Der zweite Schweizer Tag des Kaffees unter dem Motto «Faszination Cappuccino» war wieder ein Tag der 1000 Ideen mit 250 Veranstaltungen. Es gab Aktionen, Ausstellungen, Degustationen, Baristashows, Tage der offnen Türe, Vorträge und Wettbewerbe in der ganzen Schweiz. Siehe: www.tag-des-kaffees.ch. «delikatessenschweiz» präsentiert eine davon: das Showrösten im Zürcher Café Noir.


Costa Rica-Kaffee als grüne Bohnen.

Röstmeister Mischa Gubler lernte das Kaffeerösten als Autodidakt, und nicht nur dies: er braut sogar noch Bier. Seine Marke heisst Amboss. Man könnte sagen: «Heute röst ich, morgen brau ich».


Gubler füllt die grünen Bohnen in den 6 kg-Röster.

Seit drei Jahren röstet das Café Noir den Kaffee selbst, dies jeden Montag, wenn das Café geschlossen ist (wegen des Lärms der Ventilatoren). Aber am Tag des Kaffees oder an Freitagen dürfen die Gäste zuschauen und erhalten Informationen.


Probe ziehen für die Farbkontrolle.
Die Farbe ist ein Indiz für den Röstgrad. Sie ändert sich von grün über hellbraun bis dunkelbraun oder letzten Endes komplett schwarz. Ab 165 Grad beginnen die Bohnen zu platzen – man hört ein Knacken.

Das Café Noir verkauft den Gästen monatlich 160 bis 200 kg Röstkaffee und beliefert ausserdem 25 andere Cafés. Dies ist ein wichtiges Zusatzgeschäft, da das Café innen nur rund 12 Plätze besitzt /auf der Terrasse etwas mehr). Eine weitere Besonderheit ist der im Haus entwickelte Kaffeesirup «Noir» auf Basis von Kaffeeextrakt aus einer grossen Gastro-Kaffeemaschine. Hergestellt wird er von der Firma Delicia. Er eignet sich gut für die Zubereitung von Caffè freddo oder als Topping. Gubler plant übrigens die Anschaffung eines 25 kg-Rösters.


Regelmässige visuelle Farbkontrolle:
Nicht nur die Kaffeemischung sondern auch die Röstmethode beeinflusst den Geschmack. Die Aromabildung, eine Bräunungsreaktion, hängt vor allem von der Temperatur ab aber auch von der Röstzeit. Die Produkt-Endtemperatur bestimmt grob gesehen den Röstgrad (hell, mittel, italienisch). Beim Rösten verlieren die Bohnen 15 bis 18% Gewicht, dafür steigt ihr Volumen auf das Doppelte.


Bei 190 Grad poppen die Bohnen wie Popcorn auf und knacken ein zweites Mal. Je nach gewünschtem Röstgrad schüttet man sie nun in die Kühltrommel (Bild) oder röstet weiter. Um den Röstvorgang abzubrechen, muss man die Bohnen sofort kühlen, damit sie nicht in der Eigenwärme weiterrösten.

Ein Café, das selbst röstet, strahlt Kompetenz aus. Und der Erlebniswert für die Kunden sowie das Duftmarketing haben Werbeeffekt.

Eines der Geheimnisse von gutem Kaffee in der Tasse ist Mahlen à la Minute (Grind on demand) - also nicht auf Vorrat, denn sonst verduften die leicht flüchtigen attraktiven Aromaspitzen.

Kaffemehl anpressen.
Der oder die Barista macht das mit Erfahrung und Gefühl. Die richtige Komprimierung bestimmt die Extraktionszeit in der Kaffeemaschine.


Die Extraktion, hier mit einem Dalla Corte-Halbautomaten.
Café crème soll hell, aber weder bitter noch sauer sein. Eine Tasse von 1.6 dl benötigt 10 bis 11 Gramm Kaffeemehl und soll in 25 Sekunden auslaufen.
Organisiert wurde der Schweizer Tag des Kaffees von der Swiss Speciality Coffee Association SCAE. In der Swiss-SCAE begegnen sich professionelle und private Kaffee Enthusiasten: Gastronomen, Röster, Ausrüster, Hersteller von Kaffeemaschinen, Importeure, private Gourmets und Vertreter von anderen Kaffee-Vereinigungen. Gemeinsam setzt man sich für Schulung und Wissensvermittlung ein. Internet: www.swissscae.ch (Text: SCAE)

(gb)