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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
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«Filet des Monats» für Gastrobuchautor Herbert Huber

Jeden Monat verteilt der Schweizer Fleischfachverband SFF symbolisch ein Filet oder einen Knochen an eine Person, welche der Redaktion besonders positiv oder negativ aufgefallen ist. In der letzten Ausgabe erhielt Profikoch und Gastrobuchautor Herbert Huber von Standstad des «Filet des Monats». Die delikatessenschweiz-Redaktion gratuliert. Der SFF schreibt dazu:

Fleisch mit viel Aufwand verbunden, denn Salami, Entrecôte und Cordon bleu wachsen bekanntlich nicht einfach so in der Ladentheke. Hinter jedem Stück stecken ein Tier, Handwerk und viel Know-how. Folglich sollte dem Fleisch der entsprechende Respekt entgegengebracht werden, auch dann, wenn es sich nicht um teures Wagyu Beef handelt. In seinen wunderbaren, in zahlreichen Medien erschienenen Artikeln bringt GastroExperte Herbert Huber seinen Lesern die Wertschätzung von diversen Fleischspeisen nahe.

Die mit persönlichen Erinnerungen und Anekdoten garnierten Texte sind unterhaltsam und angenehm zu lesen. Huber vermittelt nicht nur Hintergrundwissen, wie zum Beispiel dass es in der Schweiz über 400 Wurstsorten gibt, sondern auch Informationen zu Geschichte, Herstellung und Zubereitung. Damit zeigt er den Leuten, dass Fleisch eine wahre Gaumenfreude sein kann und nicht einfach nur «Fleisch» ist. Huber muss es wissen. Schliesslich führte der gelernte Koch und Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern in seiner langen Karriere erfolgreiche Betriebe und verköstigte schon Prominente wie Elizabeth Taylor und Fürst Rainier von Monaco.

Besonders gut hat uns der vor einigen Monaten in der «Aargauer Zeitung» veröffentlichte Artikel über den mit seinem Ruf als billiges und ungesundes Allerweltsprodukt kämpfenden Fleischkäse gefallen. Huber erklärt, wie der Fleischkäse beziehungsweise Leberkäse zu seinem Namen gekommen ist. Zudem zeigt er auf, dass die Herstellung nicht zu unterschätzen ist, und liefert auch gleich eine Backanleitung mit. (Text: SFF)

Buchtipp: Geschichten und Gekochtes

Das neuste Buch von Huber erschien im Sommer 2018 unter dem Titel: Geschichten und Gekochtes. Es ist ein Buch für Menschen vom Fach und für solche, die ein bisschen etwas von Lust und Frust des Gastgewerbes verstehen. Es ist aber auch ein Buch für Menschen, die genussfreudig und mit Humor über den Tellerrand schauen wollen. In seinen «Geschichten» nimmt Profikoch Herbert Huber den Leser mit in die aufregende Welt der Gastronomie von damals und heute. Mit zahlreichen gluschtigen Rezepten.

«www.delikatessenschweiz» präsentiert eine Leseprobe: Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Der Metzger zerlegt das Tier in Rücken, Schlegel (Stötzli) und Schulter (Läffli). Die Knochen kann man für den guten, hausgemachten Jus rösten. Mit der Leber kann man eine spezielle kulinarische Romanze eingehen: Frisch in Butter sautiert, mit Eschalotten und Kräutlein vermischt, auf Risotto und Pasta angerichtet. Oder einfach als Vorspeise mit buntem knackigem Blattsalat. Auch Hacktätschli aus Kaninchenfleisch-Abschnitten munden hervorragend. Eine Piccata oder ein Cordon bleu aus Kaninchenfleisch ist eine Bereicherung des kreativen Speiseplans. Oder wie wäre es mit einem Geschnetzelten mit frischen Pilzen an Rahmsauce?

Kaninchenfleisch darf man nie zu heiss anbraten! Es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanften "Süderlen". Bei einem Voressen (Ragout) dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzelgemüse. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, da ansonsten der Fleischgeschmack vergewaltigt wird. Als natürlicher Saucenbinder gibt man während des Köchelns noch ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu.

Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) darf ein Kaninchen gedünstet werden. Den Rücken ganz zu braten, ist eine höhere Kunst. Auf jeden Fall muss das Fleisch beim Servieren am Knochen noch leicht rosé sein. Die Niedergartemperatur-Methode eignet sich bestens bei der Zubereitung von Kaninchenfleisch. Ganze Schulter- und Schlegelstücke schmort man mit Vorteil im Wein und dem eigenen Saft. Für die Sauce gilt: Nachhelfen kann man mit etwas Saucenpaste oder Würfel aus der Industrie - mit Vorteil ungebundene verwenden - oder mit Maizena binden.

«Geschichten und Gekochtes» von Herbert Huber, ISBN 978-3-85932-911-9, Werdverlag www.werdverlag.ch

Siehe eine weitere Leseprobe mit Bildern: http://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=publireportage&nr=135
(gb)

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