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Mittwoch, 22. November 2017
Tipp
01.11.2017
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Hof mit Metzgerei wird Genusswoche-Schirmherr
Eventtipp: Genusswoche 2016 in der Genussstadt Liestal


Hofgut Farnsburg in Ormalingen BL


Die von Nationalrat Josef Zisyadis gegründete Schweizer Genusswoche setzt Ziele, die sich weitgehend mit der Slow Food-Bewegung decken. Jedes Jahr wählt sie eine Schirmherrschaft und eine Genussstadt. Im 2016 steht die Baselbieter Farnsburg Pate und Listal ist Genussstadt.

Die Farnsburg hat sich einen Namen geschaffen mit ihrem Ormalinger Weideschwein. Nicht nur die Weidehaltung, bei Schweinen eine Rarität hierzulande, sondern auch die hofeigene Metzgerei sowie der dazugehörende Landgasthof sind eine Besonderheit der Farnsburg. «Dank tiergerechter Aufzucht und einer exquisiten Kräutermischung hat das Schweinefleisch wieder einen Platz in den besten Restaurants der Schweiz erobert», berichtet die Website des Hofguts.

Und weiter: Doch das Ormalinger Jungschwein allein charakterisiert das Projekt noch lange nicht vollständig, das Markus und Theres Dettwiler, das Landwirtepaar des Hofguts Farnsburg vor mehr als 20 Jahren begonnen haben. Sie verabschiedeten sich von einer Landwirtschaft, die möglichst rasch möglichst viel einbringen soll, und legten den Rückwärtsgang ein. Sie stellten ihr Hofgut oberhalb von Ormalingen BL auf reine Fleischhaltung um: Ihre Tiere sollten nicht möglichst viel, sondern möglichst gutes und ökologisch sauberes Fleisch liefern.

Die klassischen Rassen Edelschwein und Landschwein wurden mit alten Landrassen gekreuzt. Die Schweine wachsen langsamer, leben auch im Winter draussen und erreichen ihre Schlachtreife später als übliche Mastschweine. Das Jungschwein gelangt in die Spitzengastronomie, das ältere Weideschwein wird im Direktverkauf abgesetzt. Zu den Schweinen gesellten sich Galloway-Rinder, eine alte robuste Rasse aus Schottland. Und dann noch Bisons. Wer das Hofgut besucht, staunt nicht schlecht, wenn er die Bisons in der hügeligen Juralandschaft entdeckt. Rinder und Büffel leben nach ihrem Gusto im Freien, vom Fell geschützt gegen Hitze wie Kälte.


Bisons gelten als Wildtiere


Mit den Jahren haben Dettwilers erreicht, dass sie rund 90 Prozent ihrer Produkte über Direktverkauf im Hofladen, auf Märkten oder per Versand in die ganze Schweiz absetzen können. Das ganze Fleisch stammt aus eigener Produktion. Dettwilers haben mehr als die Hälfte ihrer 42 Hektaren von der Landwirtschaft zugunsten der Biodiversität losgelöst. Sie sind 2010 beim Nationalen Wettbewerb im Jahr der Biodiversität mit einer Goldmedaille und dem ersten Preis ausgezeichnet worden. Das sind beste Voraussetzungen, um als Gotte und Götti ihren Kanton an der Genusswoche zu repräsentieren. Nach einer Reihe von Spitzenköchen sind sie die ersten Agro-Produzenten. (Text: Paul Imhof)

Nicht nur die Weidehaltung, bei Schweinen eine Rarität hierzulande, sondern auch die hofeigene Metzgerei sowie der Landgasthof, der unabhängig vom Betrieb von Susanne Richter-Dettwiler geführt wird, sind eine Besonderheit der Farnsburg. Die Betriebsleiterin der Hofmetzg ist Therese Dettwiler, gelernte Köchin.

«Unsere Nutztiere beschenken uns nach einer stressarmen Schlachtung mit exzellenten Naturprodukten und Fleisch von einer unglaublichen Spitzenqualität», schwärmt die Hof-Website. Und informiert: Hat ein Galloway oder ein Bison das nötige Schlachtalter oder Schlachtgewicht erreicht, so wird das Tier direkt auf dem Hof erlegt und danach auf schnellstem Weg ins 15 Minuten entfernte Arisdorf gebracht, wo sich seit im gemieteten Schlachtlokal unsere erfahrenen Metzger der Hofmetzg um das Ausnehmen kümmern. Somit werden den grossen Tieren die Transportstrapazen erspart.

