Bison-Herde in Avenches

Halbwildes Wild wie Rothirsch in Neuseeland oder Damhirsch in der Schweiz liegt im Trend. Seit einigen Jahren gilt dies auch für Bisons, einst eine für Nordamerika charakteristische Tierart und das Grundnahrungsmittel der Indianer.

Bisonfleisch wird importiert aber auch in der Schweiz produziert und besitzt ein interessanten Potenzial als Wild-Nischenprodukt. In der Gourmetgastronomie findet es seine Liebhaber. Im Trendrestaurant Seven vom Kochweltmeister Ivo Adam in Ascona steht kanadisches Bisonfilet mit Belugalinsen, Waldpilzen und Trauben auf der Karte. Gourmetgastronomen fragen vor allem nach Edelstücken. Da hiesige Züchter zuwenig solche anbieten können, importieren einige Spezialisten Bisonfleisch, so etwa der Basler Comestibler Delicarna. Im Webshop foodboerse.ch bietet die Firma Entrecôte, Huft, Filet und Rib-Eye an.

«Es hat Erfolg als hochpreisiges Nischenprodukt und wird vor allem in die Gastronomie verkauft», sagt Delicarna-Verkaufsleiter Albert Saner. Einkauf bei Schweizer Produzenten sei für Delicarna nicht interessant, weil zuwenig Edelstücke erhältlich seien. «Schon Vorderviertel haben eine geringe Nachfrage», so Saner.


Bison-Frischfleisch von Delicarna

Allerdings kann man mit Fantasie durchaus attraktive Produkte aus währschaften Stücken kreieren, «so etwa Prärie-Ragout», schlug kürzlich die Hotelrevue vor und zitierte einen Gastronomen, die mit Niedertemperatur-Garung von Bisonfleisch gute Erfahrung macht: «Küchenchef David Bischofberger vom Hotel Walzenhausen garte Hohrücken während zwei Stunden bei einer Kerntemperatur von nur 60 Grad, und er wurde so was von zart, schmackhaft und saftig».

Auch gemäss einem deutschen Bisonzüchter (www.bisons.de) hat Bisonfleisch die Eigenschaften von gutem Rindfleisch, schmeckt aber intensiver und nicht nach Wild. Es ist dank kurzen Fleischfasern sehr zart und enthält weniger Fett sowie Cholesterin als Rindfleisch. Die Anteile der langkettigen Fettsäuren sind, wie bei den meisten Wildtieren, geringer als im Rindfleisch. Die dunklere rote Farbe wird durch den höheren Gehalt an Eisen verursacht. Beim Braten schrumpft das Fleisch kaum.


Bison-Trockenfleisch der Walliser Metzgerei Chapelay (unten)
und der Basler Metzgerei Grauwiler (oben)

Auch die Importfirma Carnoglob importiert Bison-Edelstücke sowie Bisonhälften, aber aus Kanada und verarbeitet einen Teil davon. Die erfolgreichsten Produkte sind zum Einen Hackfleischburger sowie Meatballs, beide roh und TK, die in der Metzgerei Grauwiler hergestellt werden. Und zum Andern Salami und Trockenfleisch, hergestellt bei einem Lohnverarbeiter in Graubünden.

Heiner Birrer, Mitinhaber von beiden Firmen, macht ähnliche Erfahrungen wie Delicarna: «Viele treue Kunden kaufen dieses hochpreisige Nischenprodukt regelmässig, aber die Mengen der Schweizer Züchter sind für uns zu klein». Carnoglob importiert wöchentlich 300 bis 500 kg Edelstücke und hin und wieder circa 25 Tierhälften auf einmal. (GB)


Bison-Mutterkuh mit Kalb

(gb)