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Sonntag, 22. September 2019
Tipp
17.09.2019
Buchtipps der BEEF-Reihe: Wild / Cuts

In der BEEF-Reihe des Tre Torri Verlags sind mehrere Bücher erschienen zum Thema Fleisch - Meisterstücke für Männer. Zwei Tipps mit Leseproben.
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Druckansicht15.08.2019
Neue Weber-Bücher: Grillbibel Vol.2 / American BBQ
Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Weber’s American BBQ erklärt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien. Beide Bücher von Jamie Purviance mit Leseproben.


Pastrami mit gefüllter Kartoffel


Weber's Grillbibel Vol.2

Weber's Grillbibel Vol.2 ist die grosse Grillschule. Jedes Rezept, jeder Kniff wird mit Step-Fotos erklärt. Damit können auch Anfänger dem Grillmeister quasi direkt über die Schulter schauen und alle Zubereitungsarten sofort umsetzen. Von Fleisch, Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten bis zu Dips, Salaten, Toasts, Burger, Pizza und Desserts reicht das Spektrum. Mit den Ideen für würzige Variationen lassen sich die Grundrezepte immer wieder überraschend anders aromatisieren.

Weber's Grillbibel Vol.2 von Jamie Purviance. 360 Seiten, mit ca. 1000 Farbfotos. 39,90 CHF. ISBN: 978-3-8338-6975-4, Gräfe und Unzer Verlag, www.gu.de

Leseprobe: Das United States Department of Agriculture (USDA) empfiehlt aus Sicherheitsgründen, Fleisch von Rind/Lamm bis zu einer Kerntemperatur von 63 °C (endgültige Temperatur) zu garen und Hackfleisch bis zu 71 °C. Für das USDA sind 63 °C gleichbedeutend mit dem Gargrad medium rare, also rosa bis rot. Für die meisten Profiköche dagegen liegt medium rare näher bei 54 °C.

Weber’s American BBQ

Barbecue ist ein Versprechen für glänzende Spareribs, langsam auf den Punkt gegarte Brisket-Rinderbrust, Buns mit butterweichem Pulled Pork und aromatischen Saucen. Barbecue ist Teil der amerikanischen Kultur und unglaublich facettenreich. Jamie Purviance zeigt die ganze Bandbreite des Barbecues von New York bis Californien, von Illinois bis Texas. Auch andere Barbecue-Profis verraten ihr Geheimnis der Zubereitung. Ein kulinarischer Roadtrip durch die USA.

Weber’s American BBQ von Jamie Purviance. 304 Seiten mit ca. 400 Farbfotos. 39,90 CHF, ISBN: 978-3-8338-5717-1, Gräfe und Unzer Verlag, www.gu.de

Pastramirezept als Leseprobe: Den Räuchergrill für indirekte schwache Hitze (möglichst 120 °C) vorbereiten. Die Holzstücke auf die Glut geben. Die Brust über indirekter schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel 2 Std. räuchern. Aus dem Grill nehmen und auf einen grossen Bogen extra reissfeste Alufolie legen. Auf beiden Seiten mit Wasser besprühen, anschliessend fest in die Folie einwickeln. Zurück in den Räuchergrill geben und bei indirekter schwacher Hitze und geschlossenem Deckel 2½ bis 3½ Std. weiterräuchern, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 85-90 °C beträgt. Herausnehmen, die Brust ohne Bratensaft in einen sauberen Bogen Alufolie einwickeln und 1 Std. ruhen lassen. Dann mind. 8 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Widerstehen Sie dem Drang, die frisch aus dem Räuchergrill kommende Pastrami aufzuschneiden. Das Fleisch muss erst über Nacht durchkühlen, bevor es in dünne Scheiben geschnitten werden kann. Verwenden Sie hierzu ein sehr scharfes Tranchiermesser mit dünner Klinge. Pastrami wird klassischerweise über Dampf wieder aufgewärmt. Sie können das aber auch in der Mikrowelle erledigen: Die Scheiben auf einem hitzefesten Teller auslegen, mit 2 EL Wasser besprühen, den Teller abdecken und die Pastrami auf mittlerer Stufe in der Mikrowelle 3-5 Min. erwärmen.
(gb)

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