Die Weideschweine werden direkt in Arisdorf erlegt, da sie an den Transporter gewöhnt sind. Die Fachkräfte der Hofmetzg können dort ruhig und fachgerecht ihrer Arbeit nachgehen. Ein schonender Umgang mit den Tieren und eine spezielle Beachtung der Hygiene versteht sich von selbst. Die Hofmetzg produziert vor allem Frischfleisch. Das Hofmetzg-Team umfasst acht Fachpersonen. Die meisten verarbeiteten Produkte werden von Metzgereien der Region im Auftrag hergestellt – dies nach Rezepten der Farnsburg und nur mit hofeigenem Fleisch. Die sind:
Wurstwaren und Schinken: Metzgerei Tschannen, Magden
Galloway naturgetrocknet, Rohschinken vom Weideschwein und Hobelfleisch: Brügger und Co, Klosters
Trockenwaren: Metzgerei Stettler, Langenthal sowie Ruedi Minder, Busswil

Das Farnsburger Weideschwein ist eine Rückkreuzung aus alten Landrassen und lebt mit seinen Artgenossen auf den weitläufigen Weiden des Hofguts. Die Tiere können im Sommer und Winter ganzjährig im Dreck suhlen. Bei garstigem Wetter können sich die "Säuli" jedoch auch in die warme Strohhütte verkriechen. Die viele Bewegung, das gemächliche Wachstum und die spezielle Fütterung mit einem Kräuterzusatz machen das Fleisch der Weideschweine einzigartig im Geschmack.

Das Futter der Weideschweine besteht aus Gras, Heu, Silage und Getreide und wird mit Kartoffeln, Erbsen, Raps sowie einer speziellen Kräutermischung ergänzt, die das Fett der Schweine mit einem nussartigen Geschmack versehen lässt. Es werden dem Futter keine Zusätze wie Leistungsförderer (Hormone), Medikamente (Antibiotika) oder ähnliches beigemischt. Alles stammt aus nicht gentechnisch verändertem Anbau. Die Weideschweine dürfen daher mit diesem Futter und der vielen Bewegung ein fast doppelt so langes Leben wie Tiere in Massenhaltung geniessen, um das Schlachtgewicht zu erreichen.


Die Schweine dürfen suhlen, eine Seltenheit in der Schweiz


Die Weideschweine sind sich an einen Transport in Viehwagen gewohnt. Hofintern werden sie einige Male auf verschiedene Weiden chauffiert. Deshalb ist für sie eine Fahrt etwas Besonderes und nicht mit Stress verbunden, da es jedes Mal etwas Neues zu sehen und zu entdecken gibt und sie im Transporter immer mit diversen Leckereien versorgt werden. Der Weg in das nahe gelegene, kleine und von uns gemietete Schlachtlokal ist kurz und der Transport wird von Personen durchgeführt, welche den Tieren vertraut sind. Dieser Vorgang ist nahezu einzigartig: Unsere Metzger haben vor, während und nach dem Schlachten genügend Zeit für einen respektvollen Umgang mit dem Tier und den daraus enstehenden Produkten.

Die Hofmetzg verkauft ihr Sortiment von 200 Produkten vakuumiert und frisch direkt an die Konsumenten an den Wochenmärkten von Sissach und Aarau. Vom Gallowayrind und Weideschwein offeriert sie Mischpakete von 12-24 kg edlen und währschaften Stücken zu einem Mischpreis. Diese werden im Hofladen abgeholt oder mit Kühlboxen verschickt. (Text: www.hofgut-farnsburg.ch / GB)

Höhepunkt des Genussjahres ist die «Baselbieter Genusswoche» im September: Am 15. September wird sie im Stedtli mit einer grossen Degustation eröffnet, zu der die ganze Bevölkerung eingeladen ist. Während der folgenden elf Tage warten Bauern, Winzer, Bäcker, Metzger, Gastronomen und alle, denen das kulinarische Schaffen im Baselbiet am Herzen liegt, mit über 100 Veranstaltungen auf. Der krönende Abschluss findet in Liestal statt. Bei «Liestals lange Tafel» sollen an einer über 200 Meter langen Tafel in der Rathausstrasse bis 700 Personen Platz nehmen, so Stadtpräsident Ott. «Wir laden alle zu einem grossen Genuss- und Volksfest ein.» Bekocht werden die Gäste von Liestals Gastronomen mit einem typischen Baselbieter Menu.
(gb)

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