Für ganze Fische eignet sich ein Fischkorb am besten

Zum Grillierenen eignen sich gefüllte oder ungefüllte kleine und mittelgrosse Fische, Filets, Koteletts und Steaks zum Beispiel von Tunfisch, Lachs, Heilbutt, Sardine, Makrele oder Forelle. Je fettreicher und festfleischiger ein Fisch ist, desto einfacher ist seine Handhabung auf dem Rost.

Fisch ist grundsätzlich sehr empfindlich und kann beim Grillen leicht zerfallen. Für die Zubereitung ganzer Fische eignet sich daher ein Fischkorb am besten, denn das spezielle Gitter umschliesst den Fisch komplett und hält sein Fleisch zusammen. Alternativ können die Meerestiere mit etwas Öl bestrichen in Alufolie verpackt oder in kleinen Stücken auf Spiesse gesteckt werden - abwechselnd mit Obst, Gemüse oder Zitronengras.

Mit den richtigen Gerätschaften bleiben empfindliche Fischfilets ganz beim wenden.

Wer direkt über der Glut grillen möchte, sollte die Grillstäbe mit etwas Öl einpinseln. Auch fettarme Fische müssen vor und während des Grillvorgangs mit Öl bestrichen werden, um nicht am Gitter haften zu bleiben oder auszutrocknen. Zum Grillen von Fisch sollte der Rost allerdings nicht zu tief hängen, da das zarte Fleisch gerne verbrennt. Mittelgrosse Fische, aber auch Fischprodukte wie Steaks und Filets oder kleinere Meerestiere können bei mittlerer Hitze direkt über der Feuerquelle gegrillt werden. Für das gleichmässige Garen grösserer Fische eignen sich hingegen indirekte Grillmethoden bei niedrigen Temperaturen am besten.

Die Garzeiten der einzelnen Fischspezialitäten sind sehr unterschiedlich. Während kleine Fische wie Sardinen oder ein Zentimeter dünne Filets oft nur wenige Minuten brauchen, können mehrere Zentimeter dicke Stücke gut 15 bis 20 Minuten benötigen. Um zu prüfen, ob das Grillgut gar ist, kann man einen Gabeltest vornehmen. Lösen sich die Fleischlamellen beim Auseinanderschieben mit der Gabel ganz leicht bis zur Gräte, ist der Fisch gar. Bei Filets kann man ebenfalls mit der Gabel testen, ob der Fisch innen nicht mehr glasig scheint.


Zu Fischen und Meeresfrüchten passen leicht gewürzte Ölmarinaden mit Basilikum, Curry, Dill, Estragon, Ingwer, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Senf, Thymian oder Zitronengras (Bild: bei Bell Seafood). Je nach Gusto legen Feinschmecker das Grillgut für zwei bis drei Stunden komplett ein oder bepinseln es wahlweise von innen und aussen mit der Marinade. Im Übrigen kann auch falsches Marinieren ein Grund dafür sein, dass Fischfleisch auf dem Grill auseinander fällt. Mit Salz und Säuren (Wein, Essig, Zitrone) sollte man eher sparsam umgehen, denn sie zerstören das Eiweissgerüst und der Fisch verliert auf dem Grill schneller an Struktur.

Gut geeignet für Grill und Smoker: Lachs

Vor allem in Form von Lachskoteletts oder Fischspiessen haben Grillfans ihre Freude an dem festfleischigen Fisch. Denn er lässt sich gut auf dem Grill zubereiten und ist auch - einfach nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt - eine wahre Delikatesse. Eine klassische Spezialität, die aus den USA und Kanada kommt, ist der "Cedar Planked Salmon". Naturbelassene Lachsfilets lässt man auf einem unbehandelten Zedernholzbrett über der Glut garen. Nach und nach nimmt der Fisch die rauchig-würzige Note des Holzes an, ohne dass es weiterer Gewürze oder Marinaden bedarf.

Der Barbecue-Smoker eignet sich gut zum Niedergaren von Lachs im Warmrauch.

Das langsame Grillen oder vielmehr Räuchern auf den heissen Holzbrettern stammt von den Ureinwohnern Nordamerikas und kann sowohl in einem geschlossenen Grillsystem als auch im Backofen praktiziert werden. Die einzelnen Grillbretter müssen vor ihrem Einsatz allerdings bis zu drei Stunden gewässert werden, damit sie später über der Glut nicht verbrennen und genügend Wasserdampf für das Aromatisieren der Fische abgeben können.

Bevor das Grillgut aufgelegt wird, heizt man die Bretter auf dem Grill vor und bestreicht ihre Oberseiten mit Pflanzenöl. Der Fachhandel sowie Portale im Internet bieten geeignete Bretter an, die unter anderem von Rot-Zeder, Rot-Erle, Hickory oder Pazifik Ahorn stammen. Hier findet man ebenfalls schrittweise Anleitungen und Rezepte für das "Plank-Grilling". (Text: aid, Ira Schneider)

(gb)