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Sonntag, 21. Juli 2019
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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
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Druckansicht14.02.2019
Lamm und Zicklein - nose to tail
Lernen Sie in 80 Rezepten die Zartheit und das Aroma von Lamm und Gitzi kennen. Ferner Rassenporträts, Fleischreifung, Gartechniken sowie Teilstück- und Gewürzkunde. (Buchtipp)



Gitzi-Ragout


Buchautor und Spitzenkoch Detlev Ueter kocht ganzheitlich und restlos: Vom Lammleber-Parfait über Ziegencurry und Lammkutteln bis zum gratinierten Lammkarree. Das Nose-to-Tail-Prinzip zeugt nicht nur von Respekt vor dem Tier – es bringt auch neue, innovative Köstlichkeiten auf den Teller. Lernen Sie in über 80 Rezepten die Zartheit und das unvergleichliche Aroma von Lamm- und Ziegenfleisch kennen. Daneben bietet das Buch Rassenporträts, Infos zur Fleischreifung und -klassifizierung, wichtige Gartechniken sowie eine Teilstück- und Gewürzkunde.

Lamm und Zicklein.
Von Detlev Ueter.
160 S., 84 Farbfotos,
ISBN 978-3-8186-0081-5, € 19,90,
Verlag Eugen Ulmer, www.ulmer.de

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe:

Magere Tiere werden beim Garen gerne trocken, aus diesem Grunde wird ihr Fleisch am besten Sous-vide gegart mit Öl und weiteren Aromen. Stücke mit Fett als Auflage schützen das eigentliche Fleisch. Dadurch wird es sanfter gegart. Durch Verarbeiten älterer Tiere kann man einen Beitrag für den Tierschutz leisten. Denn ältere Tiere werden schwerer, und dadurch müssen weniger junge Tiere geschlachtet werden. Man sollte diesem Fleisch aber etwas mehr Zeit bei der Reifung und beim Garen geben. Es ist bei manchen Zubereitungsarten etwas anspruchsvoller, da es eventuell eingelegt werden sollte oder die Garzeit länger ausfällt.

In letzter Zeit bekommen Schaf und Ziege eine immer grössere Bedeutung für den Fleischmarkt. Regional und nicht aus Massentierhaltung soll das Fleisch sein. Und Schaf und Ziege spenden uns gleich in mehrfacher Hinsicht Nutzen: Sie haben Wolle, die zu Textilien verarbeitet wird, sie geben Milch für charaktervollen Käse und liefern wertvolles Fleisch zum Grillen und Braten sowie für Wurst und Schinken. Manch einer denkt, dass man für die Zubereitung von Lammfleisch mehr Erfahrung benötigt als für Rind oder Schwein. Ich kann Sie beruhigen, denn Fleisch von Lamm oder Zicklein ist nicht schwieriger zuzubereiten als anderes Fleisch!

Welches Fleisch das bessere ist, lässt sich nicht pauschalisieren. Es kommt immer darauf an, wo das Tier aufgewachsen ist und was es gefressen hat. Viele Schafe stehen selbst im Winter auf der Wiese, fressen das verbliebene Gras von der Wiese und können sich frei bewegen. Nur zum Lammen kommen sie in den Stall und werden mit Heu zugefüttert. Übrigens: Schaf- und Ziegenfleisch muss nicht zwingendermassen aufdringlich riechen! Das Vorurteil, dass Schaf und Ziege immer einen starken Eigengeruch haben, hat sich für mich nicht bestätigt. Ich finde eher, dass ältere Tiere (Schlachtalter vier Jahre) mehr Charakter im Geschmack aufweisen und es sich nicht nur deshalb lohnt, diese zu schlachten und zu garen. Das Fleisch reifen zu lassen und sanft zu garen lohnt sich!

Nicht die Rasse bestimmt den Geschmack

Käse und Fleisch von Schaf und Ziege sind in der Regel frei von antibiotischen Rückständen, denn die Tiere können sich bei natürlichem Ursprung in einem unbelasteten Umfeld entwickeln. Dabei pflegen Schaf und Ziege ganz nebenbei die Kulturlandschaft. Für diese Arbeit belohnen uns die Schäfer mit einem aromenreichen und saftigen Fleisch. Ein Dank gebührt auch den Wanderschäfern, die bei gutem und schlechtem Wetter die "lebenden Rasenmäher" hüten.

Gerade wegen der Artenvielfalt und des Naturschutzes ist es so wichtig, dass die unterschiedlichen Schafrassen erhalten bleiben. Allerdings ist die Rasse nur bedingt für den spezifischen Geschmack verantwortlich. Das Terroir, also der Ort, wo das Tier aufwächst sowie sein Futter entscheiden viel mehr über Geschmack und Qualität des Fleisches.

Schaf und Ziege sind, wenn sie zusammen gehalten werden, ein super Team, denn das Schaf frisst Kräuter und niedrige Pflanzen und die Ziege hilft dabei, die Gehölze und festes Grün zu entsorgen. Beide sind sehr gute Nahrungsverwerter und können selbst in karger Um-gebung das Futter sehr gut umsetzen. In manchen Regionen ernähren sie sich von sonnenliebenden aromatischen Kräutern, die an Berghängen oder im Gebüsch wachsen. Also an Orten, die wir kaum kultivieren können und wo die Natur uneingeschränkt regiert. Oder sie grasen auf saftigen Salzwiesen und bewegen sich wenig. Diese beiden Haltungsmethoden führen auch zu etwas unterschiedlichen Ergebnissen.
(gb)

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