochverbände

(gb)