Foodfachzeitung im Internet
Dienstag, 19. März 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
Publireportage
Druckansicht29.08.2016
Buchtipp: Das grosse Buch vom Wild
Neues Werk der TEUBNER-Edition mit Leseprobe


Der Rehrücken zählt beim Haarwild neben den Keulen zu den besten Teilstücken. Besonders saftig bleibt das zartfaserige Fleisch, wenn man es im Ganzen am Knochen gart oder mit Speckscheiben vor dem Austrocknen schützt. Beim Federwild gelten die beiden Brustfilets sowie die fleischigen Keulen als erste Wahl.


Das Standardwerk zum Thema Wild der TEUBNER-Edition bietet alles, um Wildfleisch in ein besonderes kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. In der Warenkunde erfahren Sie Wissenswertes: Woran Sie gute Fleischqualität erkennen und was Sie bei Kauf und Lagerung von Wild beachten müssen: von Rothirsch, Reh und Elch bis Fasan, Wachtel und Wildente einschliesslich verschiedene Exoten. Sämtliche Informationen sind auf dem neuesten wissenschaftlichen und gastronomischen Stand.

In der Küchenpraxis werden alle relevanten Garmethoden rund um das Thema Wild vorgestellt, sei es Grillieren, Räuchern, Schmoren oder Pochieren. Ferner Zerlegen, Zerkleinern, Beizen und Marinieren, Grillieren, Räuchern und Pökeln, Zubereitung von Wildfond, Consommé, Jus und Glace. Mit opulent bebildertem Rezeptteil von Spitzenköchen und umfassendem Hintergrundwissen. Ein Extra-Kapitel stellt die passenden cremigen, exotisch-würzigen oder fruchtig-herben Saucen vor.

Das grosse Buch vom Wild
Diverse Autoren,
320 Seiten,
mit 534 Farbfotos,
Format: 22 x 29 cm,
89.- CHF,
Gräfe Unzer Verlag www.gu.de,
ISBN: 978-3-8338-0695-7


Hirschmedaillons der Schweizer Koch-Nationalmannschaft


«delikatessenschweiz» bietet eine Leseprobe:
«Haut goût» (Hochgeschmack) bezeichnet er nichts anderes als den strengen, scharfen Geruch, den Wildbret unweigerlich annimmt, wenn es zu lange oder zu warm gelagert wurde und sich zu zersetzen beginnt. Auch wenn es nach wie vor Liebhaber dieses ganz eigenen Aromas gibt, so ist Hautgout heute bei Händlern und Verbrauchern nicht mehr erwünscht. Bis vor etwa 60 Jahren war dieser eigenwillige Beigeschmack jedoch noch unvermeidlich, da die Jagdbeute oft tagelang an mehr oder weniger dafür geeigneten Orten abhing. Häufig wurde das Fleisch noch im Haarkleid in schlecht belüfteten Kellern und Gewölben an der Decke aufgehängt. Ausreichende Kühlmöglichkeiten fehlten.

Einfach wegwerfen konnte man das Wildbret jedoch nicht. Dafür war das Fleisch zu kostbar. Findige Köche und Hausfrauen erfanden daher allerlei Strategien, um den unerwünschten Geruch und Geschmack zu übertönen. Dabei stellte sich heraus, dass der Hautgout sich milderte, wenn das Fleisch mehrere Stunden oder sogar Tage in eine Beize aus Säure oder Alkohol oder auch in Milch eingelegt wurde. Je nach Region wurde dabei Rotwein, Essig oder Buttermilch bevorzugt.

Das Einlegen des Fleisches in säure- oder alkoliolhaltige Flüssigkeiten begrenzte die Vermehrung von krank machenden Keimen, und die Verwendung aromatischer Gewürze trug dazu bei, den unerwünschten Geschmack zu überdecken. Häufig wurden zum fertigen Wildgericht dann zusätzlich noch Preiselbeeren gereicht, deren intensives Aroma den Hautgout ebenfalls zu bändigen vermochte.

Beizen ist heute Liebhabersache

Da der Hautgout dank moderner Kühltechnik heute vor allem ein Kennzeichen überlagerter oder verdorbener Ware ist, ist das Beizen von Wild eigentlich passé. Die meisten schwören inzwischen auf den natürlichen Eigengeschmack von Hirsch und Hase. Das Beizen verfälsche das Geschmackserlebnis, argumentieren sie.


Gebeizter Schweinspfeffer


Wer aber den aromatischen Geschmack einer Beize mit Knoblauch und Thymian, Wacholderbeeren und Piment, Nelken und Pfefferkörnern schätzt, der kann seine Hirschkeule, Rehschulter oder Hasenläufe natürlich auch weiterhin einlegen und das Wildgericht mit einem Klecks Preiselbeeren servieren. In unseren Tagen stellt das Beizen von Wildbret lediglich eine geschmackliche Alternative zu den ansonsten üblichen Zubereitungsarten dar.
(gb)

Tipp  ;">Publireportage – die neuesten Beiträge
04.02.2024
dMesstechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024
21.11.2023
dMessetipp:
Int. Süsswarenmesse ISM 2024
07.11.2023
dNeue Schweizer Käsemesse
«Cheese Affair»
22.10.2023
dBUCHTIPP: Honig solo und als Zutat
30.08.2023
dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
25.06.2023dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
06.06.2023dBio Marché: 23.-25.6. 2023 in Zofingen
23.05.2023dMessetipp: Metzgereimesse Süffa 2023
18.04.2023dBuchtipp: Saucen & Salate
05.03.2023dStreetfood Festivals 2023 in der ganzen Schweiz
29.01.2023dMessetipp: Slow Food Markt Zürich 2023
01.12.2022dMessetipp: Internationale grüne Woche 2023
26.10.2022dBIOFACH – Fachmesse für Bio-Lebensmittel
19.10.2022dBUCHTIPP: Weber’s Wintergrillen
08.07.2022dMessetipp: Südback 2022 mit Innovationen und Inspirationen
18.04.2022dBio Marché 2022 im Juni in Zofingen
15.03.2022dMESSETIPP: Fleisch-Fachmesse IFFA 2022
23.02.2022dMESSETIPP: Schlaraffia 2022 wieder physisch durchgeführt
17.01.2022dBuchtipp: Von Huhn und Ei
10.01.2022dMessetipp: BIOFACH - Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel 2022
07.12.2021dBuchtipp: Brothandwerk
17.11.2021dMessetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2022
26.10.2021dBuchtipp: Konfi - neues Buch vom Konfi-König Markus Kunz
08.10.2021dTop-Innovationen der Anuga 2021
11.08.2021dMESSETIPP: Weltgrösste Foodmesse ANUGA 2021
21.07.2021dSÜFFA 2021: Kraftpaket für Metzgereien
05.07.2021dJubiläumsausgabe der SÜFFA 2021 im September
11.05.2021dGebäude mit Hochleistungs-Kühltechnik und Bürofläche steht zum Verkauf
25.04.2021dMESSETIPP: Weltgrösste Foodmesse ANUGA 2021
27.03.2021dSÜFFA 2021 bereits im September
Ecke für Profis
15.03.2024
.HYGIENE: UV-Desinfektion statt Antibiotika

Infektionskrankheiten stellen ein grosses Problem in der Geflügelzucht dar. Sie zwingen Geflügelhalter zum Einsatz von Antibiotika. Mit einem neuartigen UVC-LED-Gerät wollen Forschende Antibiotika nachhaltig reduzieren.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland